Каква е основната разлика между киселото и киселото мляко

есенция - същото като кисело мляко от кефир. Мацони и мацун са южно подквасено мляко. Технологията на производство на мацони е същата като тази на киселото мляко: получава се чрез млечнокисела ферментация. Но без захар, оцветители и консерванти. Това се отразява на вкуса - мацони е много кисел. Но полезно за тези, които имат проблеми със стомашно-чревния тракт.

Има цяла група "южни" подквасени млека, като например мацони. Произвеждат се предимно в страните от Закавказието. Отличителна черта на южното изварено мляко е ферментацията на мляко с комбиниран стартер, който съдържа най-малко 3 компонента: млечнокисели стрептококи, млечнокисели бацили и култура от дрожди.

Кефир. Различава се от другите видове ферментирали млечни продукти по това, че се приготвя чрез подквасване на мляко не с бактерии, а със специални култури от гъбички. Някои видове кефир се приготвят с комбинирани закваски (кефирни гъбички + млечни стрептококи), но дори и в този случай кефирните гъбички си остават доминиращият микроорганизъм, поради което кефирът съдържа много повече алкохол от всяко друго подквасено мляко. Различава се по степента на масленост (масленост - 3,2%, средна - 2,5% и обезмаслена - 1% масленост), както и по време на зреене - слабо еднодневно (с най-малко алкохол и млечна киселина), средно двудневно и силно тридневно. Поради по-високото съдържание на алкохол и млечна киселина, отколкото в подквасеното мляко, кефирът има и по-силен ефект върху храносмилателната система. По способността си да "убива" гнилостните микроорганизми в червата, кефирът е много по-добър от киселото мляко.

---