Какво е нитритна сол и CUR
Изходни култури и метод за еквилибриране.
Нитритнитрати.
В Европа най-разпространеният продукт, наречен "Нитритна сол" (пеклозол), съдържа обикновена сол и оскъдно количество натриев нитрит - 0,5-0,6% - Нитритната сол помага за унищожаването на споровата микрофлора, предотвратява развитието на вредни бактерии. — Предозиране на натриев нитрит не е възможно, в противен случай продуктът ще бъде пресолен и ще бъде невъзможно да се яде, като по този начин се елиминира възможността от отравяне.Нитритната сол влияе върху увеличаването на срока на годност на готовия продукт, като потиска растежа на микробите. - Участва в образуването на цвета, като го подобрява. Без нитритна сол колбасът няма много апетитен сив цвят, докато нитритите оцветяват продукта в по-естествен розов цвят. — Освен това, благодарение на нитритната сол, се подобряват вкусовите и ароматни свойства, продуктът става по-вкусен и апетитен. В допълнение, солта има антиоксидантен ефект върху липидите, подобрява органолептичните свойства на продукта и увеличава срока на годност.
В много страни тези продукти се продават като Cure#1 (Prague Powder #1): сол + 6,25% натриев нитрит за термично обработени продукти (с няколко изключения) и Cure#2 (Prague Powder #2) за консервирани суровопушени продукти. В допълнение към 6,25% натриев нитрит, Cure#2 добавя 1% натриев нитрат, който се превръща в нитрит с течение на времето. Селитрата е минало, но все още има специалисти, които я предпочитат. Но трябва да са специалисти...
Използването на Курс № 1 и № 2 е лесно. Купете прецизни дигитални везни - без тях в колбасарския бизнес не може - и добавете 0,25% към общото тегло на каймата заедно с останалите подправки.
Международно обозначение Натриев нитрит - E250. Нитратнатрий - Е251
Начални култури.
Към готовата кайма се добавят разредени в дестилирана вода закваски. След това - в зависимост от това какви използвате - минават 2-3 дни ферментация. Този процес може да се извърши както преди, така и след пълненето в обвивките.
Използвам култура през цялото време. Има и такива, които не ги купуват. Има професионалисти, с които живеят (все пак микрофлора) на масата или в работилницата. Някои от тях не бих се престрашил да опитам наденица. Но само няколко. Е, знаещите хора често казват, че дори онези "традиционни" салумери от Стара Европа, които се отричат от използването на култури, тайно ги добавят към своите продукти ...
Но сушените колбаси са правени от векове без реколта! нали
При стартерните култури се получава подобна история като при черно-кафявите лисици на Дмитрий Беляев и опитомяването на кучетата. За 40 години проста, но целенасочена селекция съветският генетик постигна същите резултати с лисицата, каквито ни отне хиляди години с кучетата.
Чрез опити и липса на представа за микрофлората винаги се е извършвал подборът на култури за сушени колбаси. Просто от време на време неговият еволюционен път минаваше или през очевидно развален продукт, или през болки в стомаха, последвани от изгаряне на къщата на местен салумери или дори смърт. По-успешен или опитен занаятчия забеляза, че в работилницата му има специална „миризма на колбаси“ и се опита да я съхрани и предаде на чираците. Фактът, че специалният аромат на неговите колбаси и липсата на съседи с вили или факли на портите е следствие от това, че микроскопичните „добри“ култури ядат „лоши“, производителят на колбаси изобщо не трябваше да знае.
Но в един прекрасен ден дойдоха господа микробиолози, опияниха каймата, направиха селекция ипродава продукта на буржоазните капиталисти. В резултат на това за 10 долара можете да си купите вакуумирани микроорганизми, чакащи да бъдат освободени, които някога са отнели поколения производители на колбаси в неназовано тосканско село да „ваксинират и селектират“ в продължение на стотици четири години. Просто разредете необходимото количество култури в дестилирана вода, добавете 0,3% от теглото на декстрозата на месото там (или по-късно в каймата), за да нахраните тази микроскопична болшевишка гвардия - и ви е гарантирана революция с унищожаването на вражеската класа на експлоататорите.
