Клане на бройлери, кланичен процес, кланични трупове, методи на обработка
Подготовка за процеса, обработка и пакетиране на месо
- Факт 1:Теглото на бройлера за клане трябва да бъде най-малко 2,5 кг.
- Факт 2:Когато хващате пилета, хващайте ги за краката, а не за крилете. Така че няма да има синини по труповете на птиците, което е важно за доброто представяне.
- Факт 3:Преди клането трябва да се проведе специално „предсмъртно гладуване“, което продължава до 8 часа. През това време стомахът на птицата ще бъде освободен.
- Факт 4:Охладените трупове трябва да имат температура от 0 до 4 градуса, сладоледът - не повече от -8 градуса.
Това също е интересно!
Подготовка за клане
Преди клането е необходимо да се сортират бройлерите на млади и вече възрастни птици. Младите индивиди се отличават с кил - той все още не е напълно вкостен. При възрастните птици люспите и кожата са груби. Мъжките имат силни шпори и кератинизирана повърхност на клюна.
Когато хващате пилета, хващайте ги за краката, а не за крилете. Така че няма да има синини по труповете на птиците, което е важно за доброто представяне. Според GOST минималното тегло на бройлер трябва да бъде около 900 г. Но стандартът позволява пиле да се отклони до 800 г, при условие че техният брой няма да бъде повече от 10% от общата маса на цялата партида.
Преди клането трябва да се проведе специално "предкланично гладуване", което продължава до 8 часа. През това време стомахът на птицата ще бъде празен. Бройлери преди кланетрябва да е на добре осветено място. По-добре е да организирате гладна стачка през деня, така че работата на храносмилателния тракт да остане активна и червата да имат време да се прочистят. Ако тези мерки не се спазват, тогава всички остатъци от храна и екскременти ще се разложат в трупа, което ще развали вкуса на месото.
Клане и последваща обработка
Процесът на клане трябва да премине през следните технологични стъпки:
- получаване на пилета;
- окачване на конвейера;
- зашеметяване;
- клане;
- обезкървяване на телата;
- отслабване на оперението;
- премахване на пера и пух;
- изрязване на вътрешности;
- образуване на трупове;
- сортиране;
- маркиране;
- опаковане в кашони;
- маркировки на кутията.
За да окачите пиле на конвейер, крайниците му се фиксират в специални жлебове, които са на закачалките. След това с помощта на електрически ток птицата се зашеметява, докато се движи по конвейера. Общо се практикуват два метода на клане: вътрешен и външен. При вътрешния с лявата ръка се държи главата на бройлера, с дясната се държи ножицата, която с върха се вкарва в устата на бройлера и разрязва съдовете му. Вторият (външен) метод включва прерязване на югуларната вена, както и на лицевата и сънната артерия, които са на 2 см под ухото.
След това - 2 минути, трупът се обезкръвява над тавата. През това време оперението се заздравява върху кожата, което може да затрудни по-нататъшната обработка.Поради това се извършва специална процедура за попарване: трупът се обработва с гореща пара, в резултат на което перата са 80% по-лесни за изоставане от кожата. Попарването може да бъде трудно (при температура 60-65 градуса), но тогава кожата губи своя представителен вид. Мекото обгаряне ви позволява да оставите кожата непокътната.
Перата се отстраняват с помощта на тупалки, пръст,дискови или центробежни машини. След това чрез парафиниране трупът се почиства до пълното отстраняване на пуха. За да направите това, тялото на птицата се потапя няколко пъти в маса от бял парафин и лек колофон, след което машината за прехвърляне внимателно почиства трупа от восъчната маса.
Това е последвано от процеса на половин изкормване. На пилето се прави разрез на корема - от кила до клоаката. Червата се изрязват и върхът на дванадесетопръстника се отделя от стомаха. След това през специална система за приемане и изпращане на отпадъци се извършва пълно изкормване. Машината отрязва крайниците на трупа, разрязва корема и изважда вътрешностите. Черният дроб се елиминира, последван от сърцето и жлъчния мехур. Отстранява се вторият шиен прешлен, след това трахеята с хранопровода. Кората се отделя от шията, а самата шийка се отрязва. Бъбреците и белите дробове се отстраняват последни.
Снимка "Етапи на клане на бройлери"
Опаковка на трупове
GOST обявява следните параметри за избор на месни продукти:
- визуална оценка на трупа;
- възраст на бройлери;
- температура;
- вид обработка;
- степен на тлъстина.
Възрастта на бройлера се определя от твърдостта на кила: при младите птици той все още не е вкостен, докато при възрастните птици е абсолютно твърд.
Охладените трупове трябва да имат температура от 0 до 4 градуса, сладоледът - не повече от -8 градуса.
Методите за обработка на месен продукт се разделят на: пълно изкормване, половин изкормване и изкормване с наличие на врат и пълен набор от вътрешности Половините изкормени трупове нямат глава, втори и трети шиен прешлен, всички вътрешни органи, кожа до раменете включително. Единственото нещо, което остава в птицата, е мазнина от долната част на корема. Изкормените трупове имат набор от обработенивътрешности, които са опаковани в целофан и се продават отделно: сърце, стомах, черен дроб.
Всички партиди трупове трябва да бъдат инспектирани през цялото време от ветеринарен лекар. Те без белези ще бъдат опаковани в полимерно фолио, върху което ще бъдат залепени етикети.
Преди да опаковате трупа, той се оформя внимателно. Ако бройлерът е изкормен, кожата на шията се фиксира под крилото, двете крила се притискат отстрани. При полуизкормени трупове шията заедно с главата е притисната към тялото, крилата - отстрани. Специално устройство ви позволява да опаковате птицата както във вакуум, така и в обикновена опаковка. При замразяване на опакован труп на бройлер живото му тегло намалява с около 1,5%.