Как се осоляват гъби основните принципи на готвене, Гъби в България
Вкусни кисели краставички
Искам да запазя спомена за лятното и есенното изобилие от гъби за дълго време. Отваряйки буркан със солени гъби през зимата, можете не само да направите менюто си по-богато и разнообразно, но и да усетите вкуса на лятото. Как да сол гъби? Има много начини за осоляване и изборът на тези методи често зависи от разнообразието на гъбите. Но общите принципи на подготовка остават непроменени.
Осоляването е един от най-старите методи за консервиране. Преди много време хората са открили, че солта предпазва храната от разваляне, запазва я свежа за дълго време дори в топъл климат. Вкусът на киселите краставички не е по-лош, ако не и по-добър от вкуса на пресните продукти. Солените гъби успешно заместват пресните при приготвянето на много ястия: те могат да се слагат в супа (такива гъби придават на туршията особено интересен вкус), да се добавят към месото при задушаване, да се използват като пълнеж за пайове.
Има много рецепти за осоляване на гъби: тяхното разнообразие може да обърка начинаещите. Изборът на рецепта зависи от разнообразието на гъбите: някои гъби се оказват по-вкусни, ако се осолят „сухи“, други са идеално осолени в студена саламура, а трети трябва да се залеят с гореща саламура. Много гъби се накисват преди осоляване, за да се премахне горчивината. На първо място, това се отнася за така наречените "условно годни за консумация" гъби, които могат да се консумират само след специална подготовка. Други гъби изискват дълго готвене, а някои могат изобщо да се справят без термична обработка.
Селекция и приготвяне на гъби
Много е желателно да събирате гъби сами или да ги купувате от доверени хора. Дори ядливите гъби, набрани на неправилно място (например отстрани на натоварен път), могат да бъдатотровни. И, разбира се, трябва внимателно да проучите гъбите, така че сред тях да няма фалшиви или негодни за консумация.
Ядливите гъби могат да бъдат осолени веднага. Те трябва да бъдат старателно почистени от остатъците от пръст, мръсотия, горски отпадъци. Всички места с червеи трябва да бъдат премахнати. Препоръчително е изобщо да не използвате гъби от червеи, но в краен случай е достатъчно да отрежете повредените участъци. След това гъбите трябва да се измият и изсушат или просто да се избършат старателно със салфетки. След това трябва да сортирате гъбите по размер, като най-големите можете да нарежете на парчета.
Условно ядливите гъби се наричат така, защото имат специфичен вкус (най-често горчив), а понякога дори отровен. Не са подходящи за директна консумация. По правило условно годните за консумация трябва да се накисват и варят по специална схема, след което могат да бъдат осолени или мариновани. Трудностите при готвенето не плашат любителите на такива дарове на гората: в солена форма гъбите се оказват много вкусни. Групата на условно ядливите включва volnushki, прасета, горчиви, някои видове млечни гъби, valui, milkers, morels и други.
Схемите за предварителна обработка за различните видове условно годни за консумация гъби могат да варират. Най-често гъбите първо се почистват, след което се заливат с много вода и се накисват за няколко часа или дори дни, като периодично се сменя водата. Някои разновидности на такива гъби трябва допълнително да се варят няколко минути в солена вода, след което водата се източва. И едва след това гъбите ще бъдат готови за мариноване - обикновено в гореща саламура.
Студено осоляване в собствен сок
На дъното на подходящ съд (дървен, емайлиран, керамичен или стъклен) трябва да се изсипе шепа сол. След това трябва да сте плътнонаредете гъбите с шапките надолу, като поръсите всеки слой със сол и подправки. Когато контейнерът е пълен, трябва да поставите потисничество върху гъбите - кръг, който свободно ще премине в гърлото на контейнера за осоляване, с монтиран върху него товар. Теглото на товара трябва да бъде половината от общото тегло на гъбите.
В рамките на няколко часа гъбите ще отделят сок и кръгът на потисничеството ще бъде покрит със саламура. Ако това не се случи, трябва да добавите малко солена вода, така че горният слой гъби да не влиза в контакт с въздуха. На хладно място гъбите се осоляват за един до два месеца (в зависимост от сорта). След това те могат да бъдат изложени в банки.
За килограм гъби са ви необходими около 3 супени лъжици сол. Що се отнася до подправките, към гъбите трябва да се добавят копър (семена или стъбла) и зърна черен пипер, както и листа от касис, череша и дъб. Можете също така да добавите чесън и нарязан хрян Хрян: енергичен корен за пикантен вкус.
Студено осоляване в саламура
Можете да не поръсите гъбите със сол, а да ги залеете с готова саламура, приготвена от вода с добавяне на сол (достатъчно е да вземете от 50 до 100 грама на литър). По желание в саламурата могат да се добавят всякакви подправки на вкус.
След няколко часа потисничеството трябва да бъде покрито със саламура. Ако има твърде много саламура, излишъкът може да се отцеди. Ако е твърде малко, добавете солена вода. Трябва да осолите гъбите на хладно място за около месец и половина. След този период можете да преместите гъбите в малки буркани.
Топло ецване
За горещо осоляване гъбите първо се варят в саламура с подправки (за килограм гъби ще са необходими литър вода, 2 супени лъжици сол, 2 дафинови листа, семена от копър, черен пипер) за 10-25 минути. Времето за готвене зависиот разнообразието от гъби: русула е достатъчно да се готви за 10 минути, а манатарките се нуждаят от 25 минути готвене.
След това гъбите трябва да се охладят в саламура и да се поставят в буркани, като се набиват плътно и се налива допълнително сол (30 g на килограм гъби). След това залейте гъбите със саламура (не повече от чаша саламура на килограм гъби, но така че гъбите да са покрити). Затворете бурканите и ги оставете за осоляване на хладно място и след месец и половина гъбите ще бъдат готови. Горещо осолени гъби можете да съхранявате на хладно място за максимум 9 месеца.