Как да се вземат предвид разходите за бюфет и формат на самообслужване
Роман Аврамов, главен изпълнителен директор на iiko
Собствениците на малки заведения се нуждаят от ефективни инструменти за управление на ресурсите не по-малко от собствениците на големи ресторанти, защото те трябва да решават едни и същи задачи: да наемат и мотивират персонала, да почистват склада, да изграждат отношения с доставчиците, да контролират качеството на ястията, да минимизират загубите и да се справят ежедневно със злоупотреби, да управляват финанси и др. Според изследванията при внедряването на модерна информационна система чрез оптимизиране на бизнес процесите и намаляване на разходите можете да спестите до 25% от оперативните разходи.
Списъкът с основни изисквания за информационна система за столова е същият като за всяко друго заведение за обществено хранене: това са функции, свързани с автоматизацията на касата, склада, отчитането на времето, заплатите, управленската финансова отчетност, контролът на злоупотребите и т.н. Но има отделни инструменти, които са особено полезни за такива заведения. Най-често процесът на обслужване на гостите в столовите се организира в съответствие с класическия формат: движейки се по разпределителната линия, гостът взема готови за сервиране ястия с фиксирана цена на табла и след това ги плаща на касата. В такива заведения автоматизацията се извършва практически по същия начин, както в класическия формат за бързо хранене.
В някои заведения се практикува концепцията на шведска маса (или бюфет): гостът събира определен брой различни салати, топли предястия, сосове в чиния и заплаща общото тегло на избраните ястия или фиксирана сума за приближаване до масата. Възниква въпросът: как да се вземе предвид изпълнението на такива ястия, защотоне може да се изчисли колко от коя салата е взел гостът. В същото време гостът често избира ястие неравномерно, търсейки лакомства, така че управителят на залата трябва постоянно да следи съответствието на ястието със стандарта на неговото приготвяне и да го коригира навреме. В резултат на това често има несъответствия в актовете за обработка, трудности при отчитане на листовете за прием и други подобни, което при използване на „метод на отчитане на казана“ (когато просто изчислявате колко храна е закупена и изразходвана между инвентаризациите) генерира много грешки и злоупотреби. И така, как да вземем предвид разходите и движението на стоките в този случай?
Системата iiko от ново поколение ви позволява да регистрирате такива вътрешни документи като акта за приготвяне, акта за отписване и акта за обработка, което е много важно за отчитане на ястията, продавани заедно по тегло, но без подробно описание на състава. Случва се така: готвачът, приготвил, да речем, салата, я претегля направо в контейнера и я удря в касовия терминал. iiko генерира подготвителен акт и продуктите се изписват от склада. През деня ястието във витрината може да бъде попълнено чрез попълване на акта за приготвяне с увеличаване на количеството. В края на деня остатъците от непродадени ястия също се претеглят и отписват чрез акта за отписване (ако ястието не подлежи на съхранение) или чрез акта за готвене с намаляване на количеството (ако ястието е оставено на следващия ден).
Основното предимство на iiko е интегрираният подход към автоматизацията: всички необходими инструменти са интегрирани в едно информационно пространство, което ви позволява значително да намалите разходите и злоупотребите, да оптимизирате счетоводството и в крайна сметка да увеличите печалбите.