печатна версия
Защо често се плашим? При готвене в зеленчуците витамините се унищожават - това е времето. При нагряване мазнините се разлагат и образуват канцерогени - това са две. Варенето на месо и риба означава да се сбогувате с някои от ценните протеини и микроелементи – това са три... Какво да правим тогава? Наистина ли отнемаме доста хранителна стойност от храните, когато ги слагаме в тенджера или тиган?
Ние готвим през делничните дни Нека веднага да отбележим: на някакъв етап от еволюцията човек се е отклонил от суровоядството. Ако нашите предци са дошли с идеята да обработват храната на огън, тогава те са имали нужда от това по някаква причина. Поне за да разширите диетата си - опитайте се да ядете и смилате семена от боб или царевица без термична обработка! А също и за дезинфекция на продукти - на първо място месо. И така се случи: около две трети от ежедневната ни диета са кулинарни продукти, една трета - плодове, зеленчуци, мляко.
Но ... Да започнем с това, да кажем, че по-близо до пролетта диетолозите не препоръчват да ядете сурови зеленчуци от миналогодишната реколта. Ябълките губят 85% от витамин С за три месеца съхранение, а картофите - точно половината. Магданозът, копърът и всякакви листни зеленчуци за няколко дни съхранение в хладилника са изчерпани от витамини с 40-80%.
Моркови, цвекло,по-добре е да сварите и обелите картофите - това ще премахне част от нежеланите вещества, образувани по време на съхранение. Но според местните справочници до 90% от витамините се унищожават по време на термичната обработка на зеленчуците! Ако във варените картофи, моркови, лук витамин С се губи до 30%, то в зелето - всичките 50%, а в киселото зеле - още повече.
При пържене е още по-лошо: витамините и другите хранителни вещества намаляват точно наполовина. И ако сварите зеленчуците до течна консистенция, 85% се губят! И по-нататък. Загубите са минимални, когато зеленчуците се готвят с корите. Дори по-добре - когато се подготвяте за двойка.
... И ето го съвършеният парадокс: учените наскоро установиха, че варенето на моркови не е вредно, а полезно. Това е единственият зеленчук, който е обогатен с антиоксиданти по време на процеса на готвене: варените моркови имат един път и половина повече антиоксиданти от суровите!
Пържим по празниците Така че за витамините и другите органични вещества пърженето е два пъти по-разрушително. Това, което може да навреди на здравето много повече, е разграждането на мазнините при нагряване (при пържене). При температура 170-250 градуса мазнините се разлагат и образуват вредни вещества, акролеин, например, дразни лигавицата на черния дроб и жлъчните пътища.
Не е за нищо, че в старите времена пърженото се сервира главно на празничната трапеза, а вареното остава обикновена храна. Но сега има само един изход: да се научите как да пържите храна с минимални щети за здравето. Тоест не допускайте прегряване на олиото и използвайте мазнина за пържене само веднъж.
Изборът на „правилното“ масло е важен въпрос. Слънчоглед? Да, но само при температура над 200 градуса губи до 40% от биоактивната мастна линолова киселина. Топеното краве месо е негов недостатък: опушва се при високи температури. Експертите признават оптимално за пърженезехтин и свинска мас. Първата е минимално окислена, а свинската мас се разлага при по-високи температури от другите мазнини. Готварската мазнина, която се използва навсякъде, е евтина и отделя минимален дим, но съдържа до 50% транс-изомери - примеси не от естествен, а от индустриален произход.
... И преди няколко години британски и шведски учени откриха акриламид в чипса - канцероген, който причинява растеж на тумори в червата и нарушава нервната система. Образува се при обработката на храни, богати на въглехидрати, при високи температури. В картофения чипс той е стотици пъти повече от допустимата за питейна вода норма. Сега експертите проучват дали акриламидът от чипса се усвоява от тялото по същия начин, както от питейната вода?
Кога ядем сурово?
И все пак, какво да изберете, ако има алтернатива - пресен "витамин" или "празни" варени зеленчуци? „Заблуда е да свързваме доставката на витамини в тялото ни с храната“, казва Павел Горбенко, ректор на Националния здравен институт (Санкт Петербург). — Да, получаваме минерали отвън, с храната. Но повечето от витамините се синтезират вътре в нас – от микрофлората на дебелото черво. Основното нещо е да имате здрава бактериална флора и да я „храните“ правилно.
Какво да храним? Рибата и месото са добри в умерени количества. Църковните пости ограничават диетата до растителни храни не случайно - това по-ефективно допринася за подобряването на микрофлората ...
Пет готварски грешки
1. Залейте месото, рибата или зеленчуците със студена вода и ги поставете на огън... Това не е наред. Тази техника е валидна само за зърнени култури. Зеленчуците, месото или рибата се слагат само във вряща вода! При обливане със студена вода полезните вещества се губят три пъти повече.
2. Готвим супи и зеленчуци в метални съдове ...За предпочитане са емайлираните тигани - в тях витамините и органичните киселини са по-малко унищожени.
3. Посоляваме ястието по време на процеса на готвене ... По-добре е да осолите вареното ястие в самия край и наполовина, по-добре е да „вземете“ останалата сол от солницата на масата за вечеря.
4. Подправяме супите с билки направо на котлона ... По-добре е да добавите копър и магданоз към супата още при сервиране - така ценните вещества се запазват по-пълноценно.
5. Гответе във вряща вода ... Температурата, при която скоростта на гниене на полезните хранителни компоненти започва да се увеличава, е 70 градуса. Ето защо за риба и месо е за предпочитане „увяхване“ или „замислено бълбукане“, а „негореща топлина“ се препоръчва 100% за зърнени каши.
Краят на зимата е време за винегрет Националният институт по здравеопазване (Санкт Петербург) е убеден, че винегретът, гениално изобретение на българския народ, трябва да бъде начело на пролетната трапеза.
Тялото - и храносмилателният тракт също - имат свой собствен биологичен часовник и настройки. През лятото, разбира се, трябва да ядете това, което природата дава по това време - пресни зеленчуци и плодове. Зелето е най-добрият охладител. Под жарките слънчеви лъчи, когато човек се топли за цялата година – не става въпрос за телесната температура, а за енергийния баланс на организма – зелевата салата е много подходяща.
Но идва есента и е по-добре да ядете зелето в кисело зеле - така то има мощен стимулиращ ефект върху червата. И с настъпването на пролетта е по-добре да задушите зелето ...
Краят на зимата и началото на пролетта е време за винегрет. По това време, варени зеленчуци - това е всичко. Да, и киселото зеле - незаменим компонент на винегрет - все още не е загубило своя стимулиращ ефект.
И по-нататък. Борбата с пролетната слабост с витаминотерапия е малка полза. Основното спасение от пролетната слабост е доброто идълъг, 8-9-часов, ежедневен сън.
|
