Как се прави в Саксония
Източногерманските производители на сирене запазиха предприятията, въпреки трудностите на прехода от социализъм към капитализъм
Тръбата във Валдорф остана само за щъркела
А какво е най-добре да правите с мляко "екстра"? Разбира се, преработете го в сирене. Точно това направиха основателите на млечната ферма Fahldorf. Първият местен продукт е традиционното сирене Harz. *4 Все още е доста популярно в Германия, не само самостоятелно, но и като неразделна част от много десетки рецепти. Сред тях има гурме като салата от ягоди със сирене Harz, има и непретенциозни като „Големия Мориц“, което представлява филийка селски хляб със същото сирене, а на всичкото отгоре – честно парче бъркани яйца. Но това е така, между другото.
Заслужава да се отбележи, че тази фабрика за сирене, въпреки всички политически и икономически трансформации, претърпели Източна Германия, остава частно предприятие до 1976 г. и едва след това става държавна собственост. В онези години се нарича "Kesewerk Valdorf" и дава работа на 110 души. Продуктите тук винаги са били с отлично качество, като 85% от тях са реализирани през веригата магазини Деликат. Там се продаваха хранителни продукти, както се казваше тогава, "повишено търсене", почти изключително произведени в ГДР, включително това, което се изнасяше основно. Цените в Делхи, както тази верига се наричаше в ежедневната реч, бяха значително по-високи, отколкото в обикновените магазини, но преди празниците опашките, макар и малки, все още се подреждаха: хората искаха да украсят масата си с нещо особено вкусно.
През 1992 г. предприятието е реприватизирано чрез специално създаден през последната година от съществуването на ГДРОтдел по настойничество. *5 Процедурата продължи година и половина и оттук нататък "Berde Käse" - както сега се нарича компанията - е собственост на Розмари Апел и Ханс-Петер Дитрих.
Най-трудната задача беше да се възстанови търговската мрежа, тоест да се заинтересуват търговските вериги от техните продукти. Новите собственици (обаче какви са новите: това беше Розмари Апел, която притежаваше това предприятие до средата на 70-те години) се справиха с това, казва Майк-Сорен Дитрих. Баща му дойде в Birde Kese от бизнеса с пекарни, но се озова и в нова индустрия.
Това са много популярните "Berde Speck", "Berde Schinken" и "Ostsee Gold" - ароматни, направени в съответствие с древните традиции на Магдебургската низина. Не по-назад от тях остава и „Original Metzgerkese“, чийто изискан вкус се придава от внимателно подбрана смес от билки. Заслужава да се отбележат козите сирена Ziegenpeter, произвеждани в три варианта - "златисто", "леко пушено" и "с фини подправки". Поради по-високото си съдържание на протеин, те са много по-усвоими и са идеални за хора, които са алергични към лактоза. Много популярни са крема сирената, произведени във Валдорф с различни добавки. Например с манатарки или с джинджифил и лимон.
„Ние изнасяме 30 процента от нашите продукти“, казва Майк-Сорен Дитрих. Основни пазари -Великобритания, Норвегия, други скандинавски страни. В Източна Европа сме слабо представени: за съжаление сирената ни са твърде скъпи за тамошните пазари. И все пак, ако по рафтовете на българските магазини срещнете сирене „Домашний“ – с шоколад и ванилия – тогава трябва да знаете: то се произвежда от фирма „Берде Кесе“.
Bad Bibra Co-op: Оцелей и стани по-силен
Началото на историята на тази кооперация е подобно на това, което току-що прочетохте. Основана е през 1918 г. и първоначално се занимаваше предимно с мляко, а също и с извара. Дневният обем на доставките тогава достигна 3 хиляди литра и се събираше не само в самия Бад Бибра, но и в околностите му. Така нещата продължават до началото на 50-те години на миналия век, когато след създаването на ново предприятие на Talwinkler Strasse дневният обем на обработка се увеличава до 25 хиляди литра. Още тогава, освен мляко и извара, в асортимента се появяват масло и сирене - "Biberthaler Camembert".
Какво трябва да правиш тук? Това, което се случваше наоколо, не вдъхваше никакъв оптимизъм: всички млечни продукти и производство на сирене бяха затворени. И все пак работниците от Bad Bibra решиха да не се предават, а да се борят за съществуването си.
Първо, оставиха статутакооперациите, в което качество остават и до днес, са единственият пример в цялата земя Саксония-Анхалт, ако не и в цяла Германия.
Второ, те въведоха всички възможни технологични иновации по това време, издигайки производството до най-модерното ниво както качествено, така и количествено. Например, те започнаха да произвеждат два нови продукта - Basques и Callata, вид полуготови продукти, предназначени за по-нататъшна обработка.
