Какво е и как се яде - Edomae Sushi от А до Я
Ръководство за Япония
- Английски
- 日本語
- 简体字
- 繁體字
- френски
- Espanol
- العربية
- български
Как и кога се появи суши (*1) "edomae"?
Твърди се, че суши Edomae е изобретено по време на годините на Bunsei (1818-1830) от известния суши майстор на Edo на име Hanaya Yohei. В токийския квартал Сумида, в квартал Риогоку, е издигната мемориална плоча с надпис „Тук е роден Йохей-зуши“, тоест майсторът на суши Йохей. Там също се казва, че Йохей старателно преразгледа и подобри съществуващите тогава рецепти за Осака „ошизуши“ (пресовано суши с разнообразни гарнитури от сурова риба и морски дарове), променяйки концепцията и измисляйки „нигиризуши“ – ръчно приготвени оризови топчета на една хапка с топинг „ната“. Освен сурова риба и морски дарове, Йохей започва да използва мариновани храни като нат, както и съставки, сварени в бульон.
Отначало Йохей се разхождал по улиците и продавал изобретението си на минувачите от един щанд. Но след това построи нещо като павилион в града, където извая суши направо пред очите на клиентите. Това му донесе голям успех. Така в Едо се появи първата бърза храна - суши "edomae".
Какво означава името "едом"?
Думата "едом" има две значения. Първият е буквален и се отнася до географското местоположение на залива (сега Токийския залив), който е „до Едо“. В началото на деветнадесети век в залива имаше много повече видове риба, отколкото в наше време. Освен това имаше тигрови скариди, морски змиорки, скариди богомолки, октоподи, хамагури и миди акагаи ... В думата "edomae", която хората от Едо наричаха пресниморски дарове и риба, уловени, може да се каже, точно пред очите им, аз лично чувам гордост и дори леко хвалене.
Второто значение на израза "edomae" се отнася до специалната обработка на съставките за суши. В периода Едо транспортната система е била слабо развита, ледът, толкова необходим за съхранение на храна, не е можел да се произвежда в индустриален мащаб и електричеството все още не е било използвано. След кратко време съставките бързо губят своята свежест, стават безвкусни и се развалят. Занаятчиите от Едо измислиха какво да направят, за да запазят вкуса на продуктите възможно най-дълго. Пресните рибни продукти трябваше да бъдат подложени на специална обработка, за да се подобри вкусът им, да стане по-интензивен. Най-често срещаните видове обработка са осоляване, мариноване, задушаване, варене в специален бульон, накисване в сос.
Изключително уважавам традициите на "edomae", ценя ги и ги пазя, но в същото време за мен е важно сушито, което предлагаме в нашето заведение, да отговаря на вкусовете и да отговаряпредпочитанията на съвременните хора.
Вярно ли е, че съществуването на "edomae" е немислимо без риба тон?
Да, така е. Освен това качеството на рибата тон определя жизнеспособността и компетентността на институцията.
Между другото, по време на периода Едо рибата тон не е била ценена като топинг за суши и почти никога не е била използвана като "ната". В сравнение с други видове риба, тя се смяташе за второкласна. Рибата тон е нетрайна риба и рядко беше възможно да бъде доставена прясна от провинцията. Понякога стигаше до Едо полускапан. За суши се използваше само "зуке" - червено гръбно месо, мариновано в соев сос. По-тлъстото филе, което сега се използва в популярни топинги като о-торо, чу-торо и др., се използва за суши само преди 30 години.
Може ли да ми кажете как се яде едома? Има ли специални правила?
В традицията на едома е обичайно да се нанася сос никири върху рибата със специална четка непосредствено преди сервиране на сушито. Никири се приготвя по следния начин: към соевия сос се добавя мирин (сладко саке) и сместа се оставя да заври. Нигиризуши е най-вкусно, когато се готви. Основното правило е: "Идеалната температура на земята е телесната температура." Следователно, в зависимост от вида на топинга, се използва ориз с различна температура. Освен никири се използват и други сосове и подправки - сладък сос цуме за месо от октопод и морска змиорка, едра сол за бяла риба и аорийка (риф.сепия) и др.
Яжте с ръце или клечки - тук всеки решава за себе си. Основното нещо е да ядете "нигири" веднага след като ви бъде сервирано.
Обикновено сушито се сервира със специално приготвено джинджифилово "гари". Понякога се сервира много тънко нарязан, почти прозрачен. Но ние от Sushi Aoki го нарязваме не на филийки, а на кубчета. Джинджифилът е свежест, почиства устата, рестартира вкусовите рецептори и ви позволява да се насладите напълно на вкусовия букет от следващата порция. Това е велико изобретение, което дължим на нашите предшественици.
Какво никога не трябва да се прави в суши бар?
Като цяло всичко е възможно за клиента, но ... някои чужденци идват при нас много силно парфюмирани. Не е правилно. По-специално в традицията на едома и в японската кухня като цяло е обичайно да се наслаждавате не само на вкуса, но и на деликатния аромат на ястията. Силната миризма на парфюм може да смути другите посетители на ресторанта. Същото важи и за пушенето.
Какво бихте препоръчали да поръчате?
През деня сервираме комплекти за обяд от 3000 йени. Вечер работим най-вече в режим "омакасе" - главният готвач сам решава какво да сервира на клиента, в зависимост от това с какви съставки разполага през деня. Първо на клиента се сервира порционно ястие от сезонна риба или морски дарове, а след това суши. Разбира се, можете веднага да започнете със суши. След приключване на „гастрономическата програма“, предложена от главния готвач, някои посетители поръчват или „нигири“ с любимата си заливка, или за бис, които са харесали особено „номера“ от „програмата“.
На какво трябва да обърнете внимание - някои видове топинги са много по-скъпи от други. Например порция с риба тонпо всяко време на годината струва поне 2000 йени.
Най-добрият вариант е да кажете на етапа на резервация на място колко възнамерявате да похарчите. В рамките на заявения бюджет ние ще подготвим за Вас най-разнообразното, богато меню. Като правило, в случай на вечеря, струва си да се изхожда от изчислението на 20 000 йени на човек.
(*1) ^ На уебсайта японските думи се изписват на кирилица в съответствие със системата Поливанов, но се прави изключение за думата "суши", която стана наистина международна.