Как се определя качеството на пушените колбаси?
Търсете в този блог
Как се определя качеството на пушените колбаси?
Изисквания за качество на пушени колбаси.
Пушените колбаси, които се продават, трябва да отговарят на изискванията на действащите стандарти, изискванията за органолептични, физико-химични и микробиологични показатели.
Не се допускапродажбата на замърсени колбаси, с наличие на влажна плесен и слуз по черупката, със счупена черупка, деформирани, загубили вид, начупени хлябове, чиито краища не са обелени и не са обвити с хартия, с големи напливи от кайма върху черупката, сиви петна и парчета жълта сланина или гърди на разреза, рехави Loy рохкава консистенция и наличие на втвърдяване (анормално уплътняване на външния слой) повече от 3 mm. Колбасите, на които е присъден знак за качество (съветски, столични, полски, московски, брауншвайгски, невски, сервелат, туристически и други), са обект на повишени изисквания.
Физични и химични параметри на пушени колбаси
Физическите и химичните показатели включват такива показатели като определяне на масовата част на влага, натриев хлорид, нитрит, нишесте и фосфор. По-долу са дадени няколко физически и химични показателя.
Определяне на масовия дял на влагата в пушените колбаси.Масовият дял на влагата се определя чрез метода на сушене, в съответствие с GOST 9793 - 74
„Месни продукти. Методи за определяне на влагата”. За тези цели се използва проба от мляно месо с тегло около 3 g, претеглена на електронни везни с бутилка до хилядни от единицата. Тази кутия е предварително измита и изсушена до постоянно тегло. Използвайте за ускоряване на времето за съхненекалциниран пясък, след което изследваната проба от колбасния продукт се претегля заедно с бутилката и пясъка в нея. Продуктът се суши в сушилня при температура 140 - 150 ˚С за 1 ч. След изсушаване буксата с пробата се охлажда в ексикатор при затворен капак за 30 мин. и също се претегля до 0,001 г. Масовата част на влагата (%) се изчислява по формулата:
Където m1 е теглото на бутилката с наденица преди сушене, g; m2 – тегло на бутилка с наденица след изсушаване, g; m3 – маса на пробата, g; 100 – коефициент на преобразуване в проценти. Крайният резултат от анализа се изразява като средноаритметично от две паралелни определяния, разликата между които не трябва да надвишава 0,5%. Изчисленията се извършват с точност от 0,1%.
Определяне на масовата част на натриевия хлорид.Масовата част на натриевия хлорид се определя чрез аргентометрично титруване по метода на Mohr, в съответствие с GOST 9957 „Колбаси и продукти от свинско, агнешко и говеждо месо. Методи за определяне на натриев хлорид. За да направите това, вземете 5 g натрошена средна проба, претеглете я в чаша с грешка от ± 0,01 g и добавете 100 cm3 дестилирана вода. След 40-минутно запарване (с периодично разбъркване със стъклена пръчка) водният извлек се прецежда през хартиен филтър. 5 -10 cm3 от филтрата се пипетира в конична колба и се титрува от бюрета с 0,05 mol/dm3 разтвор на сребърен нитрат с присъствието на 0,5 cm3 калиев хромат до оранжево оцветяване.
Масовата част на натриевия хлорид (%) се изчислява по формулата: K - корекция към титъра на 0,05 mol / dm3 разтвор на азотна киселинасребро; V - Количество 0,05 mol/dm3 разтвор на сребърен нитрат, използвано за титруване на тестовия разтвор, cm3; V1 – количество воден екстракт, взет за титруване, cm3; m - тегло, г.