Как да отворите крафт пивоварна
Основателите на успешната занаятчийска пивоварна в Санкт Петербург AF Brew разказаха как да варят бира въз основа на филма, да се сприятеляват с градски барове и да внушават на посетителите си интерес към необичайни напитки.
Занаятчийското пивоварство е много ново явление в България. В Съединените щати подобни предприятия се разпространяват още в края на миналия век: тогава занаятчийските пивоварни означават независими пивоварни, които произвеждат бира в малки количества, използват както традиционни, така и иновативни съставки и правят истинска революция в масовите представи за бирата. Не е необходимо занаятчийският пивовар да има собствена производствена база - той може да работи по договор със съществуващи предприятия и да наема оборудване от тях. Именно на този принцип работи пивоварната в Санкт Петербург AF Brew.
Историята на AF Brew започна преди две години с малка партида бира, сварена за мен и приятели. Сега компанията произвежда до три разновидности на месец и можете да ги намерите в десетки барове, кафенета и бирени бутици в Санкт Петербург и московския магазин GlavPivMag. The Village разговаря с екипа за това как да възпитат у посетителите на бара любов към неортодоксалната бира.
Първи клас
Класическият американски занаятчийски пивовар стартиращ е да вари бира, да прави барбекю парти и да почерпи приятели и съседи. И само един човек на сто отива по-далеч и чрез постоянство, страст и 24-часова работа прави страхотен продукт. Проучвали сме много такива истории и преди четири-пет години се разболяхме от крафт бира, след като я опитахме на специализирани фестивали в чужбина. В Америка крафт пивоварните, които са общо около 2700, заемат 7% от пазара. В Европа е не повече от 1%, в България пак е по-бавно.
През целия си живот сме работили в големи пивоварникомпании и големи ресторанти. Познаването на производството, логистиката, суровините и рецептите в даден момент ни позволи да отидем по-далеч. Прекарахме много време в приготвянето на първия сорт бира. Естествено нямахме собствено производство, а освен това нямахме идея как и на кого да продаваме продукта. След като претеглихме възможностите си, решихме, че в такъв случай ще изпием всичко сами. Първият клас е сварен с обем 500 литра. На базата на 25 човека - ние и най-близките ни приятели - се получиха по 20 литра. Такъв обем може да се усвои за един месец.
За нас AF Brew е любим, но въпреки това втори и често буквално нощен живот, който няма много общо с това, което правим „от девет до шест“. В един момент решихме да използваме тази двойна ситуация в наша полза и обезличихме нашия проект. Оттогава нашата бира говори само за себе си и сме известни навсякъде само като екипа на AF Brew.
Потърсете пивоварна
Няма нужда да изграждате или купувате собствена пивоварна: това отнема гъвкавостта и ви натоварва с твърде сериозни задължения. В Санкт Петербург има много малки предприятия, те работят с малки обеми, готвят за ресторанти или за продажба в търговски обекти. Не беше трудно да се преговаря с тях: основното е да дойде със смислено предложение. По време на нашето съществуване минахме през пет или шест пивоварни в търсене на идеалния вариант. Всички те са сходни, но има някои нюанси, които влияят на вкуса и устойчивостта: производителят на оборудването, размерът на пивоварната, характеристиките на резервоарите за ферментация, санитарните условия и микробиологията в производството.
Как да измислите рецепта
Правим собствени рецепти. Бирата, която произвеждаме е трудно да се сбърка с нещо друго. Съдейки по най-успешните хораВ света на занаятчийското пивоварство създаването на рецепта не е математическо изчисление, а по-скоро интуиция. Страхотните занаятчийски пивовари са хора с феноменален усет към рецептите. Не можем да си позволим да варим 50 литра за проба, така че крайният резултат винаги е до известна степен непредвидим. Сега произвеждаме всеки сорт бира с обем от два до четири тона. Това не е много - в града има мини пивоварни, които продават до 600 тона на месец. Това са 1 200 000 чаши.
За тиквена бира специално закупихме тиква в САЩ с доставка чрез голям вносител на зеленчуци
Връзката между крафт бирата и киното е любимата ни тема. Един добър филм, който държите вкъщи и гледате периодично, е подобен на крафт бира. Когато замислихме идеята да използваме специални малцове, за да направим кървавочервен IPA, почти веднага си спомнихме филма The Shining и оттам се роди разпознаваемата концепция за нашия най-агресивен и търсен сорт Redrum IPA. Когато искахме да направим слънчева калифорнийска бира, използвахме цели пет сорта от най-ароматния американски хмел в едно питие, а мотивът за етикета на нашия Hoppy Surf беше филмът "Point Break". И когато измислихме първия белгийски сезон в нашата практика, погледнахме специални дрожди през микроскоп и претеглихме прозрачна кристална захар на везните, нарекохме този сорт Breaking Bad без колебание, защото тогава, като мнозина, бяхме болни от тази серия.
