Какво представляват пушените колбаси От какво се правят
Търсете в този блог
Какво представляват пушените колбаси? От какво са направени?
По вида на месотопушените колбаси се разделят на телешки, свински, овнешки, конски, от месо от други видове животни и птици, както и от смес от говеждо или други видове месо със свинско и сланина;Според състава на суровините- за месо, карантии, кръвни продукти;По вид на обвивкатаi - колбасите се варят в естествени обвивки, изкуствени обвивки и без обвивки;Според схемата на каймата- каймата може да бъде с хомогенна структура, с включване на парчета свинска мас, език, парчета едро нарязана мускулна и мастна тъкан;Според предназначениетоколбасите се разделят на колбаси за широка консумация: диетични колбаси, колбаси за бебешка храна Различните асортиментни групи колбаси включват следните най-често срещани наименования на асортимента:
Пушените колбаси, в зависимост от метода на производство, се разделят на полупушени, сурово пушени, варено-пушени.
Полупушените колбаси съдържат по-малко влага от варените колбаси, по-добре се запазват, имат приятна миризма на пушено месо. Тези колбаси са разделени на най-високи, 1,2,3 степени.
Най-често срещаните полупушени колбаси са: най-висок клас: Армавир, Краков, Полтава, Талин, ловни колбаси, украински пържени; 1 клас - Минск, Одеса, свинско, украински; 2 клас - Семипалатинск, агнешко, полски; 3-ти клас - специални, карантии, приготвени от месото на глави, устни, шкембе и месести карантии (ОКР код виж Приложение А).
Суровини за производство
Колбасите се правят от месото на всичкитретиран вид добитък и птици
Месо. Възможно е да се готвят висококачествени колбаси само с подходящ избор на месо, получено от животни от определен вид, мазнини и възраст.
Свинското месо подобрява вкуса и повишава енергийната стойност на колбасите поради нежността на мускулната тъкан, високото съдържание на мазнини и нейната разтопимост.
С увеличаване на съдържанието на мазнини в свинското месо колбасите стават по-сочни и по-крехки, но когато се използва прекалено мазно месо, каймата има недостатъчно здрава структура. Колкото повече свинско в каймата, толкова по-светъл е цветът му.
В някои региони в производството на колбаси се използват агнешко, козе, биволи, якове, елени, диви животни и птици.
Месото, използвано в производството на колбаси, според термичното му състояние може да бъде приготвено на пара (само за приготвяне на варени колбаси, колбаси и колбаси), охладено, охладено, замразено или размразено. Месото може да се доставя на колбасарски цехове с кости под формата на кланични трупове, половинки, разфасовки или без кости под формата на замразени блокове.[15] Месото трябва да е с добро качество, от здрави животни и признато от ветеринарно-санитарната служба за годно за хранителни цели. В някои случаи, с разрешение на ветеринарния надзор, е възможно да се използва условно добро месо, получено от болни животни, ако по-нататъшната технологична обработка гарантира пълното му неутрализиране.
Карантии. Обезкостените субпродукти се използват в суров вид, а месокостните и лигавичните се сваряват предварително и се отделят костите и хрущялите. От варените субпродукти се приготвят брашно, чернодробни колбаси, пастети и желе.
Кръвни продукти. В кръвта се използват цяла кръв и формирани елементиколбаси и кренвирши, а също и добавени към варени колбаси за подобряване на цвета на каймата. Кръвта и формените елементи могат да бъдат избистрени с водороден прекис, в този случай те придобиват жълтеникав цвят.
