Как да готвя желе и аспик 13 прости рецепти
Желето е полезно за ставите и връзките, тъй като съдържа голямо количество специален протеин - колаген. Това вещество е част от съединителната тъкан, от която са изградени костите, хрущялите и сухожилията. Също така, колагенът забавя стареенето, прави кожата еластична.
Пилешко сладко
Пиле - 2 кг, червена чушка, моркови - 100 г, желатин на гранули - 30 г, сол, дафинов лист, нарязани зеленчуци - 120 г.
Нарязаното на парчета пиле се слага в тенджера и се залива с вода, така че месото да е леко покрито. Сложете на огън и оставете да заври. Щом водата заври, добавете дафиновия лист и наситнените моркови и чушка. Сол, намалете топлината до минимум. Гответе до готовност. Отцедете бульона. Отделете месото от костите, сложете го заедно с черен пипер и моркови във формички, изсипете зелените там. Изсипете приготвената маса с бульон с набъбнал желатин и охладете.
Свинско ухо и пилешко желе
Свински уши - 4 бр., пиле - 400 гр., лук - 1 бр., моркови - 1 бр., чесън - 3 бр., магданоз - 1 бр., сол, черен пипер - 6 бр., дафинов лист - 2 бр.
Накиснете свинските уши във вода за половин час, изстържете, отрежете повредените участъци. Готвим два часа. Оставете парче пиле (гърди, бутчета) да заври, отстранете пяната, сложете лука, едро нарязаните моркови, черен пипер, сол и варете 2 часа. Получаваме месо и уши. Отделяме месото от костите и нарязваме, като ушите, на малки парченца. Филтрираме бульона. Върнете месото в бульона и го оставете да заври. Поставете чесъна във формичките и напълнете с желе. Отгоре поръсете с магданоз и моркови.
Пилешко желирано
Пилешки бутчета и крилца - 2 кг, моркови - 1 бр., чесън - 6 скилидки,лук - 1 бр., корен магданоз - 1 бр., дафинов лист, зърна черен пипер - 6-8 бр., сол.
Поставете пилешките бутчета и крилца в тенджера с вода и оставете да заври. Отстранете пяната. Обелете лука, морковите и корена на магданоза, запържете в сух горещ тиган, добавете в тигана. Сварете желирано месо за 4 часа. Извадете бутчетата, крилцата и зеленчуците от бульона. Прецедете бульона. Пилешкото месо се отделя от костта и се нарязва на ситно. Поставете във форма, нарежете чесъна на плочи, добавете към пилешкото месо. Изсипете прецедения бульон във формата. Приберете в хладилник до пълното втвърдяване.
Калоричното съдържание на желе зависи от това от какво месо е направено:
Свинско месо - до 180 kcal / на 100 g продукт
Пиле - 120 kcal / на 100 g продукт
Телешко - 80 kcal / на 100 g продукт
От пуйка - 52 kcal / на 100 g продукт
Жела от волска опашка
Телешка опашка (нарязана на парчета по 10-15 см) - 1 бр., лук - 1 бр., карамфил - 8 пъпки, масло - 2 с.л. л., оцет - 2 супени лъжици. л., връзка магданоз, дафинов лист - 1 бр., черен пипер (грах) - 1 ч.л., сол, брашно, яйце - 2 бр.
Оваляйте парчетата опашка в брашно, запържете. Забодете скилидка карамфил в обелена глава лук. Сложете го, магданоза, черния пипер, дафиновия лист, оцета и запържените опашки в широка тенджера, покрийте с вода. Оставете да заври, отстранете пяната, гответе 5-6 часа. Отстранете месото от костите, нарежете. Костите се връщат в бульона, като се отстраняват лукът, магданозът и дафиновият лист, изпаряват се наполовина, прецеждат се. Сварете яйцата, нарежете на филийки. Поставете месото и яйцата във форма, налейте бульона, охладете.
Свинско желирано
Готови свински бутчета - 2 бр., разтопена свинска мас - 3 с.л. л., свинско месо без кост - 1,5 кг, корен от целина - 100 г, дафинов лист - 2 бр.,моркови - 2 бр., сол, черен пипер, лук - 2 бр., чесън - 10 скилидки.
