Как да изберем иИзчислете алкохола за събитие
Как да изберем и изчислим алкохола за събитието
За да се изчисли правилно количеството алкохол на човек за бюфет или банкет, е необходимо да се изхожда от следните данни: количеството напитка в една бутилка (т.е. вместимостта на бутилката) и количеството напитка в чаша.
Разбира се, има и редица други фактори, които трябва да се вземат предвид при съставянето на алкохолна карта:
– вид събитие (банкет, бюфет, коктейл и др.)
– естеството на събитието (бизнес среща, празничен банкет, презентация)
- броя на поканените гости и съотношението мъже и жени
Разграничават се основните групи напитки:
3) Силни напитки.
А сега нека разгледаме по-отблизо изчисляването и избора на напитки във всяка група.
ШАМПАНСКО
Изчисляване. Стандартната вместимост на чаша за шампанско е 150 ml.
Изчислете броя на бутилките за събитието:
150 мл* брой чаши на човек* брой лица/вместимост на бутилката.
Стандартният капацитет на бутилката е 750 ml, но не забравяйте за магнумите: 1,5 литра за големи банкети и малки бутилки от 375 ml за коктейли.
Ако все пак говорим за стандартна бутилка и се изчислява 1 чаша на човек, тогава за простота е полезно да запомните, че 750 ml са 5 порции от по 150 ml, т.е. една бутилка ще се налива за 5 човека.
Характеристики: тази напитка по правило се използва по-често в два случая: на коктейл за добре дошли (посрещане на гости) и като основна напитка за първия тост на банкет, като за това се изчислява 1 чаша на човек.
Сервиране на напитки: не забравяйте, че шампанското е пенлива напитка и освен че се сервира охладено, е необходимо известно време за наливане и „утаяване“. често срещанигрешка при сервиране на шампанско може да бъде желанието да го налеете в чаши възможно най-близо до официалния старт на събитието. Ако на събитието присъстват голям брой гости (повече от 100) и шампанското, според правилата, трябва да се сервира на всички едновременно, тогава проблемът става очевиден. В този случай трябва да започнете да наливате напитката не по-късно от 20 минути преди началото на събитието.
За събития, при които шампанското е основната или дори единствената напитка, продължителността на събитието ще бъде основният фактор при изчислението. Освен това трябва да обърнете специално внимание на избора на шампанско.
Основни препоръки за избор на ястия:
Брут - Богат избор от предястия от риба, птиче месо, бели меса, както и хайвер, палачинки, салати. Топли ястия от риба и бяло месо. Пенливото брют е много гастрономично вино и това допринася за неговите предимства. Ако се очакват пресни стриди, ястия от миди и други морски дарове, тогава най-добрият избор е френското шампанско "AOC Champagne", тънко, изискано.
Във всеки случай се ръководете от едно просто правило: скъпи закуски - скъпи вина.
Сухи, полусухи - пикантни, ориенталски, пикантни ястия, някои не много сладки десерти.
Полусладки, сладки - плодове, десерти. Не забравяйте, че Асти (Asti Spumante, Asti Mondoro и т.н.) е сладко вино. Има и италианско розово естествено сладко пенливо - "Brachetto d'Acqui" (Brachetto d'Acqui) - идеално е за всички ягодови десерти и десерти на базата на бита сметана, маскарпоне и други крема сирена. Същото може да се каже и за Fresita - чилийско пенливо вино, смесено с натурален ягодов сок.
ВИНО
Изчисляване. Има няколко начина за изчисляваневина. На база стандартен капацитет на чаша за червено вино - 150 мл и за бяло - 120 мл.
1 начин:
Разчитайте на 1 човек 1 чаша бяло (по 120 ml) и 2 червени (по 150 ml).
Бяло вино: 120 мл * 1 чаша * брой лица / вместимост на бутилката.
Червено вино: 150 мл * 2 чаши * брой лица / вместимост на бутилката.
Това е основното съотношение, количеството вино може да се увеличи, но съотношението остава същото. Стандартната вместимост на бутилката е 750 мл, но също като шампанското има и други (по-големи и по-малки).
В същото време можем да изхождаме от факта, че тези гости, които предпочитат червено вино, едва ли ще го смесят с бяло и обратно. А бялото вино обикновено се пие от една трета от гостите. Така на това събитие един човек има или 3 чаши червено вино, или 3 чаши бяло вино.
Тук е важно да се разбере, че независимо дали гостите смесват вино или всеки гост ще пие 1 чаша бяло и 2 чаши червено вино на вечер, броят на бутилките в изчислението остава същият.
Пример: изчисляваме количеството вино за 100 души, стандартната вместимост на бутилките е 750 мл.
Ако приемем, че гостите смесват виното:
Бяло: 120x1x100/750 = 16 бутилки.
Червен: 150x2x100/750 = 40 бутилки.
Ако приемем, че гостите не смесват вино и само една трета от гостите предпочитат бяло, а две трети - червено:
Бяло: 120x3x33/750 = 16 бутилки.
Червен: 150x3x67/750 = 40 бутилки.
2 начина:
Като отправна точка вземете броя чаши от 150 мл на човек (най-често 3 чаши). Условно разделете цялото количество вино на 3 части и наредете 1/3 бяло вино и 2/3 червено.
