Как да държим японски нож
Ако използвате нещо за други цели, то, за съжаление, няма да покаже всичките си най-добри качества или дори да се счупи. По същия начин и със скъпия японски нож - не е достатъчно просто да го купите, трябва да се научите да работите с него. И начинът на работа с него е малко по-различен от това, с което сме свикнали с европейските инструменти, и сега ще вземем кратък курс за използване на японски нож.
Разлики в дизайна на японския нож
Японският нож на пръв поглед не изглежда много удобен за европееца и най-вече поради неудобството да работите с остриета, заточени само от едната страна. Първоначално ще ви се стори, че ножът постоянно пада върху заточената страна. Всъщност това не е така и много бързо ще се адаптирате към всички сортове, с които работите.
Защо се нуждаете от едностранно заточване?
Като начало си струва да разберем какъв е дизайнът на острието на японския нож като цяло и как се различава от европейския.
Ако погледнете острието на японски нож в разрез, можете да видите, че това не е монолит - вътре е скрита много твърда плоча от високовъглеродна стомана. Много твърда и в същото време доста крехка, но именно тя помага да се постигне такава фантастична острота, която европейските ножове никога няма да могат. За да се предпази от механични повреди и корозия, от едната или от двете страни са направени облицовки от мека стомана. Такова острие също е по-лесно за заточване и помага да се направи добро рязане, без да се излага твърдата сърцевина на ненужни опасни натоварвания.
Защо японските ножове имат толкова тесни дръжки?
Да, за разлика от европейските ножове, с които сме свикнали, в които дръжките са сплескани, със сложна форма, в японските устройства те са кръгли или почти кръгли и достамалък диаметър. А остриетата на ножовете, напротив, са много широки, особено близо до петата.
Защо е необходимо това? Всъщност е по-удобно: с обичайния захват на нож с тясно острие сме принудени или да преместим дъската за рязане до ръба на масата, по-близо до нас, или да наклоним ножа с върха надолу, като използваме само малка част от острието. В случая с японските ножове нищо подобно не се случва. Тясната и тънка дръжка оставя достатъчно място за пръстите на ръката, която го държи, за да можем удобно да режем храна, докато държим ножа успореден на плота.
Какво друго е различното?
Друга важна конструктивна характеристика на японския нож (разбира се, не всички разновидности, но значителна част от тях) е разликата в начина, по който режещият ръб се събира и линията на дупето. Моля, обърнете внимание: при европейския нож ръбът най-често се огъва нагоре, а задникът остава прав. С японски нож (особено тези, предназначени за рязане на зеленчуци) е вярно обратното: линията на дупето плавно се спуска към режещия ръб и острието започва да прилича на малка брадва.
Какво дава? С помощта на такъв нож е по-лесно да нарязвате зеленчуци и да нарязвате зеленчуци: без допълнителните усилия, които обикновено полагаме, масивният нож се спуска и върши цялата работа вместо нас. Ето кое е важното: не подаваме ножа към себе си и назад, като „пилим“ продуктите, а правим директни режещи движения, за да не се смачкат, накъсат или потъмнеят перата от зелен лук или листа от маруля.
Друго предимство на японския нож е лекотата на заточване и редактиране. Колкото по-прав е режещият ръб, толкова по-удобно и по-лесно е да се заточва, за разлика от остриетата със сложна геометрия на режещия ръб със зони на сложни завои.
Как да държим японски нож
Ръката трябва да лежи плътно върху дръжката, може дори да се кажеудари петата на ножа. Това ще осигури едновременно сигурно и удобно захващане. Средният пръст трябва да бъде притиснат към петата, а безименният и малкият пръст трябва да покриват плътно дръжката. Острието се държи между палеца и показалеца.
Държим ножа равномерно, не го накланяйте нито наляво, нито надясно. След като преодолеете усещането, че ножът с едно острие се движи настрани сам, ще разберете, че да държите ножа прав е доста лесно, тъй като ще режем храната по японски, тоест почти само с натиск, без „пиленето“, на което сме свикнали с обикновените ножове.
Сега няколко примера с конкретни продукти. Ако се занимаваме с художествено рязане, а не кълцане, или белене на зеленчуци / плодове, или просто отрязване на тънък, почти прозрачен резен, тогава държим ножа по този начин:
Хващаме дръжката с три пръста, опираме дупето в проксималната фаланга на показалеца, държим острието между палеца и показалеца и регулираме натиска така, че дебелината на изрязания продукт да е еднаква навсякъде.
Сега рязане на риба: за него използваме ножове за риба, от които има голямо разнообразие в Япония. Японската риба е специален случай; обикновено го нарязват на най-тънките филийки, почти прозрачни и не само от естетически съображения, а просто защото не можете да увиете нищо в дебело парче. За да направим частите равномерни и чисти, трябва да контролираме всяко движение. Удобно е да направите това, като държите острието между палеца и средния пръст и държите показалеца, а не палеца, върху дупето. Така че използвате ножа, сякаш с молив, рисувайки точно линията, от която се нуждаете.
Ако е необходимо, разрезът просто се прави по-дълбок.
Основна разликаработата с японски нож е самият начин на движение на ръцете. Тук почти не сме виждали, както се прави в българската кухня, където храната има съвсем друга естетика. Движенията са винаги ясни, плавни, но уверени - разкъсващи отгоре надолу, почти без да се хранят или да се отдалечават от себе си.
Кратък курс за грижа за японски кухненски нож
- Японските кухненски ножове са направени предимно от високо въглеродна стомана, която е по-склонна към ръжда от устойчивите на корозия сплави. Следователно грижата за тях трябва да бъде по-задълбочена. След употреба те се изплакват със студена чиста вода (а ако се нарязват особено кисели храни, тогава се измиват и с меки средства) и се избърсват. По време на съхранение върху остриетата се нанася растително масло, например масло от семена на камелия.
- Точат истински японски ножове (за предпочитане) на воден камък, тъй като диамантените камъни са доста агресивни, премахват доста метал от консумативите и оставят дълбоки и трудни за отстраняване следи. Ножът, направен от добър японски майстор, изобщо не изисква толкова често заточване, което трябва да се направи, ако имаме обикновен нож от европейска фирма. Ние заточваме ножа веднъж на всеки 12-14 месеца, а веднъж седмично просто го коригираме с помощта на мусат - не повече от 10 движения от всяка страна на острието.
- Ножовете никога не се съхраняват един до друг в чекмедже с други прибори за хранене. Идеалният вариант е съхранение върху магнитна лента, в решетка с полипропиленови влакна или дори в съд с дървени шишчета за готвене. Между другото, последният импровизиран метод е за предпочитане, тъй като дървените шишове не причиняват механични повреди на режещия ръб. Това е много екологичен материал, който също лесно се заменя с пресен.
Стойки и точила за японски ножове можете да закупите от насмагазин, както и се консултирайте с нас кой нож си струва да изберете за вашата кухня. Винаги се радваме да помогнем с избора.