Направете дълбок разрез на месото в центъра, като не стигате до дъното 1 см. Разрежете месото отдясно и отляво, отворете го като книга. Насечете удебелени места. Начукайте свинското на тънък пласт, овкусете със сол и черен пипер. Разпределете чесъна върху месото. Навийте свинското на руло и завържете с канап. Зеленчуците се нарязват на едро. Намажете огнеупорната форма с бекон, сложете рулото, свинските бутчета, зеленчуците и дафиновия лист. Налейте 2 чаши вода, похлупете и сложете в предварително загрята на 180°C фурна за 2 часа. Готовото руло се прехвърля в правоъгълна форма, залива се с прецедения бульон и се охлажда за 6 часа.
Съставът на желето включва витамини от група В, които влияят върху образуването на хемоглобин. Лизинът подпомага усвояването на калция и се бори с вирусите; глицинът се грижи за мозъка и нервната система.
Сладко от пуешко месо
Пуешко бутче (голямо) - 1 бр. (600гр), пуешко бутче - 2 бр. (1,5 кг), лук - 1 бр., моркови - 2 бр., корен от магданоз (или билки), чесън - 1 глава, черен пипер - 1 ч.л., растително масло - 1/2 с.л. л., сол - 1,5 ч.л., вода - 3 л, желатин (по желание) - 25 г.
Лукът се разполовява по дължина, главата чесън - напречно, морковите се измиват, но не се белят. Поставете месото, зеленчуците върху лист за печене, покрит с пергамент, леко поръсете с растително масло и поставете във фурната, предварително загрята до 200 градуса, за 15-20 минути. Сложете всичко в тенджера, добавете корен от магданоз, зърна черен пипер, налейте вода и варете 3-4 часа. Месото се разглобява на парчета и се нарежда в тавички или във формички за желирано. Прецедете бульона през цедка, залейте месото. Поставете в хладилника.
Сок в бавна готварска печка
Свински бут - 1 бр., пилешки бутчета - 2 бр., телешки джолан - 1 бр., свинско -300 г, лук - 1 бр., моркови - 2 бр., дафинов лист - 1 бр., черен пипер - 6 грах, чесън - 2 зъба, сол.
Нарежете месото на парчета, поставете в тенджера за бавно готвене, добавете студена вода до максималната марка, задайте режима „Много готвене“, температура
120 °C, за 30 минути. Отворете капака и отстранете пяната. Сол, гответе 2 часа. Добавете моркови, лук, чушки, дафинови листа, гответе още 2 часа. В края на варенето извадете месото и зеленчуците, прецедете бульона. Месото се отделя от костите и се нарязва на парчета. Добавете чесъна и наредете в тави. Залейте с бульона, охладете до стайна температура и оставете в хладилник за 4-6 часа.
Аспик с морски коктейл
Рибни кости от бяла риба - 1 кг, лук - 1 бр., моркови - 1 бр., корени копър, магданоз - 20 г, вода - 1 литър. За плънката: морски коктейл в масло - 1 пакет, лимон - 1 бр., червена чушка чили - 1 бр., желатин (лист) - 20 г, сол - 1/4 ч.л.
Гответе добър бистър бульон с добавяне на корени. Прецедете и посолете. Желатинът се накисва в студена вода, докато набъбне, след което се добавя към бульона и се разбърква. Морски дарове без опаковка, сухи. Лимоните се нарязват на тънки триъгълници, чилито се нарязва косо на тънки резени. Подредете морските дарове във форма, гарнирайте с лимони, чили и залейте с бульона. Поставете в хладилник, докато се охлади.
Аспик от пилешко месо
Пилешко месо (варено) - 200 г, шунка или пушен колбас - 200 г, пилешки бульон - 1 л, желатин - 20 г, моркови - 1 бр., яйца - 2-3 бр., сладка царевица или зелен грах - 100 г, прясна краставица - 1-2 бр., сол, черен пипер.
Сварете отделно пилешкото месо, яйцата и морковите. След това в горещия бульон, като разбърквате леко, разтворете желатина. Да нарежем месо, шунка на парчетанарязани на кубчета, морковите и краставиците на половин кръгчета, а яйцата на четвъртинки. Сега нареждаме продуктите във формата: отстрани на яйцето, отдолу - моркови, царевица, краставица, шунка и пилешко месо. Внимателно се налива бульонът и се слага в хладилника до пълното му втвърдяване.
Аспик от пилешки гърди и яйца
Пилешки гърди - 4 бр., вода - 1 л, лук и моркови - по 1 бр., разтворим желатин - 30 г, пъдпъдъчи яйца - 4-6 бр., кисели краставици - корнишони - 4 бр., лимон, сол.