При производството на колбаси се използват протеинови препарати от растителен и животински произход.Растителните препарати са предимно соеви преработени продукти, съдържащи всички незаменими аминокиселини в оптимално съотношение, минерални соли и витамини. В България за производството на колбаси се използва соево брашно (масова част на протеин в сухо вещество най-малко 45%), соев концентрат (минимум 65% протеин), соев изолат (минимум 91% протеин). Соевите протеини са близки по функционални свойства до мускулния протеин - миозин, те са източници на енергия и аминокиселини, необходими за растежа и поддържането на тялото. Те имат положителен ефект върху здравето, като предотвратяват риска от сърдечно-съдови и ракови заболявания, повишават съпротивителните сили на организма и увеличават продължителността на човешкия живот. Японците, които ядат 30 пъти повече соеви продукти, живеят по-дълго от американците. Приемът на соев протеин понижава нивата на холестерола в кръвта, потиска вредните бактерии, като същевременно насърчава растежа на полезните бактерии в червата, намалявайки риска от рак на дебелото черво, гърдата, белия дроб, простатата и стомаха.
В технологично отношение соевите протеини подобряват свързването на мазнини и вода, емулгират, подобряват консистенцията, намаляват топлинните загуби, обогатяват продукта с протеини, намаляват холестерола, увеличават рандемана и намаляват себестойността на колбасните изделия.
Протеиновите препарати от животински произход включват: свинска кожа, млечен протеинконцентрати (сухи, течни или пастообразни), белтъчен стабилизатор от свинска кожа, жили или сухожилия, пресована месна маса след механично допълнително обезкостяване или обезкостяване на птичи трупове и техните части, нетлъсто овнешко и козе трупове, ръчно обезкостяване на кости, както и млечни продукти (пълномаслено и обезмаслено мляко, суха или течна сметана и др.).
Използването на птиче месо след механично обезкостяване значително намалява себестойността на колбасните продукти, а ако се използват специални добавки, съдържащи етерични масла, това практически не променя качеството им.
В момента активно се разработват хранителни добавки, базирани на продукти от морски и растителен произход. В производството се въвеждат: хидролизат от миди с висока биологична активност, водоразтворим автолизат от дрожди, получен от остатъчна бирена или хлебна мая, съдържащ витамини и свободни аминокиселини, съответстващи по състав на аминокиселини от животински произход.
Новата обогатена хранителна добавка "Демос", направена на базата на мляко, сурова или изварена суроватка, добавена към варени колбаси, колбаси и колбаси, намалява дефицита на витамини в човешката диета, а също така подобрява консистенцията на продуктите.
Съдържащите мазнини суровиниподобряват пластичността на мляното месо и повишават хранителната стойност на колбасите. При производството на колбаси се използва предимно най-топимата и смилаема свинска мазнина, която се добавя в нарязана форма към каймата на повечето продукти (колбаси с разнородна структура на мляно месо). Каймата на някои колбаси вместо сланина съдържа мазнина от опашка, която е близка по свойства до бекона.
Телешката мазнина е огнеупорна и следователно намалява вкуса и смилаемостта на колбасите,влошава тяхната консистенция и като правило почти се използва в производството на колбаси.
Освен сланина, при производството на колбаси се използват сурова мазнина, хранителни топени мазнини, краве масло, маргарин.
Яйчни продукти- пресни яйца, меланж или яйчен прах - се използват за повишаване на хранителната стойност и увеличаване на кохезията на каймата. Брашно, нишесте, зърнени храни (просо, ечемик, ечемик) се добавят само към каймата на някои колбаси, за да се увеличи влагопоглъщащият капацитет и лепкавостта (кохезията) на каймата. По време на термичната обработка на колбасите нишестето интензивно набъбва, като свързва значително количество свободна вода. Добавянето на нишесте обаче намалява хранителната стойност на колбасите и намалява срока им на годност. Следователно нишестето се добавя към каймата в количество не повече от 2-3%. Вместо нишесте или заедно с него в производството на колбаси се използват хранителни добавки, съдържащи фосфати. Например хранителните добавки на марката TARI, добавени към каймата по време на рязане, имат положителен ефект върху структурата и консистенцията на продукта, повишават влагозадържащата способност, предотвратяват отделянето на мазнини и вода и подобряват нарязването на готовия колбас.
Подправкитеили техните екстракти придават на колбасите приятен специфичен вкус и аромат. Като подправки се използват черни, бели, червени и бахарови чушки, карамфил, канела, кардамон, кориандър и др.. Подправките се добавят към кълцаните колбаси под формата на смеси с определен състав или под формата на разтвори (екстракти). Чесънът и лукът при производството на много видове колбаси им придават особен мирис и вкус. При производството на някои сурово пушени колбаси към каймата се добавя коняк или вино, за да се създаде подходящ вкус.
Материали за втвърдяване: готварска сол, захар, нитритнатрий. Трапезната сол придава на колбасите солен вкус, частично ги консервира, а също така повишава влагозадържащата способност и лепкавостта на каймата. При производството на колбаси се използва сол от най-висок и първи клас. Захарта предотвратява окисляването на натриевия нитрит и придава на колбасите по-деликатен вкус, тъй като омекотява вкуса на сол и черен пипер.
Натриевият нитритсе използва за оцветяване на кайма, за която се използва свойството на миоглобина да свързва активно азотния оксид в стабилно съединение, което не се разпада при високи температури. Натриевият нитрит (който също има бактериостатични свойства) след редица химични трансформации образува нитрозомиоглобин с характерен розов цвят.Интензитетът и стабилността на цвета зависят от количеството на натриев нитрит - 7,5 mg на 100 g суровини са достатъчни, за да фиксират добре цвета на месните продукти.
За ускоряване на процеса на оцветяване на кайма с нитрити,
аскорбинова киселина, която редуцира нитритите до азотен оксид.
Обвивки за колбасиоформят продуктите, предпазват ги от замърсяване, механични повреди, микробно разваляне, окислителни процеси и свиване. Благодарение на черупката по време на топлинна обработка от каймата не се отделят разтворими протеини и екстрактни вещества. Обвивките за колбаси са: естествени (чревни) и изкуствени. Чревните мембрани трябва да са добре обезмаслени, почистени от съдържимо и баластни слоеве, без патологични изменения. Сортирани са по вид и калибър (диаметър). Изкуствените обвивки могат да бъдат целулозни, протеинови, хартиени, синтетични материали. Изкуствените обвивки трябва да бъдат достатъчно здрави, плътни, еластични, влаго- и газонепроницаеми (напрпушени колбаси), инертни към действието на киселини и основи, устойчиви на действието на микроорганизми. В сравнение с естествените обвивки, изкуствените обвивки имат предимство: имат стандартен диаметър, което позволява механизирането и автоматизирането на пълненето им с кайма и термичната обработка на колбасите. Понастоящем, поради влошаването на недостига на чревни суровини, работата се разширява по създаването на нови видове изкуствени обвивки, които позволяват по-надеждно от традиционните да предпазват готовите продукти от промени в органолептичните свойства, загуба на влага и бактериално разваляне и да удължат срока на годност. Тези свойства притежава полиамидната паро-водонепроницаема обвивка за колбаси "Амипак", която има висока механична якост и химична природа, близка до природата на протеина, в резултат на което прилепва плътно към каймата, което намалява риска от образуване на бульонно-мазнинен оток, а също така подобрява външния вид и привлекателността на готовия продукт. В същото време афинитетът на черупката с химическата природа на каймата се съчетава с доста лесното й отстраняване от продукта, което е важно за потребителя. В същото време се разработват паро- и димопроницаеми полиамидни обвивки (AMIPAK, AMIFLEX, AMISMOK, AMITAN), които имат високи бариерни свойства и са най-удобни за производство на полупушени и варено-пушени колбаси. Създадени са многослойни термосвиваеми полиамидни обвивки, способни да издържат на стерилизация при 1200C с високо налягане на парата, в резултат на което могат да се получат стерилизирани колбасни изделия със срок на годност от 45 дни до 6 месеца.