Магическите свойства на червеното зеле - Съчувствие
Цветът на червеното зеле зависи от pH на околната среда.
Защо червеното зеле има няколко имена в Германия?
Защо някои германци наричат червеното зеле червено, а други синьо?
Уроци по химия с червено зеле в Германия.
Химически свойства на червеното зеле в полза на готвенето.
В Германия мнозина са сигурни, че най-вкусната печена гъска е с гарнитура от червено зеле. Според мен задушеното червено зеле не се различава по нищо от бялото на вкус. Всичко е въпрос на красота, красивото ястие е по-вкусно.
Червеното зеле е известно и обичано в Германия отдавна. Странно, но любимецът на народа няма нито едно име на немски: в Северна Германия го наричат Rotkohl, в Централна и Западна Германия - Rotkraut, в Южна Германия - Blaukraut. Освен това в провинциите Северен Рейн-Вестфалия и Рейнланд се използва регионалното наименование (Rot/Blau) Kappes.
Rot - червено, blau - синьо, синьо, Kraut - тревисто растение, върхове, зелени. Кол - зеле. Kappes - зеле.
Така че има езиково разнообразие.
Освен това някои хора обичайно наричат един и същ зеленчук червен, други - син. И както самите германци се шегуват, докато всъщност е лилаво.
Това се обяснява с факта, че през Средновековието червеното зеле вече се отглежда усилено в Германия, а думата лилаво все още не съществува на немски, идва от арабски едва през 18 век.
Има химическа причина да се обясни изборът на името червено или синьо зеле. Сокът от червено зеле действа като киселинно-алкален pH индикатор.
При отглеждане на червено зеле на кисели почви, то придобива червеникав оттенък, на алкални - синьо-синьо.
И същата реакция възниква при готвене на ястия от червено зеле. Ако го приготвите с оцет, вино, кисели сокове, става червено-бордо. При готвене с яйца, месо, при добавяне на сода става синьо, а понякога дори зелено.
Понякога се получава напълно неочаквана цветова комбинация, тъй като е проблематично да се знае точно Ph на многокомпонентно ястие у дома.
Заквасих червено зеле с бяло зеле, оказа се малинов цвят. И това е естествено, тъй като киселото зеле има кисела среда.
Способността на червеното зеле за такива магически цветови трансформации отдавна е овладяна от немските кулинарни специалисти и се използва за създаване на ярки цветни ястия.
Например, много лесно е оризът да се боядиса в лилаво. За целта добавете съвсем малко червено зеле в тенджерата с ориза, когато се свари. Няма да усетите вкуса на зелето, но цветът на ориза ще очарова. Децата го харесват особено, защото нюансите на лилавото, дори сред възрастните, се свързват с приказките. А това е лилав ориз.
Ако задушите бялото кисело зеле с малко сурово червено зеле, яхнията ще придобие нежно розов цвят. На снимката плънката е от такова зеле.
Червеното зеле, задушено с извара, заедно с бялото зеле става лилаво.
Червеното зеле, задушено с малко мазни свински стърготини, придобива тъмнолилав цвят.
Ако добавите малко червено зеле на ренде към гювеч от две яйца, лъжица каша от елда, прясна краставица на ренде, получавате ясно сини цветове, понякога дори ярко тюркоазени, както на снимката по-долу.
Ако в зелена салата от краставици, зеле или главеста салата съсдобавете малко настъргано червено зеле с картофи и след това поръсете с оцет, лилавите острови от зеле веднага ще станат малинови или дори бордо.
Повечето рецепти за задушено червено зеле на немски задължително съдържат ябълки, оцет, вино, тогава зелето се оказва просто очарователен малинов цвят.
Магическите свойства на червеното зеле са известни на немските домакини и те отдавна са се научили да ги използват.
А химическата причина за това поведение на червеното зеле е популярен въпрос за детски викторини.
Въпрос: Каква е разликата между червеното и синьото зеле?
Отговор: Това е същото зеле.
Отгледан в кисела почва става червен, в алкална почва става син.
Приготвено с киселинни съставки (оцет, вино, сок, кисели плодове и зеленчуци) става червеникаво, а приготвено с алкални добавки (захар, сода, яйчен белтък) става синьо.
От химична гледна точка червеното зеле е киселинно-алкален индикатор. Някои немски училища провеждат лабораторни занятия, където индикаторът за киселина или основа не е лакмусова хартия, а червено зеле. В епруветки с отвара от червено зеле се добавят различни киселинни и алкални течности и се получават различни нюанси на цветовете: червено, синьо, зелено.
С помощта на инструменти те дори създадоха скала за реакцията на червеното зеле към киселинността на околната среда, тоест индикаторът за pH е цветът на разтвора. Разбира се, червеното зеле е индикатор за груб анализ.
Има обаче и някои производители на домашни сапуни, които използват червено зеле, за да направят индикаторни хартии със собствените си ръце за приблизително определяне на pH на сапуна.
Повечето немски домакини използват това знание само когатоготвене на червено зеле.
Между другото, подобна реакция на киселина се наблюдава в цвеклото. Киселият борш винаги се оказва по-червен.
В много стари книги има съвет: за да направите своя борш богато червен, първо запържете нарязаното цвекло с доматено пюре или домати, след което ги сложете в борша. Добър съвет, опитах го сам.