Как да изчислим количеството ензим
Течно сирище 20 ml, 30 ml и 100 ml
Форма за сирене с бутало за пресоване до 1,2 кг
Семена от сминдух (хелба, шамбала, сминдух, чаман) 100 гр.
Механичен термометър за мляко
Форма за меко сирене и извара d 11.3 см 600-700 мл Anelli Р27321
Форма за сирене Adyghe Cheesemaker мини
Калциев хлорид (калциев хлорид), 100 гр
Мезофилно-термофилен стартер MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU
Сирището, под каквато и форма да е, постепенно губи активността си с времето. Следователно винаги има нужда да се определи точното количество ензим според силата му. Това се прави много просто.
За да бъде успешно коагулацията на млякото, е необходимо правилно да се изчисли количеството въведен ензим.
Първо трябва да определите силата на разтвора на сирището за секунди.
За да проведете теста, трябва да излеете 100 г мляко, приготвено за приготвяне на сирене, което трябва да се загрее до температура от + 31-33ºС.
Като разбърквате бързо, изсипете една чаена лъжичка от приготвения разтвор на сирище в него и забележете на секундарника на часовника, когато се образува съсирек с желаната консистенция.
Познавайки силата на разтвора на сирището за секунди, изчислете необходимото количество разтвор.
Например, за да направите сирене, ви трябват 20 литра. мляко. Това мляко трябва да се подсири за 20 минути или 1200 секунди.
Тестът показа крепост от 60 s.
Ще ви е необходим разтвор на сирище: (20l. x 60s. x 0,1) / 1200s. = 0,1 l (или 100 ml).
За навиване на 10л. мляко за един час (3600 s.) ще изисква: (10 x 60 x 0,1) / 3600 = 0,017л. (17 ml) разтвор на сирище.