КАКВО ТРЯБВА ДА ЗНАЕТЕ ЗА СЯРНИЯ АНХИДРИД ВЪВ ВИНОТО
Сярен анхидрит. Самата дума звучи като името на някакъв радиоактивен микроелемент от периодичната таблица. Плашещо. Това, което не знаем, винаги е страшно. И по телевизията казват, че този много серен анхидрит се използва във винопроизводството! И не че китайците, във всички винопроизводителни страни. как? Така че скоро всички ние, които пием вино, ще оплешивеем или ще станем импотентни от този анхидрит. Нека да го разберем.
Всъщност благодарение на серния диоксид винопроизводството съществува като индустрия. Много малко домашни вина до пролетта могат да се нарекат вино като цяло и дори не е необходимо да се говори за такива високи неща като ароматни и вкусови нюанси, структура и хармония на виното и т.н. по отношение на тях.
Винопроизводството на Молдова е уникално в тази фобия. Всъщност във всички развити винопроизводителни страни местното население е основният потребител на домашни (промишлени) вина. Във Франция 65% от произведените вина се пият. в Италия - над 50%, в Аржентина - над 60% и т.н. В Молдова - под 10%.
Посещаващите потенциални купувачи на вино и гости от други страни питат: "Защо не пиете виното си?". Изглежда им странно или подозрително: има ли нещо нередно с продукта? Просто една част от населението обича водка, включително „изпечена“, а другата обича домашно вино, считайки индустриалното вино за вредно поради съдържащия се в него анхидрид. И само благодарение на няколко любители и ценители поне 9% от вината се пият у дома.
Сярата е била използвана във винопроизводството от древните египтяни и римляни, те са я изгаряли, за да опушват съдове за вино, което все още се прави. След това серният диоксид започва да се използва за консервиране на вината. А за преработката на грозде за вино – само преди сто години. И даде силентласък за развитието на винопроизводството. В началото на ХХв. Българският учен Едуард Вуфард предложи използването на серен диоксид за борба с такъв често срещан дефект във виното като придобиване на кафяв оттенък и помътняване. В този случай багрилата от ципата на гроздето, които създават красив цвят, се унищожават, ароматът на виното изчезва и вкусът му се влошава. Това заболяване се нарича оксидативен кеш. Получава се при преработка наред със здраво грозде и гнило.
Благодарение на сулфитирането се наблюдава значително подобряване на качеството на вината, така че необходимостта от този технологичен метод не се оспорва от винопроизводителите. Днес е невъзможно да се откаже SO 2 в следващите етапи на производството на вино. В каквато и форма да се въвежда (може да бъде и калиеви соли), анхидридът в малки дози стимулира процеса на ферментация на пивната мъст. Науката е доказала, че това се дължи на антисептичните свойства на сярната киселина, която унищожава токсичните за дрождите гъбички, които живеят върху люспите на гроздето или се образуват по време на самата ферментация. В допълнение, серният диоксид помага за защитата на вината от окисляване по време на производство и съхранение. Научната обосновка за това е намерена от френските учени Риберо-Гайон и Дюберне.
Тестването на продукта за количествено определяне на SO 2 в Молдова е задължително. В много страни производителят е длъжен да посочи наличието на това вещество върху етикета, без да посочва количеството му. И в Молдова, според Закона за гроздето и виното, е необходимо да се посочи "contjne sulfiti" или "contjne dioxid de sulf" - за вината (обикновено се поставя на задния етикет).