Как да мариноваме гъби - рецепти от българската кухня
Добавянето на подправки при мариноване на гъби не е задължително. Можете да осолите гъби, като млечни гъби, valui, без никакви добавки, за да не нарушите присъщия им аромат. Достатъчно е да поставите само копър в меда, русулата, белите превръзки, чесънът е достатъчен в блата и е по-добре да добавите набор от подправки към черните превръзки, паяжини, редове, мокрухи и златни люспи (за златни и мокри люспи също зърна кардамон). Като цяло е по-добре да се ръководите от собствения си опит и вкус.
За насоки можете да използвате следната информация:
Гъбите се осоляват лесно На дъното на съда се поставят върхове копър (чадъри) и нарязани стъбла (не по-дълги от кибрит), касис и дафинови листа, след това 5-8 см слой гъби (краката нагоре) и равномерно го поръсете със сол и подправки, след това отново слой гъби и т.н. преди да напълните контейнера.
След това гъбите се покриват с чиста, плътна платнена кърпа с такъв размер, че краищата й да могат да се пъхнат дълбоко между стените на съда и масата от гъби. Върху тъканта се поставя дървен кръг, съборен без пирони, върху който се натиска голям калдъръмен камък, предварително измит и попарен с вряща вода. За потисничество не можете да вземете метални предмети, тухли, варовик и други лесно разлагащи се камъни.
Докато гъбите се осоляват и в бъдеще, по време на съхранение, може да се появи мухъл на повърхността на саламурата, потисничеството и стените на контейнера, които трябва периодично да се отстраняват. За да направите това, първо премахнете потисничеството и дайте време на саламура да се абсорбира в масата на гъбите. Ако има много саламура, излишъкът от нея се изгребва внимателно, като преди това е отстранена плесента, ако е възможно. След това внимателно, бавно, един по един извадете краищата на парцала, за да не попадне плесента върху гъбите.Камък, кръг, парцал се измиват от следи от мухъл, отстраняват се от стените на съдовете и отново всичко се поставя на първоначалните им места. Ако мухълът попадне върху гъбите, трябва да измиете горния им слой, а понякога и 2-3 долни под струя студена вода и едва след това да върнете всичко обратно.
Гъбите трябва да се съхраняват на хладно място при температура от 2 до -2 ° C. Затварят се с капак, но не плътно и в никакъв случай херметически, а така, че да прониква въздух в гъбите.
Има и друг начин за мариновани гъби - сухи. Те могат да осоляват само най-малките гъби и често се наричат накиснати. В гъбите се слага само сол. Не се измиват, а само се изплакват със студена вода и се поставят в стъклени или емайлирани съдове, покриват се с кърпа, отгоре се слага марлена торбичка със сол (на кофа с гъби се слага 1 пълна тънка чаена чаша ситна нейодирана сол), а след това дървен кръг и гнет. След 1-1,5 месеца гъбите ще бъдат много вкусни и ароматни.