Стартерните култури за ферментация на сухи консервирани продукти обикновено се продават на същото място като нитритните соли. Освен по производители, те се различават по предназначение и ефект в крайния продукт. Коя от културите е по-добре да се използва най-често се посочва в рецептите. При продажба на култури винаги има инструкция за тяхното използване и параметри на влажност, температура, време за ферментация. Трябва да се отбележи, че ферментацията е придружена от ... как да кажем по-точно ... миризма, която не е много подходяща за вашето домакинство. Декстрозата също не е причина за страх. Това не е нищо повече от кристална D-глюкоза, необходима за хранене на стартерни култури, но оставяща минимална сладост.
Отделно има култури Texel DCM-1, отглеждани за трици или цели мускули. Те са напълно незадължителни, но придават вкус, който не е лесен за описване, но си струва да се опита. Тези култури могат да се добавят както по време на първичното осоляване, така и преди да бъдат изпратени в климатичната камера. Бялата плесен (известна още като "Мухъл", известна още като Penicillium Nalgiovense) за предпазване от светлина и "лошата" плесен не е от съществено значение, но често е желателна. Въпреки че други микроорганизми са станали търговски достъпни, Bactoferm Mold 600 остава стандартната опция. Където не се продава под формата на спори - купете покритадайте й салам наденица, изстържете мухъла, разредете в топла (за предпочитане дестилирана) вода, добавете декстроза захар - и ще работи ... но резултатът няма да бъде "снежно бял". С тях може да се поръсят пълнени колбаси преди ферментация, може да се накиснат в разтвор от плесен за максимален ефект. След известно време те ще се вкоренят във вашата климатична камера толкова много, че не винаги е необходимо да добавяте нови. Разбира се, мухъл плесен не се използва за сурово пушени продукти. Въпреки че, ако пушените колбаси и тръби висят дълго време в климатична камера при висока влажност до наденица, покрита с бяла плесен, суровият пушен продукт се покрива с бяло покритие. Ако мухълът не е желан, избършете наденицата с влажна памучна или ленена материя, напоена с оцет. Възможно е - използвайте калиев сорбат, разреден във вода.
Метод за еквилибриране за цели мускулни тръби.
За сухо осоляване на цели разфасовки използвам метода на "еквилибриране", който напоследък се използва в САЩ. Вратът, шунката, гърдите и останалите не се покриват със сол, последвано от накисване на излишъка, но само в 2,50% -3% сол (с добавяне на подправки и лечение № 1 или 2) от теглото на разфасовката и се изпраща във вакуум или, ако няма такъв, в плътно затворен съд. Разрезът се поставя в хладилника, обръща се и се "масажира" през няколко дни. Там той трябва да лежи седмица и половина за повечето разфасовки, до един месец за нещо голямо (шунка). Тъй като количеството сол е стандартно, пресоляването или недосоляването е просто невъзможно. Най-често бъдещата копа се съхранява в хладилник седмица и половина или две, но понякога се оставя до месец. След това разфасовката се измива (вода или вино), оставя се да изсъхне на студено до едно денонощие, по желание се натрошава с подправките и се слага в черупка преди да се изпрати за сушене. INАнглоезична рецепта, този метод се обозначава с "EQ."
Фундаменталните промени в изсушените разфасовки не приключват, когато извадите продукта от климатичната камера. Почти винаги държана във вакуум в ъгъла на хладилника в продължение на шест месеца, копата значително подобрява вкуса и аромата си. Ако, разбира се, имате достатъчно търпение...
Основна формула за сушен колбас.
Следвайки горното, трудностите при приготвянето на сушени месни продукти са малко. Намерете рецепта в този сайт – всичко публикувано тук е тествано за адекватност; купете необходимите продукти. За колбасите някои рецепти изискват осоляване преди преминаване през месомелачка, въпреки че това най-често е желателно за приготвянето на емулгирани продукти. Замразете месото, преди да го изпратите в месомелачката. В получената кайма добавете от 2,5% до 2,75% от теглото й сол; О, и пиле с подправки. След разбъркване добавете течността: вода, вино, ракия - има голям избор. След това стартерните култури се разреждат в дестилирана вода. Ако в рецептата не е посочено количество вода и вино, разбъркайте каймата, докато оформената от нея малка „топка“ се държи в дланта ви, поставена вертикално на масата. След това - пълнене в черупки и ферментация (или обратното). Предвид липсата на термична обработка, санитарните условия и чистотата на работното място са изключително взискателни. Веднъж поставени в климатичната камера, колбасите традиционно се приготвят при загуба на тегло от 35%, въпреки че много от нас предпочитат 42-50%.