Как да организираме работата на персонала в ресторант
От друга страна, за да идентифицирате ястия с голямо търсене, които не са в менюто, можете да поканите сервитьори да попълват въпросници поне веднъж месечно, в които трябва да посочат кои ястия са най-интересни за клиентите. Според резултатите от проучването готвачът получава задачата да разработи определено ястие.
Разбира се, всяко ново ястие, преди да влезе в менюто, се опитва внимателно. Можете да поканите на дегустацията не само вашите служители, но и познати готвачи и след това да проведете проучване.
Работа на лентата
Особено внимание трябва да се обърне на организацията на работата на бар-ресторант, тъй като леопард с приличен асортимент от алкохолни напитки може да осигури до 35-40% от дневните приходи.
Асортиментът на бара трябва да включва всичко - от местна водка и бира до класически вина, коняк, вермут, ликьори и уиски. Между другото, страстта към вината става все по-модерна сред посетителите на ресторантите. Особено търсени са чилийските и южноафриканските вина, които по продажби са блокирали френските в някои ресторанти. В московските ресторанти вече се счита, че винената листа на "реномиран ресторант" трябва да съдържа най-малко 70 позиции.
Изграждането на първоначалния запас от бара в новооткрит ресторант може да бъде оставено на вашия старши барман, но предвид високата цена на алкохола, директорите предпочитат да поемат контрола върху въпроса. Ексклузивните вина и спиртни напитки, налични в ресторант в количество от няколко бутилки, не трябва да надвишават 25% от общия брой заглавия. В същото време трябва да сте подготвени за значителни разходи, тъй като добрите марки коняк, уиски и вино от най-добрите години са много скъпи.
Цени
При ценообразуването в ресторант собствениците, като правило, вземат предвид само един фактор - ориентация към цените на съседните ресторанти.Тази техника е особено важна за заведения, разположени в центъра, където може да има дузина ресторанти. Съответно, при такава висока конкуренция е възможно да се привлече клиент само с качествена храна и обслужване, съчетано с ниски цени.
Определянето на цената на едно ястие е относително лесно. Долната граница се определя от цената на кошницата с храни, горната граница се определя от максималната цена, за която това ястие, както се чувства професионален директор, може да бъде закупено.Съответно нивото на надценка в същия ресторант варира от десетки проценти до много стотици.
Цената на суровите картофи е стотинка. Цената на пържените картофи в ресторанта по дефиниция не може да бъде по-ниска от цената на другите гарнитури, надценката може да бъде 300%, 500% или повече. Същото се случва през лятото и есента с натуралните сокове от плодове и зеленчуци, закупени от местния базар.
Бързо повторно снабдяване
Всички продукти са закупени от търговци. В края на смяната всеки от готвачите, отговарящ за определена област на работа в кухнята, преглежда какви продукти му липсват за утре, изготвя заявление и го дава на главния готвач.
Главният готвач от своя страна съставя обща заявка и я дава на купувача.Купувачът е лицето, което след като получи заявката вечерта, трябва да достави необходимите продукти в кухнята един час преди отварянето на ресторанта на следващата сутрин. Освен това до обяд той трябва да донесе онези продукти, които все още са налични, но може да свършат през деня. Купувачът също трябва да държи няколко опции под ръка по всяко време, аконещо не се получава с обичайния доставчик.
Продукти за дългосрочно съхранение: консервиран грах, брашно, захар, тестени изделия и др. - случаят на склададжия, който по същия начин получава поръчка от кухнята, но за разлика от купувача не обикаля, а се обажда на доставчиците, за да донесат всичко необходимо.