Трето, беше решено да се търсят пазари в чужбина. Това беше успешно и до днес компанията изнася 90% от своите продукти.
Отне около пет години, за да се „възстанови на похода“, а през 1996-97 г. кооперацията вече беше готова да направи скок напред. Не ставаше въпрос за оцеляване, а за развитие. Имаше възможност да вземат заеми, за да построят напълно нова фабрика за сирене, която решиха да нарекат "Burgenlandkezeree" - на името на района, в който се намира Бад Бибра, най-южния в Саксония-Анхалт. И тогава кооператорите решиха да не бъдат стиснати, създавайки едно от най-модерните предприятия в немската хранително-вкусова промишленост. На ден може да поеме 850 хиляди литра мляко, колкото можете да издоите от 35 хиляди крави. Това е, така да се каже, на входа. Продукцията е сирене, около 100 тона. А в интервала - 5 души пряко заети в производството. По-точно - 15, като се има предвид и трисменната работа. Ето я аритметиката.
Ето един пример. През 2007 г. имаше много тежка суша в САЩ, Европа и Австралия и нямаше достатъчно мляко. Тогава всичко излетя почти от колелата, цените се повишиха буквално всеки месец. Сега има силно свръхпроизводство: предлагането надвишава търсенето с почти 40%. Но в Bad Bibre, който е познавал и по-трудни времена, има отговор на това: компанията винаги е готова да премине към производство на мляко на прах и суроватка, което ще спечели необходимото време.
И в заключение даваме няколко цифри за сравнение. През 1990 г. компанията е преработила 50 милиона килограма мляко, през 2007 г. - 210 милиона. През 1990 г. Bad Bibre произвежда 800 тона сирене годишно, сега е 30 000 тона. Убедително, нали? Просто не всички успяха.
Качество, традиция и иновация
Heinrichstaler Milchwerke е друг пример за трудно постигнат успех.
Недалеч от столицата на Саксония - Дрезден *7 - се намира град Радеберг *8, отдавна известен със своята бира Radeberger. Тук през 1880 г. Агате Цайс основава млечната ферма Heinrichsthal, която е замислена като пример за предприятие, където селските дъщери могат да се научат как да правят сирене. Начинанието беше пълен успех. Нещо повече, нещата вървят толкова добре, че четири години по-късно Frau Zeiss получава патент във Франция за производството на камамбер и бри. Между другото, първият подобен случай в Германия. Една важна подробност говори за качеството на произвежданите тогава продукти: Heinrichsthal е удостоен със званието доставчик на SaxonКралския двор.
По-късно, преди Първата световна война, компанията преминава в ръцете на семейство Линке, чиито представители, запазвайки способността си да постигат най-високо качество и неотклонно спазват традициите, полагат основата на третия компонент на успеха - желанието за иновации. Тогава е разработен методът за дългосрочно съхранение на камамбер - в тенекиени кутии. В този вид той е доставен през военните години на действащата армия. Няколко патента са получени от компанията за производство на лекарства на основата на суроватка.
През годините на съществуването на ГДР млечната кооперация "Радеберг" - както се наричаше тогава - беше най-големият производител на меки и нарязани сирена в републиката, известен далеч извън нейните граници.
От 2004 г. фирмата е сертифицирана по международните стандарти за храните - общоевропейско ниво на качество.
В допълнение, компанията е известна с производството на широка гама продукти без лактоза. И това не е следване на новомодната приумица на преситените потребители. Почти всеки седми германец - 12 милиона души! - страдащи от непоносимост към млечна захар. Специално за тях Heinrichstaler Milchwerke произвежда сирена Edamer, Tilsiter, Maasdamer, Emmentaler, Gouda и други, които са напълно без лактоза. Опаковките им са обозначени със съответното лого, за да могат лесно да се различават от обикновените продукти.
В допълнение към короната Camembert, чието производство се основава на сто двадесет и пет годишна традиция в Radeberg, още три сирена са в списъка на изключителните находки на местните майстори. Първият е Tilsiter с див чесън, който му придава ненатрапчива, но отчетливо забележима чеснова нотка. Вторият е Тилзитер със семена от сминдух, който придобива изискан орехов аромат. трето -Elblender, пикантен, с леко сладникав аромат, идеален за сухо бяло вино. За производството му се използва само мляко от заливните ливади на Елба и от Саксонска Швейцария.
Е, ако изхождаме от факта, че най-трудолюбивите и сръчните трябва да оцелеят в конкурентната борба, тогава горните случаи потвърждават това доста добре.
Александър СТЕПАНОВ Магдебург-Дрезден-Москва
*1Магдебург: 1200 години на брега на Елба Къща Хундертвасер в Магдебург |
