Как да запазим витамините при готвене на зеленчуци
Добре известно е, че перфектно приготвените ястия и елегантно сервираната маса повишават настроението, работоспособността и жизнеността. Нищо чудно, че в старите времена са казвали, че опитен готвач си струва лекар. Най-простият вегетариански продукт в правилните ръце се превръща в нещо вълшебно. Посещавал съм вегетариански ресторанти в различни страни от Югоизточна Азия и мога да говоря за тях само със суперлативи. Но в този случай моята задача е много по-скромна: да говоря само за това как най-добре да запазим витамините при готвене. В края на краищата това е толкова уместно, ако си спомним, че с осигуряването на пресни зеленчуци и плодове нашата ситуация далеч не е идеална. И да започнем с най-разпространения ни продукт – картофите. В него няма много витамини, но този зеленчук е най-честият гост на нашата трапеза.
И така, каква е загубата на витамин С при различните методи на готвене? Картофите се слагат за варене в студена вода: необелени - 25-26%; пречистен - 35%. Картофите се пускат във вряща вода: необелени - почти няма загуби, обелени - 7%. Пържени картофи - 20-25%, задушени - 80%, ситно нарязани на супа, картофено пюре - 72-78%, в гювеч - 90-92%, на котлети - 93-95%.
Друг популярен продукт е зелето. При варене на зеле в супа се губи витамин С - 93-95%, а при задушаване за час - 20-50%; при варене на кисело зеле в зелева чорба - 70%, при задушаване - 20-65%. (Тези данни са взети от работата на А. А. Покровски "Разговори за храненето". Наскоро се появиха нови данни за загубата на витамин С по време на различни видове приготвяне на храна. Но тези данни все още не са получили широко потвърждение.)
Тъй като витамините се унищожават при продължително готвене, е полезно да се има предвид, че за пълната готовност на борша трябва да готвите: кисело зеле - около 1 час; месо - 1-1,5 часа;прясно зеле - 20-25 минути; цвекло - 1 час; картофи (нарязани на кубчета) - 12-15 минути; спанак и пресни домати - 6-8 мин. От това е очевидно колко полезно е да се извършва отделно последователно полагане на продукти при готвене на борш, зелева супа, супа.
Нека ви напомня някои общи правила: не трябва да държите обелените зеленчуци (ако не са замърсени с нитрати) дълго време във вода, варете ги в отворен съд.
И разбира се, суровите зеленчуци са много по-здравословни от варените, пържени. Това е вярно, но все пак са необходими усилия, а понякога и значителни, за да свикнете да ядете сурово цвекло и особено сурови картофи. Или може би не е толкова необходимо? Не е ли по-добре да спазваме тези няколко правила за кулинарна обработка?