Какво са яли търговците по време на постите в дореволюционна България
Търговците в Русия спазвали стриктно Великия пост. Сериозно се лъжат обаче тези, които смятат, че постното меню на търговеца е било оскъдно.
За да разберем какво е в основата на великопостната диета, нека се обърнем към „Лето Господне“ на Шмелев, може би най-пълната досега енциклопедия на православните традиции на българското търговско съсловие.
„В бюфета имаше най-обикновени чинии, с кафяви петна, празнини, - Велики пост. В залата има купи с жълти кисели краставички, с набучени в тях чадърчета копър и с нарязано зеле, кисело, гъсто наръсено с анасон – такава прелест“, започва разказа си за Чистия понеделник – първия ден от Великия пост, главният герой на романа, момчето Ваня. Наистина, в допълнение към въздържането от бързо хранене и въздържането от телесни удоволствия, търговските семейства също включват промяна в украсата на къщата сред задължителните ритуали на Великия пост: завесите се свалят от прозорците, картините се окачват, обредните съдове се прибират в килера, а мебелите се покриват със сиви корици, за да придадат на къщата по-аскетичен вид. Често в залата се запалваше кандило, което трябваше да гори до Великден.
Ако говорим за постното меню, тогава, въпреки че в първия ден на Великия пост, според традициите, беше заповядано да се въздържат напълно от храна, а на втория ден да се яде само вода и хляб, дори и в най-строгите дни на пост в търговските семейства рядко изобщо отказват храна.
Менюто на постния търговец неизменно включва добре познатите кисели краставички с листа от копър, хрян и касис, които се държат в бъчви с лед, зеле с боровинки и кисели сини сливи, но мариновани ябълки е разрешено да се ядат само в неделя. Освен товапопулярни безмесни ястия бяха нарязана ряпа в конопено масло, накиснат грах, пържена каша от елда с лук и различни варианти на ястия с гъби. От сладките бяха разрешени захаросани замразени боровинки, малини и планинска пепел, популярни бяха мушмули, стафиди, блатове от офика и дори кифли, например гевреци, сайки и постни сладкиши Калуга. Но в менюто на постния търговец имаше и ястия, които рядко се срещат днес, и ще говорим за тях по-подробно.
Граховото желе не е напитка, а нещо като версия на грахова каша, макар и с по-равномерна консистенция. Грахът се смила до състояние на брашно, след което се добавя вода вътре, като се разбърква старателно, за да не се образуват бучки. Сместа се вари на слаб огън за 3-5 минути, охлажда се и се сервира с растително масло, лук и понякога с гъби.
Картофени котлети със сушени плодове
Разбира се, не можели и без картофи в пости. В допълнение към популярните днес пържени картофи с лук, постното меню неизменно включваше картофени котлети, приготвени почти по същия начин, както днес. Вярно, в предреволюционна България те често са били подправяни не с гъби, а със сини сливи или сушени праскови и кайсии, които по онова време се наричат със забравената дума „шепнешком“.
Кутя с мармалад
Традиционното ястие, сервирано в петък и събота от първата седмица (седмица) на Великия пост, беше кутя с мармалад, приготвена в памет на Чудото на мъченика Теодор Тирон. Според Свещеното дарение римският император Юлиан Отстъпник наредил на кмета на Константинопол по време на Великия пост да поръси храната, продавана на градските пазари, с жертвена кръв, след което Теодор Тирон се явил насън на Евдоксий Антиохийски, предупредил архиепископа за коварнитеплана на императора и заповядал на християните да ядат само кутя. Кутя се вареше от цели житни зърна, поляти с мед или постна лимонена захар.
Постни супи: гъбена супа и Каля
Най-популярните постни супи в предреволюционна България са добре познатите щи, които по време на постите също се приготвят с гъби, тази версия се нарича гъбена щи, както и каля. Калата е яхния, приготвена в саламура от краставици, постна супа с пикантен и богат бульон, нещо като предшественик на съвременните туршии.
Всъщност каля се смяташе за празнично ястие, тъй като говеждо, птиче или мазна риба често се добавяха към краставицата. Постната каля традиционно се подправя с риба и хайвер, сервира се в неделя на шестата седмица от Великия пост.
"Грешници" с лук
Традиционното съботно постно ястие бяха "грешници" - палачинки от елда с лук. Вечерта брашното от елда се залива с три чаши вряща вода, разбърква се добре и се оставя за един час. Когато тестото се охлади, към него се добавя още една чаша вряща вода и маята, разтворена в 1/2 чаша вода. Сутринта към тестото се добавя сол, разтворена във вода, омесва се с обикновено брашно до текстурата на заквасена сметана, изчаква се тестото да втаса и след това се пекат палачинки в тиган по традиционния начин. Сервира се с плънка от пържен лук или лучени хорове - когато плънката не се слага в палачинката, а се пече. Палачинките бяха пържени в растително масло.
Бурачки с хрян
Всъщност цвеклото е настъргано цвекло с хрян. Първо цвеклото се сварява направо в кората, след което се обелва, настъргва се, вътре се слага сол, захар и лимонов сок. След това цвеклото се оставя за известно време, така че да даде сок. Тогававзема се корен от хрян, обелва се, настъргва се и се добавя към цвеклото.
Не може да се каже, че сладките и тестените изделия са били напълно забранени по време на постите. Освен захаросани горски плодове и гевреци със сайка, за които вече споменах, беше разрешено да се ядат например пайове с млечни гъби. Но обикновената захар не беше разрешена в дните на гладуване, поради което мнозина пиеха чай с черни бисквити и сол, но в същото време сред разрешените продукти беше постната лимонена захар - смес от счукани лимони със захар или мед. Добавя се към сладкиши или се пие като хапка към чай. Освен това в някои семейства, освен лимонова захар, те се запасяваха с малинова или портокалова разновидност на постна захар, освен това портокаловата захар беше по-скоро като мармалад - съдържаше и захаросани резенчета портокал.