Как да сготвим три перфектни домашни, класически и рибни оливиера - Afisha Daily
Оливие е задължително ястие на новогодишната трапеза на почти всеки българин и нищо не може да се направи. Но нещо все пак е възможно - "Афиша Daily" работи по метода "разбирам и приемам" и предлага избор от три достойни варианта.
Салата Оливие по рецепта от 1895 г
Андрей Махов, главен готвач в кафене "Пушкин".
съставки
— Картофи — 30 g — Мариновани краставици — 20 g — Кокоше яйце — 1 бр. — Пушени пилешки гърди — 15 g — Пилешко филе — 40 g — Консервиран зелен грах — 10 g — Майонеза — 30 g — Кетчуп — 5 g
Ваза с ендивия
— Салата от ендивия (цикория) — 40 g — Пресни краставици — 50 g — Телешки език — 15 g — Мариновани корнишони — 15 g — Редници — 25 g — Кокоше яйце — 1 бр. — Майонеза — 30 g — Смлян червен пипер — 1 g
— Раци — 3 бр. — Каперси — 5 g — Копър — 3 g — Черен хайвер — 5 g
Колко хора, толкова много рецепти на Оливие, никой не знае оригинала, но според стари готварски книги можете да възстановите рецептата в общи линии, което направихме. За това допринася и нашата антикварна библиотека на втория етаж, както и самият ресторант.
Домашно оливие с пилешки гърди или опашки от раци
Рецепта от пианистката Полина Осетинская
съставки
- Картофи - 3 средни бр. — Морков — 2 бр. — Кокоши яйца — 5 бр. — Зелен грах — 1 консерва — Прясна краставица — 1 бр. — Маринована краставица — 1 бр. — Голяма ябълка Джонатан — 1 бр. - Пилешки гърди - 1 бр./ Вратове от раци - 500гр
- Яйчни жълтъци - 3-4 бр. /Пъдпъдъчи яйца — 10 бр — Зехтин — 100 мл — Прясно изцеден лимонов сок — 100 мл — Морска сол — 1 г
— Копър — Кориандър —Магданоз - Босилек
Моята новогодишна трапеза е скромна: цвекло, моркови, тиква, други зеленчуци, тартар от сьомга, салата с раци, зелена ябълка, прясна краставица и авокадо и оливие. За различни случаи приготвям два варианта на Оливие: с пилешки гърди или шийки от раци - тогава вместо гърди ви трябват 500 г шийки от раци, а вместо кокоши яйца - 10 пъдпъдъчи яйца. Тази рецепта се роди от любовта ми към вратовете на раците и неприязънта към луканката, а също и защото винаги на Нова година съм на Коледните пости. Започвам да празнувам с Оливие с опашки от рак и пъдпъдъчи яйца за Нова година и продължавам с Оливие с пилешки гърди и кокоши яйца за Коледа.
Оливие със скариди и пъстърва
Денис Фил, главен готвач на ресторант Кооператив
съставки
— Картофи — 20 г — Кокоше яйце — 1 бр. — Леко осолена пъстърва — 20 г — Моркови — 10 г — Скариди — 15 г — Мариновани краставици — 5 г — Каперси — 3 г — Зелен лук — 2 г — Кооперативна майонеза — 20 г — Сол — 1g —Черен смлян пипер —1g —Авокадо — 1 бр. —Прясно изцеден лимонов сок — 3g —Зехтин — 5g —Портокалов сос — 5g —Пясък от крил — 5g —Пъдпъдъче яйце — 1бр.
— Скариди — 1 бр. — Лук — 1 г — Леко осолена пъстърва — 8 г — Финландска горчица с копър — 3 г — Балсамов сос — 2 г — Копър със син оттенък — 2 г — Хайвер от сьомга — 3 г — „Земя” от маслини — 2 г
Оливие е важна салата за всеки български ресторант и колкото и банална да е тя винаги е най-търсена през зимата. Ние също нямаше как да го пренебрегнем и тъй като нашият ресторант е рибен, измислихме рецепта с риба. Чрез експерименти главният готвач на марката и аз идентифицирахме идеалната форма за комбиниране на традиционни съставки на Olivier с далекоизточнискариди и карелска пъстърва, като добавиха и авокадо, което върви добре с риба и морски дарове. Последният щрих е богатият вкус на „пясък“ от крил, тоест смлени малки сушени скариди и разнообразие от копър със син нюанс - това не е визуален компонент, а фактът, че този копър е хрупкав.
Сервиране: Поставете резените авокадо в чиния (ние използваме формата на улей), отгоре сложете салатата и притиснете добре със супена лъжица. Нанесете тънка лента портокалов сос върху кръгла чиния и поръсете със смлени сушени скариди (ние поръсваме с „пясък“ от азовски крил). Обърнете формата с капачката надолу и поставете върху чиния. Отгоре салатата се нарежда с резен пъстърва, горчица, стръкчета копър, ситно нарязан лук и балсамов дресинг. Поставете половин пъдпъдъче яйце, скариди и хайвер на ръба на чинията. Поръсете цялата чиния с "земя" от маслини - сушени маслини, смлени на прах.