Кике Дакоста
В малкото градче Дения в Испания има ресторант, който привлича истински гастрономи от цял свят. Хората са толкова нетърпеливи да стигнат до там, че се записват предварително и резервират маси поне месец по-рано. Самоук готвач, достигнал немислими висоти чрез свеж поглед към съвременната валенсианска кухня, постоянство и гъши дроб Cubalibre. „Обсебен съм от кухнята“, казва Кике Дакоста, който е достигнал невероятни висоти със свеж поглед към съвременната валенсианска кухня, постоянство и „Foie Gras Cuba Libre“. Ресторантът му получава 3 звезди Мишлен и достига до самия връх на световното признание.
От мияч на чинии до готвач
Един от най-добрите готвачи в Европа е роден през 1972 г. в Испания, в малкото градче Harandillade la Vera, и е израснал във Валенсия. Прави впечатление, че Кике няма специално образование и прави шеметна кариера на готвач само благодарение на упоритост, труд и разбира се талант, реализиран напълно в кулинарията. Очевидно призванието на Кике от раждането е била висшата кухня, до която той стигнал на 14-годишна възраст. През 1986 г. той идва в Дания, за да си почине през лятото и получава работа като мияч на чинии от безделие. И така, в процеса на работа близо до кухнята внезапно се появи интерес към готвенето - Кике с ентусиазъм започна да изучава книгите на френски готвачи, различни гастрономически тенденции, които все още не можеха да задоволят непрекъснато нарастващия му интерес.
Кике никога не е имал планове да постигне световна слава в областта на висшата кухня, но още на 18 години, след 4 години работа в сектора на кетъринга, той получава работа в ресторант El Poblet, където първоначално може да опита кастилска кухня ислед това - местна гастрономия, базирана на морски дарове. Експериментатор по дух, Quique решава да започне да смесва кухни, за да създаде нещо ново и грандиозно. Започва да създава свой собствен стил, съчетавайки текстурите на типичната кухня на Аликанте, Валенсия и испанската авангардна кухня. Така се формира изцяло новата валенсианска кухня от края на 80-те и началото на 90-те години. На първо място Кике искаше да създаде кухня, базирана на местни продукти, базирана на опита на други култури, кулинарни традиции и в същото време нови съставки, които да добавят разнообразие към вкусовата палитра. През 2001 г. Кике създава известното си ястие Foie Gras Cuba Libre, което привлича вниманието на любопитните испански гастрономи.
Интериорът на заведението е скромен, защото Quique е сигурен, че буйният или ярък декор не трябва да отвлича вниманието на посетителите от храненето. Дизайнът на ресторанта трябва да е уютен и семпъл, без излишни детайли.
Тайните на авангардната гастрономия
Интересен факт е, че в някои от ястията си талантливият Кике Дакоста използва нещо като добавка Е175. Това е името на естествения оцветяващ хранителен компонент, много подобен на истинското злато. Този луксозен златист цвят придава жар и изтънченост на някои ястия.
Друга оригинална хранителна добавка е екстрактът от Алое Вера. Именно тази съставка е част от рецептата за прочутото ястие Guggenheim Oyster на готвача. Алое вера има полезни и лечебни свойства: например, помага при киселини и подобрява работата на червата.
Quique не би бил Quique, ако не беше тази страст към иновациите и експериментирането, която той непрекъснато създава в кухнята, където винаги действа като провокатор. Един ден вечерящите в неговия ресторант бяха подведени от ястие, красиво маскирано като пикуийо. Всъщност в чинията не беше чушка, а дехидратирана диня, приготвена на скара. Неведнъж е успявал да превърне една обикновена рецепта в шедьовър, просто като е обръщал внимание на детайла, добавяйки пръчка канела, лист стевия и босилек, допълвайки и насищайки вкуса на ястието.
Както пише в една публикация: „Kike обича да експериментира с различни съставки, рецепти и да създава иновативни ястия, като например пейзаж от зеленчуци и гъби, засадени в бисквитена земя, перли от ориз и червени плодове или морска краставица на скара.“
Откровеност Кике
Нищо не може да каже по-добре за един човек от личния разговор - подбрахме някои от най-ярките изказвания на Кике от интервюта, които той даде за различни издания.
Обсебен съм от кухнята.Тази професия се превърна в моя живот, животът ми се превърна в страст и тази страст се превърна в моя мания. Наистина живея кухнята с аналитичен, критичен и еволюционен дух.
Превъзходството във всички аспекти на ресторанта е моето житейско мото.Вярвам в иновациите, креативността, постоянното изследване. Авангардът е нашата съдба. Знанието, креативността, качеството и съвършенството са нашият път.
Сега вдъхновението вече не е извън нас: природа, изкуство, пейзажи, както беше преди (сега е по-скоро изключение от правилото). Сегашното ни вдъхновение е в нас самите и се проявява само когато се вгледаме в дълбините на собствената си душа, анализирайки нашите вкусове, форми, чувства и изразявайкиот все сърце, разчитайки на опит и знания, за да материализират собствените си идеи.
Прекарах 26 години в кухнята, 24 от които в моя ресторант.И трябва да разберете всички етапи на това как готвя. Моето ястие Foie Gras Cubaliber, например, отразява много неща едновременно. Но най-важното е, че няма нищо общо с испанската традиция. Първоначално исках да покажа нова текстура на гъши дроб, нова хармония и в същото време без сладко вино, което представлява вкусова и естетическа симетрия, но това не ми харесва много. В някакъв момент това ястие дори отразява идеята, но никога културата. Това е предизвикателство. Изобщо не исках да готвя испански ястия, защото вече не беше ново. Но, от друга страна, не направих и революция на вкуса. Сготвих гъши дроб така, че ромът придаде на ястието вкус на мадейра, който Кока-Кола няма и това някак си пресъздаде нюансите на виното.
Северната кухня е много интересна и концептуална в своята същност.Въпреки доста оскъдните ресурси, които тези земи притежават. Всичко това стана възможно благодарение на хората, които го представляват. И аз го харесвам. Но лично аз се занимавам със средиземноморска и авангардна кухня. А кухнята на Средиземноморието е готови продукти. Те вече съществуват, не е необходимо да се добиват, събират в гората. Това са домати, хамон, сирене, вино. Долната линия е да вземете всичко най-добро, което е в различните кулинарни традиции по света, и да направите свое собствено от него.
Моята философия е да използвам всичко на света, физически или концептуално. И винаги съм отворена към света, не се застоявам на едно място. По същия начин, между другото, се създава и обогатява средиземноморската култура. Правя това през целия си живот и смятам да продължа поне още няколко години.
Всеки ден ям в моя ресторант.Разбира се, това е храната, която приготвяме за всичкислужители. семейни ястия. Ами постоянно опитвам всичко, което сготвим през деня. Вкъщи това е много обикновена проста храна и ако ходя в други ресторанти, гледам да ям в най-добрите, независимо от стила им. Това е нормално за един готвач. Тоест обикновено ям нещо от традиционната испанска кухня. Но ако говорим за други световни кухни, тогава се опитвам да науча всичко. И аз също много внимавам и гледам да не ям много, а да се храня балансирано.