Как правилно да съхранявате закваската
защото Темата е архивирана.
След кипене хмелът на дъното беше зеленикав, т.к. Поварих известно време. Очевидно най-малките частици остават в пивната мъст и след това се утаяват, обединени с протеина. или какво има? :))) Между другото, с какво е изпълнена тази загуба на протеин, не разбирам? Добре ли е или лошо? Как влияе на вкуса на бирата? Аз съм двойкаджия по химия. ¶
ако моята склероза не ме променя, протеинът има положителен ефект върху задържането на главата, но влошава прозрачността на бирата. така че просто не го пийте :)
катериците между другото също са кафяви :) ¶
Не, за квас се използва смес от дрожди и млечнокисели бактерии. Ето едно резюме, което намерих за това. revolution.allbest.ru/manufacture/00032614_0.html
Хлебният квас е една от разпространените напитки с приятен аромат на прясно изпечен ръжен хляб и кисело-сладък вкус. Съдържа разнообразни продукти от алкохолната и млечно-киселата ферментация, които му придават освежаващ ефект и специфичен кисел вкус. Хранителната стойност на 1 dm3 квас е 1000-1170 kJ (240-280 kcal).
Суровините за производството на хлебен квас са ръжен малц, ръжено брашно, ечемичен малц, захар и други продукти. Основните етапи на неговото производство включват: получаване на ръжен малц, приготвяне на квасна мъст, ферментация на квасна мъст и смесване на квас.
Преди това пивната мъст от квас се приготвяше чрез инфузия и рационални начини, които сега рядко се използват.
Методът на инфузия се състои в извличане на разтворими вещества от натрошен хляб с квас чрез две или три инфузии в гореща вода. И според рационален метод, пивната мъст от квас се получава чрез предварително пропарване при прекомерно налягане в продължение на 2 часаръжен натрошен ферментирал малц и ръжено брашно. Запарената маса се поставя в каша, към нея се добавя ечемичен малц и сместа се озахарява по определен технологичен режим. Получената пивна мъст се отделя от неразтворената зърнена маса (дебелина) чрез филтруване.
В момента квасната мъст се приготвя главно от концентрат от квасна мъст, концентрати от квас, обогатен концентрат от квасна мъст, екстракт от квас okroshka, които се получават в специализирани предприятия от ферментирал и неферментирал ръжен малц, ечемичен малц с добавяне на ръжено, царевично, ечемично брашно.
При ферментация на квасна мъст се използва комбинирана култура от дрожди и млечнокисели бактерии. Дрождите причиняват алкохолна ферментация, докато бактериите причиняват млечнокисела ферментация. Млечнокиселите бактерии превръщат около половината от захарта в млечна киселина, а останалата част от захарта във въглероден диоксид, оцетна киселина и етилов алкохол. Съвместното действие на микроорганизмите се основава на техния различен метаболизъм и различни изисквания към хранителната среда, както и различна скорост на размножаване. В резултат на промените в условията на околната среда се променя ходът на ферментацията, който е характерен за тези микроорганизми по време на тяхното отделно развитие. Например, през първата половина на процеса на ферментация, когато се използва комбинирана култура, в резултат на жизнената активност на млечнокисели бактерии, млечната киселина се натрупва и киселинността на средата се повишава, което допринася за възпроизвеждането на дрожди. През втората половина на процеса на ферментация по-нататъшното повишаване на киселинността инхибира жизнената активност на дрождите и те започват да умират. Продуктите от автолизата на тези дрожди служат като храна за млечнокисели бактерии. В присъствието на млечнокисели бактерии квасната мая натрупва до 0,04% етилацетат във ферментиралата среда,което спомага за подобряване на вкуса и аромата на кваса, както и за повишаване на стабилността на кваса по време на съхранение.
Ферментиралият квас се смесва (смесва се в определени пропорции) с необходимите компоненти, включително захар, разбърква се старателно и се излива. ¶