Характеристики: Съотношението на броя на бялото и червенотовината могат да се променят поради преобладаването на месни или рибни ястия в менюто. За събития на открито, през топлия сезон, има смисъл да се увеличи делът на белите вина, тъй като опитът показва, че те са предпочитани от почти половината от гостите. Факторът за преобладаване на жените сред гостите на събитията също влияе - в този случай количеството вино в алкохолната листа трябва да бъде повече от силните напитки в сравнение със стандартното изчисление.
Сервиране на напитки: бялото вино се сервира охладено до 8-12 o, а червеното - до 16-18 o (съответно управителят трябва да осигури време виното да достигне желаната температура). Много е лошо, ако смятат, че червеното вино изобщо не трябва да се охлажда и са минали няколко часа от доставката, виното е имало време да се затопли и е загубило по-голямата част от вкуса и аромата си. Хипотермията също е нежелателна за червеното вино, но не е толкова лоша, колкото прегряването при хипотермия виното все още има шанс да повиши температурата си в чашата.
Избор. На първо място, трябва да се съсредоточите върху съотношението на бюджетите за храна и вино. Известен е случай, когато чуждестранен готвач, цял екип от професионалисти са били наети да съставят менюто и самото приготвяне, похарчени са много пари, всичко е обмислено до най-малкия детайл. И човекът, който отговаряше за закупуването на алкохол, избра прости евтини вина, дори френски и италиански, но напълно неподходящи за тази висока кухня. Резултатът от тази комбинация откровено разочарова и разстрои мнозина.
Сега за избора на вина. Ако е важно да изберете точните гастрономически двойки, то това е обемен въпрос и ще ви трябва съвет от сомелиер.
Ако на банкет се очаква голямо разнообразие от закуски и ястия, просто трябва да знаете универсалнотовина, които имат добър вкус с повечето от тях.
Сортови вина от Европа или Новия свят: Шардоне, Совиньон Блан, Пино Блан, Италиански: Пино Гриджо, Соаве, Орвието. Българската кухня (традиционни предястия, кисели краставички и други ястия) е чудесна и с испански бели вина, както и с бели вина от Южна Франция, Южна Италия и сухи шерита - Фино, Мансанила. Вместо бели вина, вината розе могат да бъдат поръчани с ориенталски ястия - те са много гастрономични и освен това сега са много популярни.
Сортови вина от Европа и Новия свят: Pinot Noir, Merlot, Shiraz, Zinfandel, френски: Cotes du Rhone, Beaujolais-Villages, испански: Rioja, Navarra, италиански: Chianti, Valpolicella, Barbera, Dolcetto, Montepulciano.
Ако менюто включва месо на скара, барбекю като основно ястие, тогава най-добрият избор са испански вина, френско Бордо или сортови вина от Новия свят (Чили, Аржентина, Австралия): Каберне, Совиньон, Малбек.
СИЛНА НАПИТКА
1. За шведска маса обикновено се изчислява малко количество силен алкохол.
Една порция е 35-50 мл.
Да вземем достатъчно 50 мл водка на човек и 45 мл коняк.
Водка: 50 мл * 1 чаша * брой лица / вместимост на бутилката.
Коняк: 45 ml * 1 чаша * брой лица / вместимост на бутилката.
Капацитетът на бутилката може да бъде от 500 ml (0,5 L) до 1000 ml (1 L).
Силните напитки също обикновено се предпочитат да не се смесват, в този случай един гост има или 2 чаши (капацитет на чашата 50 ml) водка, или 2 чаши коняк (изчислението не се променя от това!).
2. За банкет е необходимо да се предвиди по-голямо количество силен алкохол, т.к продължителността на самото събитие обикновено е много по-дълго, а целите на гостите са малко по-различни,отколкото на официални приеми.
По правило те изчисляват от 100 ml до 250 ml силен алкохол на човек.
Водка: 50 ml * 4 чаши * брой лица / вместимост на бутилката.
Коняк: 45 ml * 1 чаша * брой лица / вместимост на бутилката.
Съотношението на мъжете и жените сред поканените също се взема предвид при изчисляване на силния алкохол. По споразумение с клиента водката може да се разчита само на мъже (обикновено около половината от поканените). Коняк, ликьори и други напитки разчитат на всички гости.
На корпоративни празници често се разпределят VIP маси за ръководството на компанията и в този случай се прави отделна поръчка на алкохолни напитки, която освен това може да се различава от поръчаните за събитието. Важно е да запомните, че ако алкохолът се поставя на масата в бутилки, тогава капацитетът на бутилката трябва да бъде избран така, че да съответства на броя на порциите за хората, седнали на определена маса.
Сервиране на напитки: за силен алкохол трябва да се осигури лед.
Изборът на силен алкохол не се ограничава до водка и коняк. Клиентът може да избере уиски, текила, грапа и др.
СПЕЦИАЛНИ ЗАЯВКИ
Освен това има специални заявки. Някой предпочита да види бира (наливна или бутилирана), греяно вино, десертни вина за храносмилане и т.н. по време на блок масата. В този случай всичко се изчислява индивидуално, в съгласие с клиента.
И в заключение ще дадем пример за изчисляване на алкохола за банкет за 250 души с продължителност 3-4 часа.
Количество алкохол на човек:
шампанско - 150 мл
сухо бяло вино - 1 чаша (120 мл)
сухо червено вино - 2 чаши (150 мл)
Така за 250 души изчислението в бутилки изглежда така: