Как да отворите ресторант - стъпка по стъпка бизнес план
От година на година ресторантьорският бизнес не губи своята актуалност, а рентабилността на заведенията за обществено хранене не намалява. Това не е изненадващо, защото хората винаги са искали и ще искат да ядат. Смята се, че ресторантите носят добра печалба, около 15-20% от приходите. Ето защо инвестирането в ресторантьорския бизнес изглежда толкова привлекателно.
Как да отворите ресторант? Важно е да се вземат предвид възможните рискове, които могат да доведат до провал на проекта. Рискувате прегаряне, ако:
- недостатъчно проучен пазар, конкуренция, тенденции в кетъринга;
- нямат "финансова възглавница", т.е. резерв от средства за първите месеци на работа;
- неуспешно избрана концепция заплашва вашия ресторант да остане незабелязан;
- изкупните цени на суровините ще се променят рязко. Не всички предприемачи са готови за това и затварят предприятието;
- ще има кадрови проблеми. Голямото текучество, кражбите представляват реална заплаха за бизнеса;
Има много клопки в ресторантьорския бизнес, както във всеки друг, но, както знаете, който не рискува, той не пие шампанско!
Така че, ако решите да инвестирате в ресторантьорския бизнес и да отворите ресторант, трябва ясно да разберете през какви етапи ще трябва да преминете.
Стъпка 1. Решете основната идея
Първо трябва да решите как виждате бъдещата институция - класа на институцията, концепцията, менюто.
Днес у нас най-разпространената класификация е: премиум клас ресторант, среден клас ресторант и ресторант за бързо хранене, т. нар. fast food. Ако вашите финанси помагат да се определи това отчасти (може просто да няма достатъчно пари за елитен ресторант), тогава с изборконцепцията за институция има много повече възможности.
Концепцията на ресторанта включва всичко - името на институцията, избора на ориентация на менюто, мебели и интериор, униформи на персонала, критерии за обслужване, създаване на специална атмосфера в ресторанта, както и контингента на гостите.
Концепцията може да се основава на култов филм, сериал или книга, историческа епоха. Ако филмът се вземе за основа, да речем „Кавказкият затворник“, съответно кухнята е кавказка, интериорът съдържа „обстановката“ на филма, сервитьорите са облечени като герои, музиката е избрана в стила на саундтраците на филма.
Можете да разработите концепция, базирана на кулинарните традиции на дадена страна. Така идеята за бирен ресторант предполага немска или чешка кухня, тратория е италиански ресторант, чайна е узбекска кухня…
Ако концепцията не задължава да се придържате към една кухня, можете да разработите меню, което ще предложи на гостите най-популярните ястия от различни страни. Така в едно меню ще бъдат събрани представители на японската кухня - суши и ролца, италиански ястия - ризото, паста, пица, както и американски бургери, пържени картофи и др.
Така всяка интересна идея може да се превърне в концепция, допълнена с вкусна храна, която при успешна реализация ще привлече и задържи гости.
Какво трябва да бъде менюто? Основната грешка при съставянето на менюто е желанието да се разшири до размера на "война и мир". В резултат на това получаваме огромен списък от необходими продукти, много „мъртви“ позиции, които се поръчват изключително рядко, и объркан гост, който не може да направи избор.
Менюто трябва да е сбито, да съдържа следните раздели:
- Студени и топли закуски
- Салати
- Супи
- Месни / рибни ястия
- Десерт
- Напитки
- Отделно място може да се отдели на артикули като бургери, пица.
- Детско меню - ако концепцията предвижда, че посетителите с деца често ще идват при вас.
Във всеки раздел на менюто трябва да има 5-7 достатъчно позиции за бягане. Не трябва да въвеждате в менюто ястие, за което ще трябва да закупите продукт, който не се използва никъде другаде. С голяма степен на вероятност това ще бъдат просто пари, хвърлени на вятъра. Основният принцип на добре съставеното меню е да се направят максимум различни ястия от минимален набор от продукти. Вашите гости няма да забележат това, а вие значително ще оптимизирате разходите.
Стъпка 2. Къде да отворите ресторант? Избиране на стая
След като сте решили какъв ще бъде бъдещият ресторант, можете да пристъпите към намиране на помещение за него.
Да не забравяме! За да наемете стая, трябва да сте юридическо лице, което означава, че учредителните документи трябва да бъдат съставени преди сделката за наем!
Изборът на помещения е един от ключовите етапи при откриването на институция. Тук трябва да вземете предвид много фактори:
- Местоположение както по отношение на центъра на града, така и по отношение на други заведения за обществено хранене и места на естествено струпване на хора. От това ще зависи както цената на наема, така и размера на очакваната печалба.
- Площта трябва да е достатъчна за удобна работа на персонала и настаняване на гости. За 100 места - минимум 200 кв.м.
