Какво е вино и как се прави
Какво е вино и как се прави
Накратко, виното е ферментационен продукт на специално приготвен гроздов сок (или мъст или мъст, както го наричат винопроизводителите). По време на процеса на ферментация дрождевите култури разграждат съдържащата се в пивната мъст захар, което води до образуването на алкохол, топлина и въглероден диоксид. Под въздействието на получения алкохол, дрождите умират и ферментацията спира, а получената напитка вече може да се счита за вино.
Въпреки това, въпреки привидната простота, работата на винопроизводителя включва много различни нюанси, от които до голяма степен зависят много характеристики на вкуса и аромата. Всъщност бъдещето на виното започва да се създава още в момента, в който гроздето е на лозата. Но въпреки факта, че характеристиките на виното се влияят от такива фактори като сорт, качество и място на отглеждане на гроздето, винопроизводителят има доста широко пространство за творчество. Той може да засили или потисне желаните вкусове, да направи виното богато или леко, да ускори или, напротив, да спре по-нататъшното му развитие.
Качеството на гроздето е ключът към доброто вино
Не по-малко важно е решението на винопроизводителя за времето на гроздобера, което допълнително определя такива ключови параметри за качеството на виното като ниво на захар, киселинност и общо състояние на плодовете.
Гроздоберът може да се извършва както ръчно, така и със специални машини, които изтръскват плодовете от чепките. Но именно при ръчно беритба гроздето се нарязва на цели чепки, което е гаранция, че зърната няма да се повредят, окислят или развалят и по този начин няма да придадат неприятни вкусове на виното. По същата причина транспортирането на набраното грозде е идеално да се извърши в първите часове след товасъбиране с помощта на малки, подреждащи се щайги, за да се запазят гроздовете непокътнати.
Пристигналото във винарната грозде се сортира, като се избират повредени плодове. За тези цели се използват специални подвижни маси за сортиране. След това плодовете се смачкват, за да се получи гроздов сок, който, както казахме по-горе, се нарича suls. Процесът на раздробяване трябва да се извърши много внимателно, за да не се счупят костите и да не се прекалява с извличането на гроздови кожи (пулп), в противен случай виното ще се окаже прекалено тръпчиво и агресивно поради излишък от танини.
По-рано, когато виното все още не се произвеждаше в промишлен мащаб, гроздето се мачкаше с крака. През годините са разработени преси за грозде, за да извличат сока от плодовете възможно най-нежно, без да разбиват костилките или да отделят прекомерна стипчивост от люспите. Повечето съвременни винарни са оборудвани с пневматични преси, които използват надуваем гумен контейнер за пресоване на гроздето в хоризонтален цилиндър. Мачкането с крака е оцеляло само в малък брой много традиционни индустрии, които произвеждат ограничени издания на вина.
Подготовката на плодовете за смачкване зависи от вида и стила на виното, което винопроизводителят иска да направи.
При приготвянето на бяло вино плодовете се отделят от дръжките и се намачкват. Натиснете отделете кожата от сока. На този етап мъстта от бяло вино може да бъде изчистена от всички твърди фрагменти и суспендирани частици, което в бъдеще ще ви позволи да получите по-леко вино. Гроздето за червено вино също обикновено се премахва дръжките, въпреки че понякога умишлено се добавят малки количества, за да се увеличат нивата на танин. За разлика от бялото вино, при производството на червено вино сокът, получен след раздробяване, отива на ферментациязаедно с кожите. Някои винопроизводители традиционалисти (това е особено често срещано в Бургундия) ферментират цели гроздове.Това е допустимо само ако стъблата узреят едновременно с плодовете, в противен случай виното се оказва неприемливо агресивно и стипчиво.
Терминът ферментация (първична или алкохолна ферментация) във винопроизводството се отнася до процеса на превръщане на съдържащата се в мъстта захар в алкохол. Дрождените култури играят ключова роля в този процес.
Винопроизводителят може да използва за ферментация както естествени дрожди, присъстващи в атмосферата и върху кожата на гроздето, така и изкуствено култивирани колонии от дрожди, добавени към мъстта под формата на закваска. Вторият вариант е по-надежден, освен това има дрожди, които подобряват всеки от нюансите на вкуса или имат неутрален ефект върху букета на виното. Традиционалистите обаче предпочитат да оставят всичко на естествените дрожди, вярвайки, че тяхното поведение, макар и по-малко предвидимо, придава на виното по-интересни, сложни и комплексни, а понякога и неочаквани вкусове. Колониите от естествени винени дрожди отнемат години, за да натрупат популация. Затова понякога те също се нареждат сред уникалните характеристики на тероара.