Сварете пъдпъдъчи яйца и охладете. Поставете гърдите, лука, моркова, солта в тенджера, добавете вода и гответе 30 минути. Прецедете бульона, охладете. Нарежете гърдите на тънко. Разредете желатина в бульон, докато се разтвори напълно. Загрейте, но не заври. Във форма за желира се слагат резени лимон, моркови, гърди и нарязани по дължина краставици. Изсипете бульон, поставете на хладно място. Веднага щом аспикът започне да се втвърдява, наредете половинките яйца и налейте бульона до ръба.
Има много възможности за приготвяне на желирано месо. Но има няколко прости правила, които не трябва да се пренебрегват.
1. Коланът трябва да е доста месест. Не е необходимо да избирате джолан на много младо животно: колкото по-светло е месото, толкова по-малко богат и наситен ще се окаже бульонът.
2. Месото трябва да се изплакне със студена вода и след това веднага да се отстранят малки парчета кости.
3. Има няколко начина да постигнете красив кехлибарен бульон. Например обелените зеленчуци се запичат предварително в сух тиган без мазнина (докато се появят черни следи) и се добавят към бульона. В този случай обаче ще бъде трудно да премахнете шкварките от готовия бульон. Затова можете просто да сложите люспите на една глава лук.
4. Заедно скости, месо, лук и люспи от лук, в тенджера се слагат обелени моркови и корен от магданоз. Морковите ще придадат сладост на бульона, коренът от магданоз - лек вкус, характерен за българската кухня. След варенето зеленчуците трябва да се извадят от бульона и да се изхвърлят, тъй като по това време те ще предадат целия си вкус на бульона. Между другото, подправките (например чаена лъжичка зърна черен пипер, половин лъжица бахар, три скилидки чесън - дори не е нужно да се белят, три скилидки, стрък пресен розмарин с дължина на пръст, три стръка прясна мащерка и права връзка плосък магданоз) могат да се сложат в торбичка от трислойна марля, завързана с памучен конец и пусната в тигана; свободният край на конеца може да бъде вързан за дръжката на тигана - ще бъде по-лесно да го вземете. Когато бульонът е почти готов, можете да сложите още няколко дафинови листа, но не повече от 15 минути.
5. Залейте съдържанието на тигана със студена вода, така че нивото на водата да е с 3 сантиметра по-високо от нивото на поставените продукти. Поставете на силен огън, оставете да заври, след което намалете топлината. Варете на тихо място за около 5-6 часа. В същото време не затваряйте тигана с капак, в противен случай бульонът ще придобие мазен вкус и ще стане мътен. Друг вариант е да покриете рехаво с капак.
6. Излишната мазнина и коагулираният протеин ще се съберат на повърхността на бульона по време на готвене под формата на пяна. Те трябва да се отстраняват с лъжица: пяна - през първия час на готвене, мазнина - на всеки половин час. В резултат на това пяната изобщо не трябва да остава, а мазнината трябва да изглежда като разпръснати малки капки.
7. До края на процеса течността ще намалее наполовина. Готовият бульон няма да бъде напълно прозрачен, както например бульонът за заливка, но няма да бъде ясно изразен мътен. Свалете тигана от котлона, отстранете костите, месото и зеленчуците. Ръчноотделете месото от костите.
8. Необходимо е месото да се сортира ръчно, защото само с пръсти се усещат малките кости. Нарежете месото на малки парчета напречно. Понякога той просто се разглобява на влакна, но това може да причини известно неудобство при хранене. Месото, смляно с месомелачка, също не е най-добрият вариант: така се убива текстурата на мускулните влакна и няма контраст, без който вареното желе губи кулинарното си значение.
9. По желание към месото може да добавите меки хрущяли и сварени моркови, след като ги нарежете. Обелете и нарежете чесъна, също го добавете към месото, разбъркайте. Посолете още горещия бульон, така че да се окаже малко по-солен от обикновено. Факт е, че вкусът на сол в студено ястие винаги е по-слабо изразен, отколкото в горещо. Напълнете всичко с бульон.
10. Разбъркайте всичко и прехвърлете във форма. Желираното месо трябва да се остави да престои на стайна температура за 20-30 минути и след това внимателно да се пренареди в хладилника. Оставете една нощ.