Каква пържола ми трябва
В момента има огромен брой статии, диаграми, илюстрации, предназначени да помогнат да се определи какъв вид месо е необходимо за пържола и как точно се нарича тази или онази част. Но след прочитане въпросите са два пъти повече от получените отговори. Объркването се дължи на разликите в имената на пържолите и разфасовките, от регион на регион (от страна на държава), влиянието на потребителската култура и езиковите течения. Постоянно се появяват нови имена, методи, ястия, които още повече могат да объркат неопитен кулинарен специалист.
Нека се опитаме да го разберем! Какво е пържола? Строго погледнато, пържола може да се нарече всяко парче месо, нарязано перпендикулярно на мускулните влакна, понякога с кост. Освен това в модерното меню често можете да намерите зеленчукови пържоли (пържола от зеле, пържола от артишок и т.н.), но всичко това са маркетингови игри.
Днес ще говорим строго за телешкото, като незаслужено забравяме за всички останали вкусни пържоли (свинско, агнешко).
В момента има много схеми за рязане на трупове: италиански, немски, холандски, датски, австралийски и южноамерикански, няма да се задълбочаваме в произхода на професията.
Има 8 основни типа разфасовки: 1. филе (филе (тънък ръб на ивица, между ребрата и филето и филе) 2. филе (разрез на бедрото) 3. ребро (ребра); 4. патрон (врат и раменна част на трупа) 5. гърди 6. хълбок 7. задна част на трупа 8. джолан
В интернет можете да намерите огромен брой схеми за рязане на трупове и всеки път имената ще бъдат различни както на български, така и на английски.
И така, какво е идеалното парче за пържола?
Premium Cuts се получават само от мускулите на средната част на гърба,условно разделени на три сегмента: ребро, късо филе и филе.
Именно на тези места мускулите получават най-малко натоварване, което означава, че това са най-месестите и нежни места на бика.
Разнообразието в имената на пържолите също е невероятно, няма смисъл да изброяваме всичко, ще систематизираме и ще преминем през основните.
КРАСА
- Късо филе (филе, ръб на филе)
- Пържола без костилки от горната част на филе - има огромен брой имена, като най-известното се нарича стек Ню Йорк Стрип.
- Т-боун стек - свързващ портерхаус и филе миньон с Т-образна кост.
- Porterhouse steak е много задоволителна пържола, която съчетава два вида месо, тънък ръб и филе, сред хората го наричат галено "кралски". Каква е разликата между кралска пържола и T-bone? Порталната част на филето е по-голяма.
- Пържола филе (филе миньон), най-скъпото и първокласно месо, се отличава с изключителна крехкост.
- Филе (филе, лумбална част на гърба)
В САЩ има около 11! видове пържоли от тази разфасовка и 4 от тях по името на съседната кост (не се тревожете, ще разгледаме само основните). Пържолите от този тип разфасовки имат по-концентриран вкус на говеждо месо. Самото име се приписва както на френски произход - "surloynge", така и на английски, според легендата английският крал бил толкова възхитен от вкуса на месото, че го нарекъл "сър Ло-ин".
- Филе пържола - пържола върху плоска кост, когато костта се отстрани, пържолата ще се нарича горна филе.
- Филе пържола - пържола на кръгла кост, лесно е да се досетите, че пържолата се разпознава лесно по наличието на характерна кръгла кост.
- Горна пържола без костилки - един от най-популярните видове пържоли, въпреки известна твърдостмесото има подчертан вкус и сочност.
- Tri-type steak (триъгълна пържола) - Santa Maria steak, Newport steak е калифорнийска класика. Някои хора наричат този вид филе миньон пържола за бедните за комбинацията от вкус / сочност и цена,
РЕБРА (RIB)-ребрена част
- Рибър стек - пържола с мастни слоеве върху костите.
- Рибай пържола - (същата като ребърната пържола, но без кост) е най-„мраморното“ говеждо парче, името „Scotch Filet“ също е често срещано в Австралия, в Америка понякога можете да намерите „Delmonico“.
- Месо по ребрата - телешките ребра имат малко общо със свинските ребра и имат някои тънкости в готвенето, разграничете късите и дългите ребра.
ЧУК (ШИЯ)
- Chuck Top Blade - пържола от горната част на врата, отстъпваща по вкус само на филе. Ако премахнем хрущяла, който минава през центъра, получаваме плоско желязо.
- Горно острие, плоско желязо - има голяма мраморност, алтернативни имена са butlers’ steak (Обединеното кралство) или oyster blade steak (Австралия, Нова Зеландия), пържолата от стриди заслужава името си (стриди) заради наличието на седефен филм.
ЧИНА (ФЛАНК)
- Skirt steak - диафрагма, е един от най-евтините видове разфасовки и изисква марината (fajita steak, machete).
- Закачалка - месестият ръб на диафрагмата, най-разпространеното френско наименование е онлет или "месарска пържола", месарите обикновено оставят тази част за себе си, тъй като месото има нетърговски вид, но не е по-нисък на вкус от другите пържоли. Към днешна дата този тип кройка е доста трудна за намиране, често се бърка с фланг.
- Flank steak - долната част на корема, именно този вид разфасовка готвачите най-често препоръчват sous vide (готвене по метода sous vide), за да омекнатвътрешни твърди влакна.
КРЪГ
- Кръгла обезкостена пържола - доста постна и изисква марината, не е толкова разпространена като всички други видове пържоли.
- Steak Eye Round - антикризисен = икономичен вид пържоли, препоръчва се за бавно готвене, постни и диетични. В тънко нарязан вид може да се намери като част от различни сандвичи.
Това са основните видове пържоли и разфасовки, разбира се, все още има безброй имена. В България културата на пържолите се появи сравнително наскоро, в менюто и месарницата е по-вероятно да намерите заимствани „чужди“ имена, добре, или изключителни имена, родени от въображението на главния готвач.