Всяка седмица организираме нещо като планираща среща, на която обсъждаме всички въпроси от счетоводството до творчеството – рецепти, имена и етикети, какво пишем, какво готвим, какво и къде продаваме. Понякога късно вечерта се обаждаме на доставчици и в последния момент поръчваме необичайни суровини. тяхАз също се интересувам какво ще излезе от това, така че обикновено ни срещат наполовина. За тиквената бира например специално закупихме тиква от САЩ с доставка чрез голям вносител на зеленчуци. След това трябваше да наема ресторант, за да го изпека, да го почистя на ръка, да го изсипя в ресторантски миксер. Когато всичко това падна в казана с бъдещата бира, и на нас ни се сви сърцата.
Личните отношения с доставчици на суровини, собственици на оборудване и логистични компании играят важна роля. Въпрос на желание, търсене, старание и опит.
Път към решетките
Особеността на нашата бира е, че тя трябва да се продава на езика, тоест да взаимодейства активно с нов потребител или клиент в момента на продажба или консумация. Съвсем случайно се разбрахме с ресторанта, който ни предложи да вземем бира и да разкажем за нея. Те натовариха 50-литров варел в личния си автомобил, взеха със себе си количката на баба си и преносима бутилираща инсталация. Така започна да обикаля баровете на града и така още няколко месеца. Играхме на някакви занаятчийски евангелизатори.
Първият бар, който работи постоянно с нас, беше I Believe. Веднага ни подкупиха с нестандартна линия бира и видяхме как барманите им работят с посетителите. Признанието не дойде веднага, но след известно време имаше ситуация, когато буре с новата ни бира беше продадено за три часа. След това дори сложиха отделен кран специално за крафт бира.
Все още избираме барове, които са ни близки и разбираеми, включително идейно. Не трябва да е машина за правене на пари чрез продажба на Гинес и Джеймсън. Хората, които работят с нашата бира, не го правят за безплатни чаши, пепелници или на тримесечиебонуси. Нашите разходи са много по-високи от тези на всяко индустриално производство, поради малките обеми и наем на оборудване. Има и имиджов компонент. Бира като нашата не може да бъде евтина, защото в нея са вложени твърде много труд и трудни суровини. Ние сме си определили ценова ниша - значително по-скъпа от повечето български сортове, по-скъпа от евтин внос, но по-евтина от скъп внос.
Постоянно, с изключение на Санкт Петербург, нашата бира се продава в Москва. В един момент там възникна критична ситуация и от хаотичното нищо изскочи човек, който отвори магазин за крафт бира GlavPivMag. Той събра всички крафт и крафт подобни бири от цяла България. Работи с един почивен ден в месеца и почти всеки ден има линия.
Ние не пренебрегваме никаква връзка и сме готови да донесем поне две бутилки бира на частен купувач, ако сме на път. Много често такива пътувания завършват доста след полунощ.
Най-тъжното в общуването с нашите клиенти и потребители е нежеланието на някои да напуснат уютния свят на собствените си представи и стереотипи и да опитат нещо ново и неразбираемо. Когато отгоре се опитват да ви докажат, че естествената бира не трябва да се съхранява повече от седмица, че истинската бира е само в Чешката република, а американците не разбират нищо от бира, или че добавяме сок от грейпфрут към бирата и заблуждаваме хората, като казваме, че цитрусовият аромат и горчивина се причиняват от специални сортове хмел - това е едновременно тъжно и смешно. Но ние никога не падаме духом, защото такива хора все по-рядко се срещат в нашето движение.
Считаме за наша заслуга крафт бирата в Санкт Петербург да се превърне в нещо относително разбираемо от сектантска субкултура. Можете да го пробвате не само в"Масонски ложи" с влизания в затворени групи, но и в разбираеми, прогресивни институции на пешеходно разстояние. Освен това из града се появиха още няколко производителя на крафт бира, които буквално ни следват по петите.
Все още имаме много ниски доходи в страната ни, объркващо и противоречиво законодателство, а освен това занаятчийската бира няма да може да стане масова дори само заради липсата на съставки. Но тук е възможно и необходимо да се правят качествени неща, въпреки че мнозина не вярват в това. Имаше история, когато искаха да представят нашата бира за чуждестранна: написаха, че е произведена в САЩ, и поставиха цената на 300 рубли за половин литър. Веднъж бирата ни беше дегустирана на сляпо от представители на уважавана пивоварна компания от Европа и те не повярваха, че пият местна, а не вносна. Ние сме разумни по отношение на темата за местното производство, въпреки че все още никога няма да можем да използваме местни съставки, но все пак Born in St. Петербург на един от нашите щамове ни кара да се гордеем.