- Технически характеристики на помещенията. Те включват разпределената електрическа мощност, за ресторант тя трябва да бъде най-малко 50 kW. Освен това, ако стаята е била използвана преди това за други нужди, трябва да проверите възможността за инсталиране на вентилация. Във всеки случай техническите характеристикиможе да е различно.
- Оформлението на помещението трябва да е удобно по отношение на зонирането: обикновено кухненската част заема около 30% от площта на залата. Ако оформлението не е много успешно, може да се наложи да преработите за конкретни задачи. В този случай е необходимо да се съгласува нов проект в упълномощените органи.
Понякога, когато отварят ресторант, те отиват от обратната посока - тоест, ако има подходящо помещение, правят маркетингови проучвания, за да разберат кой тип заведение ще бъде по-изгодно на това място.
Стъпка 3. Набиране на персонал за ресторанта
Когато помещенията са избрани, е време да изберете мениджърския екип: готвач и мениджър. Тези хора трябва да са опитни професионалисти, за да могат да им бъдат делегирани следващите етапи на откриването.
Сега преминаваме към подготовка на помещенията за откриване, закупуване на оборудване, получаване на разрешителни и търсене на доставчици. За всичко по-подробно.
Стъпка 4. Подготовка на стаята
Включва вътрешни и външни довършителни работи, необходими комуникации, монтаж на вентилационна система, монтаж на пожароизвестителна система.
Стъпка 5. Закупуване на оборудване за ресторанта
В зависимост от ориентацията на менюто и концепцията се закупува оборудване и мебели за залата. За да избегнете закупуването на ненужно оборудване, всички позиции се съгласуват с главния готвач.
Ако сте в крак с времето, тогава на този етап няма да е излишно да се погрижите за автоматизирането на системата за получаване на поръчки и отчитане на продуктите. Това включва оборудване (терминали за сервитьор, барман, фискален регистратор) и софтуер (r-keeper, 1-C и други). Между другото, автоматизацията на производството значително опростява счетоводството, намалява възможността за кражба и следователноминимизира рисковете ви.
Стъпка 6. Избор на надеждни доставчици
При избора на доставчици трябва да разчитате на опита на фирмата доставчик, цените и условията, които предлагат, асортимента и възможността за работа по поръчка. Възможно е отделно лице да се занимава с покупката на продукти от вас - купувача, в някои случаи това се оказва по-изгодно.
Стъпка 7. Разработване на менюто на ресторанта
Необходимо е да се изработи менюто на оборудването и на онези продукти, с които ще работите директно. Процентът на отпадъците може да бъде различен и това пряко влияе върху цената на ястието.
Стъпка 8. Документация
Регистрацията на разрешителни отнема много усилия и време. Необходимо е да получите лиценз за алкохол, да регистрирате касови апарати, да сключите споразумения за събиране на боклука, дезинфекция и дезинсекция, да уведомите Роспотребнадзор за началото на дейностите няколко дни преди отварянето.
Стъпка 9. Накрая е време да изберете останалата част от персонала:
Сервитьори - 5-7 души, готвачи - 6-7 души, технически работници - 3 души, барман - 1 човек, гардероб - 1 човек. Трудовият опит е желателен, но не е задължителен. Основното е, че всички без изключение трябва да имат валидни медицински книжки, т.е. преминал медицински преглед и санминимум. Между другото, това се отнася преди всичко за главния готвач и мениджъра. Освен основните производствени работници е необходимо да се наеме и компетентен счетоводител.
И така, ние очертахме основните етапи на откриването на ресторант, сега нека да преминем към числата.
Колко струва отварянето на ресторант?
За по-голяма яснота нека съберем всички разходи в таблица:
Разходна позиция Разходи, руб.
- Стая под наем. Към тази статияразходите трябва да включват услугите на посредници и разходите за наем за първите няколко месеца работа. От 150 хиляди рубли / месец в региони
- Подготовка на помещения за отваряне (ремонт, монтаж на комуникации и системи). От 1,5 млн
- Закупуване на технологично оборудване
1 милион
Общо, според най-консервативните оценки, ще са необходими около 5 милиона рубли за отваряне на ресторант. Това е само определена долна граница, всичко ще зависи от вашите амбиции и възможности. Ако не говорим за регионален ресторант, а за столичен, тогава, разбира се, сумата може да бъде няколко пъти повече.
И така, преценихте възможностите си, сравнихте ги с рисковете и въпреки това решихте да отворите ресторант. След известно време (може би повече от един месец) вашето заведение е почти готово за отваряне. Менюто е разработено, персоналът е обучен, табелата е включена. Вратите се отварят и влизат първите клиенти. И изглежда, че делото е направено, но в действителност това е само началото. Все още ще отнеме много време за популяризиране и ще започнете да получавате реална печалба след поне 2 години - това е средният период на изплащане за ресторант. Да, и във вътрешната работа чакате "изненади", но това е съвсем различна история ...