Как се готви бешамел - направете сосавярно!
Сосовете се оказват интересни и изненадващи по различни причини. На пръв поглед може да изглежда, че те са създадени единствено, за да задоволят хората с максимално разнообразие от вкусове. Всъщност всичко се оказва много по-банално и практично: те са създадени, за да маскират миризмата и вкуса на остарели продукти. В края на краищата трябва да се разбере, че в Европа, и особено в южните й райони, имаше големи проблеми с хладилниците и затова готвачите трябваше да дадат всичко от себе си, за да запазят месото, рибата и други ястия в относителна свежест. Дори в древен Рим започнали да използват сос гарум, който се приготвял от ферментирала риба и перфектно блокирал всяка миризма.
Сос бешамел може да бъде както независим сос, така и основа за приготвянето на други.
Днес, разбира се, сосовете се използват изобщо не за маскиране на застоялост, а за подобряване на вкуса, за по-крехко месо и понякога се превръщат в директна среда за приготвяне на конкретен продукт или ястие.
Бешамел е един от основните сосове "майка", от основните пет, които са актуални за европейската кухня.Може да бъде както самостоятелен сос, така и основа за приготвяне на други. По отношение на състава си е доста опростен – като всички останали основни сосове. Приготвя се от мляко, което се разрежда със смес от пшенично брашно и масло или друга мазнина. Тази смес на френски се нарича roux, а преди да бъде измислена, сосовете са се сгъстявали с обикновен хляб, което не е било толкова вкусно и неудобно. И до днес не е известно кой точно е изобретил бешамела, а що се отнася до версиите за изобретяването - днес те са четири. Някой смята този сос за италиански произход, други експерти го приписват на френски изобретения.Чуваме също, че е изобретен от Бешамел, гурме финансист, живял през 17 век. Но все пак повечето хора са склонни да вярват, че Пиер дьо ла Варен, кралският готвач, го е измислил, защото именно той е написал рецептата в своята книга.
Как се готви бешамел?
В миналото бешамелът е бил участ на заможните хора, защото не всеки можел да готви с прясно мляко. И тъй като днес всеки може да съхранява прясно мляко, проблемът отпадна, а сосът стана общодостъпен. Този сос се приготвя много лесно и бързо. Просто трябва да следвате правилата и всичко ще бъде направено без проблеми.
За да приготвите сос бешамел, трябва да вземете пшенично брашно, масло, индийско орехче, сол и мляко. Що се отнася до пропорциите - всичко зависи от необходимия обем. На литър трябва да вземете 5 чаши пълномаслено мляко, 13 чаши брашно, 6 супени лъжици. супени лъжици разтопено масло. За малък обем си струва да вземете 40 г масло и брашно (съотношението на тези съставки винаги трябва да е същото), 0,5 л. мляко, индийско орехче и сол на вкус. Можете също да добавите черен пипер, в идеалния случай бял, така че цветът на соса да не се развали. Необходими са ви още дървена шпатула и тенджера, за предпочитане с дебело дъно. Ипърво трябва да приготвите ру - смес от масло и брашно.
За да направите сос бешамел ще ви трябва пшенично брашно, масло, индийско орехче, сол и мляко.
За да направите това, разтопете маслото на умерен огън, но не го кипнете. Към маслото се добавя брашното и сместа се бърка няколко минути.Добре е, ако сместа стане златиста, но не ставайте кафява.В този случай ще трябва да повторите всичко отначало.
След това трябва да махнете тигана от котлона и да започнете да въвеждате мляко внимателно и малко по малко,като разбърквате всичко едновременно и избягвате образуването на бучки. Що се отнася до температурата, дебатът около млякото не спира дотук и докато някои препоръчват наливането на студено мляко, други настояват за необходимостта от затопляне. И двете страни обаче казват, че сосът е вискозен, без бучки, дебел. Можете да опитате да експериментирате с това и да изработите свой собствен подход.
По този начин,е необходимо бавно да въведете мляко и в същото време да смесите соса и да го заври на огън. След това е време да добавите сол, черен пипер, индийско орехче. Като цяло всички тези манипулации отнемат не повече от 10 минути, така че сосът не може да се нарече сложен или трудоемък в изпълнение. Ако все пак в него се появят бучки, тукпреминаването през сито и претриванетоще спаси, а понякога и само с помощта на блендер.
С класически бешамел на ваше разположение можете да експериментирате до насита. Така че, ако решите да включите сирене в състава на такъв сос и всеки, това ще бъде сос Mornay.Ако добавите сметана, ще бъде кремообразен сос, ако зелените - пикантни с билки.Ако сосът е приготвен за риба, половината от млякото трябва да се замени с рибен бульон, ако е за месо - с месо. От бешамел се приготвя много лесно горчичен сос - трябва само да добавите няколко синапени зърна. Можете също така да използвате предварително приготвено мляко, като предварително запазите лука, билките, подправките в него и ги извадите непосредствено преди приготвянето на соса. В този случай млякото придобива прекрасен аромат.Бешамелът се съчетава добре с бели меса, зеленчуци и риба, тестени изделия и бъркани яйца.Преди сервиране сосът се затопля на водна баня, като отгоре се слага малко парченце масло, за да не се образува филм.