Ферментацията, по време на която ширата се превръща във вино, преди това се смяташе за почти свещено действие. Съвременното винопроизводство обаче е придобило способността да управлява и този процес.
Едно от най-значимите постижения на 20 век във винопроизводството е контролът на температурата на ферментация. Вината, ферментирали при по-ниски температури, запазват първичните си плодови аромати, свежест и сортов характер. Оптимална за ферментацията на белите вина е температура 12-20 градуса. И ферментация в долния край на товагама ще допринесе за формирането на аромати на тропически плодове, тъй като образуваните в този случай естери съответстват на химичните съединения, съдържащи се в тропическите плодове. Червените вина ферментират при по-високи температури, между 25 и 30 градуса. Такива условия са необходими, за да се извлекат цвят и танини от пулпа (кожа и ръбове).
Различните методи на ферментация също оказват огромно влияние върху последващия стил на виното. Ограничаването на кислорода при ферментацията на белите вина ви позволява да запазите възможно най-много свежи плодови аромати, докато кислородната ферментация ви позволява да получите вторични, по-сложни аромати, които преобладават над плодовите. Ризлинг, совиньон блан и други естествено ароматни сортове обикновено се винифицират без излагане на кислород, докато например по-неутралните шардонета, включително белите бургундски вина, преминават през кислородна ферментация.
По време на ферментацията на мъстта за червено вино, пулпата се събира на повърхността, образувайки капачка, която се разбърква редовно, за да поддържа постоянен контакт с мъстта. Това се прави с цел, първо, да се извлече достатъчно количество танини и цвят от пулпата, и второ, да се предотврати развитието на микроби върху шапката, които могат да придадат на виното плесенясали и застояли тонове и в най-лошия случай да унищожат бъдещото вино, предотвратявайки раждането му.
Как се ражда розе и сладко вино
Виното розе (розе) се получава чрез ферментация на сока от червено грозде заедно с ципите, които се извличат в момента, в който се достигне желаната концентрация на цвят. Възможно е и смесването на червено и бяло вино, но този метод е законово забранен в Европа за производство на тихи вина.
Чаптализация, обогатяване и подкисляване
Малолактичната (вторична) бактериална ферментация превръща агресивната на вкус ябълчена киселина във виното в по-мека млечна киселина. Тази процедура се използва почти навсякъде в производството на червени вина. При белите вина малолактичната ферментация създава кремообразни, маслени вкусове, но намалява усещането за свежест и плодовост.
В края на ферментацията и съпътстващите процедури, описани по-горе, повечето вина продължават зреенето си в специални съдове. В зависимост от стила, виното може да отлежи известно време върху утайката от дрожди, останала в края на ферментацията. В този случай утайката може периодично да се смесва (процедура, известна като бутонидж). Отстраняването на виното от утайката се извършва чрез изливането му в друг съд.
Резервоарите могат да бъдат изработени от различни материали: неръждаема стомана, бетон, фибростъкло, дърво. Стареенето на дърво (обикновено дъб) има редица разлики от всички предишни опции. Първо, през микропорите в дъба се осъществява газообмен на съдържанието на бъчвата с околната среда, при което виното взаимодейства с кислорода. Това намалява агресивността и остротата на напитката, но в същото време донякъде неутрализира първичните плодови аромати. Използват се стари дъбови бъчви, които не придават собствен вкус на винотосамо за това.
Новите дъбови бъчви придават и специални, предимно ванилови, нюанси на виното. Тези нюанси се съчетават особено добре с естествените характеристики на определени сортове грозде, особено каберне совиньон и шардоне. Ето защо вината от тези сортове обикновено отлежават в малки дъбови бъчви, в които дъбът най-активно взаимодейства с виното. Френският дъб има тенденция да придава по-малко груби тонове на вината от американския дъб. Ако винопроизводителят прекали с дъба, дървесните и ваниловите нюанси ще доминират във вкуса и аромата, надделявайки върху сортовите характеристики и правейки вината подобни едно на друго.
По време на производствения процес бъчвите се изпичат, за да им се придаде форма. Силно препечените бъчви придават на виното по-пикантни, печени и кафеени, но в същото време по-малко актуални дъбови нюанси, тъй като печенето създава защитен филм между виното и дъбовите танини. Средно изпечените бъчви произвеждат повече танинови и подобни на ванилия вина, докато леко изпечените бъчви произвеждат още повече танини вина.
Стареенето на виното може да продължи до няколко години, след което окончателният бленд се формира от различни съдове за бутилиране на вино. Преди това виното може да бъде допълнително филтрирано или стабилизирано, за да се премахнат или изгладят останалите несъвършенства.
Бутилираното вино може да бъде пуснато в продажба веднага или да бъде изпратено за допълнително отлежаване до няколко години.