Колбаси от птиче месо
Технология на производство на варени пилешки колбаси
Пилешките колбаси се приготвят от прясно месо на кокошки и петли. Замразените трупове се размразяват при температура 16-18 ° за 12-15 часа, докато сдвоените трупове, напротив, се охлаждат предварително. Труповете се натриват с брашно или трици, опожаряват се, за да се отстранят мъхът и пънчетата, след това се измиват със студена вода и се изкормват. След това месото се отделя от ноктите, мазнината и кожата се отстраняват. Свинската мазнина първо се почиства, след което се нарязва на кубчета 4 мм.
Пилешкото месо се осолява със смес от стомана, селитра и захар, оставя се за 24-36 часа. в хладилник с температура 2-4 °, натрошени в месомелачка с отвори 2 мм и обработени за 3-5 минути. на катер, където се добавя ситно натрошен лед или студена вода.
На кутера месото постъпва в машината за смесване, където се смесва със свинска мас, брашно и подправки, като брашното се добавя в разреден вид. Смесването се извършва, докато се образува гъста кайма. За пълнене се използват специални спринцовки за пълнене.
Питките се изплитат с тънък канап с две превръзки в единия край. Черупката се продупчва за отстраняване на въздуха. Колбасите се окачват на закачалки и се изпращат в пушач за пържене при 60-90 ° за 30-40 минути. Като гориво могат да служат само сухи дърва за огрев от твърда дървесина.
Пържените колбаси трябва да имат суха жълтеникаво-розова обвивка. Пържените хлябове се варят в казани при температура на водата 75-85 ° в продължение на 40-60 м. Варенето продължава, докато температурата вътре в хляба достигне 68 °. Варената наденица се охлажда при 10-12 ° за 10-12 часа. в добре проветриви помещения или под душа в помещения с климатици със специални устройства.
Съхранение.Пилешките колбаси се съхраняват в хладилни помещения вв суспендирано състояние при температура не по-висока от 8 ° и относителна влажност 75% до 4 дни, в неохладени помещения при температура не по-висока от 15 ° - не повече от един ден.
Разновидности на варени пилешки колбаси
Пилешка варена наденица аматьорска премия
Подправки (на 100 кг суровини)
Пилешки колбас, варен отделно
Подправки (на 100 кг суровини)
Пилешки чай с наденица
Подправки (на 100 кг суровини)
Туристически колбас
Подправки (на 100 кг суровини)
Кишиневска плоска полупушена наденица
Подправки (на 100 кг суровини)
Суровини - прясно или замразено гъше или пилешко месо. Обвивката е телешки кръгове № 2 и 3. Рандеманът на готов колбас (охладен) спрямо теглото на суровината е 80%.
Марсилска наденица
Подправки (на 100 кг суровини)
Дробна парижка наденица
Подправки (на 100 кг суровини)
Екстра пилешка наденица
Подправки (на 100 кг суровини)
Пилешка бебешка наденица
Подправки (на 100 кг суровини)
Московска пилешка наденица
Подправки (на 100 кг суровини)
Технология на производство на пилешки полупушени колбаси
Труповете на кокошките и петлите се охлаждат или размразяват, натриват се с брашно или трици, препарват се, след това се измиват със студена вода, изрязват се, изкормват се, отново се измиват и се обезкостяват от костите, мазнините и кожата. При необходимост бялото месо се отделя, бланшира и. нарязва се на кубчета, а останалото месо се посолява със суха смес от сол, селитра и захар. При осоляването месото отлежава 36 часа. при температура 2-4°.
Следосолено месо се натрошава в плот с решетка 2 мм и 3-5 минути. обработени на катър със ситно натрошен лед, а след това смесени в миксер с подправки, мас и бяло месо, в зависимост от рецептата.
Обвивката се пълни със специални шприцове, питките се връзват с канап през 5 см. Завързаните колбаси се охлаждат за 24-36 часа. при 2-4 °, след което се пържат за 40 минути. при 90-110°. За равномерно пържене разстоянието между питките трябва да е около 10 см и диаметърът им да е приблизително еднакъв.
Питките се варят във вода 75-85° до готовност. До края на готвенето температурата вътре в хляба трябва да достигне 68 °. Колбасът се охлажда при 10-12° и се пуши на гъст дим в продължение на 12 часа. при 35-45°.
Разновидности на полупушени пилешки колбаси
Пилешка полупушена наденица
Подправки (на 100 кг суровини)
Технология на производство на гъши колбаси
Труповете на гъски се колят, изкормват, старателно се измиват и обезкостяват. Обезкостеното и обелено от кожата и тлъстината месо се поръсва със суха консервационна смес от сол и селитра и се съхранява в хладилник за 5-7 дни при температура -4°. Свинската мас се нарязва на тънки филийки и кубчета по 4 мм.
Отлежалото гъше месо се смила в месомелачка с решетка 2-3 мм и постъпва в смесителна машина, където се добавят подправки, а след това и натрошена свинска мас. Бъркането продължава до получаване на хомогенна вискозна кайма. Последният е плътно опакован в съдовете, изпратен в хладилника за 24 часа. при температура 3-4 °. Отлежалата кайма се пълни в черупки със специални шприцове. Питките се изплитат с тънък канап. Ако в питката попадне въздух, черупката трябва да се пробие.
Завързаните питки се окачват на закачалка исе подлагат на утаяване в рамките на 5-6 дни при температура 3-4 ° и относителна влажност 85-90%.
След утаяването хлябовете се опушват 5 дни при 18-20°C с дим от изгаряне на дървесни видове и след това се сушат при стайна температура 25-30 дни. За равномерно сушене хлябовете се окачват на всеки 5 дни от горните закачалки към долните закачалки и обратно. След изсушаване на колбасите се проверява тяхното качество и продуктите се изпращат за продажба.
Разновидности на гъши колбаси
Гъши чай варена наденица
Подправки (на 100 кг суровини)
Гъши полупушен колбас от най-висок клас
Подправки (на 100 кг суровини)
Гъша пушена наденица от най-висок клас
Подправки (на 100 кг суровини)
Гъша пушена наденица от 1 клас
Подправки (на 100 кг суровини)
