Как да квася зеле 5 универсални рецепти
Източник на витамин С и сила
Американският учен Пол Брег пише за лечебните свойства на киселото зеле. Той предполага, че киселото зеле, тъй като се запазва добре, е една от първите витаминозни храни, които моряците са вземали със себе си на дълги плавания. Капитан Джеймс Кук, който откри Хавайските острови, свидетелства в своите бележки, че ежедневната порция кисело зеле спасява моряците от скорбут. Работата е там, че витамин С се съхранява в киселото зеле седем месеца, разбира се, при условие че е правилно осолено и съхранявано.
Браг отбелязва още, че историята на киселото зеле датира от времето, когато се строи Великата китайска стена. Трудолюбивите роби, построили тази чудовищна структура, били издръжливи и силни благодарение на зелето. Ядяха го като добавка към ориз и соя. Зелето, между другото, беше ферментирало с кимион, целина, копър и плодове от хвойна: прекрасен нов вкус, кисел и приятен! Няколко хиляди години по-късно Чингис хан разграби Китай. Неговите татарски орди оцениха „киселото зеле“ и взеха под внимание него и рецептата.
българско зеле: сиво до бяло
Славяните много преди зелето (а ние го опитахме 300 години преди Чингис хан) са се занимавали с осоляване на диви билки. Така че това изкуство е овладяно перфектно и за дълго време!
У нас отдавна е обичайно зелето да се бере през късната есен, когато при първата лека слана зелевите вили се „свиват по-здраво“ – стават по-твърди. Квашенка беше разделена на сива, полубяла и бяла. Сивото беше нарязано само от горните зелени листа, полубялото беше изрязано от цялата глава, а бялото беше изрязано само от центровете, тоест от белите стръмно нагънати листа.Сивото зеле отиваше главно за зелева супа, а полубялото и бялото зеле се ядеха в дните на пост с квас или растително масло. При нарязване сол, обелен лук се слагат в сиво зеле, а подправки, например кимион, се добавят към бяло зеле за миризма.
Стандартният начин за мариноване на зеле се предава в семействата от поколение на поколение, вие, разбира се, знаете „вашата“ специална рецепта. Ще ви разкажем за необичайни методи за ферментация.
Зеле, пълнено с ябълки
Ще ви трябва:
- зеле - 1-2 глави
- ябълки (антоновка) - 10-15 бр.
- сол, черен пипер - на вкус
Готвене:
Почистете вилиците от зеле от неизползваеми и зелени листа. В просторен резервоар или тенджера кипнете вода, в която последователно спуснете главите зеле за две до три минути. След като ги извадите от врящата вода, ги сложете на масата с дръжките надолу. Обелете ябълките (по-добре антоновка), отстранете семенните кутии и нарежете на тънки филийки. За да не потъмняват резените, по-добре е да нарежете ябълките непосредствено преди пълненето на главата. Охладената глава зеле разглобете на листа, но не ги откъсвайте. Поставете резени ябълки между листата, компресирайте главата на зелето и я завържете с твърд конец. Така приготвените кочани се нареждат в каца, чието дъно е поръсено с накълцано зеле. Всеки слой глави зеле трябва да бъде осолен и изместен със слой нарязано зеле и ябълки. Напълнете горния слой с нарязано зеле и покрийте с едри зелеви листа. След това ферментирайте по обичайния начин.
грузинско зеле
Ще ви трябва:
- зеле - 1 глава
- цвекло - ½ бр.
- винен оцет - 2 с.л. лъжици
- растително масло - 4 супени лъжици. лъжици
- смлян червен пипер, магданоз и кориандър, сол - на вкус
Готвене:
Обелете и измийте бялото зеле и нарежете на шест до осем части заедно със стеблата. Сложете в купа смесени с резени цвекло, магданоз и кориандър, поръсете със сол и червен пипер, залейте с винен оцет и вряла вода в съотношение 1:1. Покрийте зелето със салфетка, отгоре с капак и оставете на топло място за ферментация под налягане. Когато зелето вкисне, го прехвърлете на студено място. Киселото зеле се сервира без цвеклото, залято с растително масло.
Зеле с хрян и мед
Ще ви трябва:
- зеле - 3 кг
- хрян - 100-150 гр
- мед - 0,5 чаши
Готвене:
Хрянът се настъргва на ситно ренде, зелето се нарязва. Добавете към него хрян, мед, разбъркайте, поставете плътно в стъклен буркан, покрийте с чиста кърпа, поставете потисничество отгоре. След три до пет дни излагане на стайна температура, великолепно и лечебно зеле е готово. Съхранявайте на хладно.
Зеле с лук и чесън
Ще ви трябва: (за буркан от 2 литра)
- зеле - 1,8 кг
- моркови - 100 гр
- лук - 300гр
- чесън - 2 глави
- бахар - 3-4 грах
- сол - 2 с.л. лъжици
Готвене:
Настържете зелето, настържете морковите. Смесете зелето с морковите и солта и омесете добре. Добавете ситно нарязаните лук и чесън, черен пипер и разбъркайте отново.
Прехвърлете зелето в буркан и поставете потисничество, оставете на топло място за един ден, след което поставете в хладилника.
кисело зеле
Ще ви трябва:
- зеле - 1-2 глави За саламура:
За 5 литра студена вода: 1 бутилка оцет, 2 чаши захар, 1,5чаши сол, моркови, чушка, дафинов лист.
Готвене:
Сварете саламурата. Зелето се нарязва на парчета, може и на четири части. Поставете в купа или варел. Изсипете саламура и натиснете. Поставете в стая със стайна температура за три до пет дни. Киселото зеле може да се сервира като предястие и основно ястие.
Полезни смеси
Няколко възможни варианта за смес за кисело зеле:
- 10 кг зеле, 25 г семена от кимион или копър, 200-250 г сол;
- 10 кг зеле, 25 г семена от кимион или копър, 100 г сушени плодове от хвойна, 200-250 г сол;
- 10 кг зеле, 300-500 г моркови, 25 г семена от кимион или копър, 200-250 г сол;
- 10 кг зеле, 400-450 г моркови, 350-400 г корен от пащърнак, 200-250 г сол;
- 10 кг зеле, 200-250 г моркови, 150-200 г корени от магданоз, целина и пащърнак, 25 г семена от кимион или копър, 200-250 г сол;
- 10 кг зеле, 300 г моркови, 200 г лук, 25 г копър или семена от кимион, 200-250 г сол;
- 10 кг зеле, 500 г моркови, 100 г лук, 3-4 дафинови листа;
- 10 кг зеле, 500 г ябълки, 25 г копър или семена от кимион, 200-250 г сол;
- 10 кг зеле, 300 г моркови, 150 г ябълки, 25 г семена от кимион или копър, 200-250 г сол;
- 10 кг зеле, 300-500 г моркови, 200 г ябълки, 25 г семена от кимион или копър, 80 г сушени плодове от хвойна;
- 10 кг зеле, 200 г боровинки (червени боровинки), 100 г моркови, 25 г семена от кимион или копър, 200-250 г сол;
- 10 кг зеле, 200 г плодове от червена офика, 300-500 г ябълки, 25 г семена от кимион или копър, 200-250 г сол.