Кратка история на българските котлети
1550-те
Първото споменаване на тялото е в Домострой. В „Съветите за цялата година, какво да сервирате на масата“ се казва: „Във Филиповия пост на масата се сервират: херинга на пара и прясно замразена, платика на пара, гърбове на бяла сьомга, гърбове на сьомга, гърбове на нелма, гърбове на сьомга, парна стерляд, бяла риба, парни трупи, желирана риба, питки и прасенца, патета…“ Така прасета и патици, рибни ястия .
Според най-вероятната версия думата "телел" означава технология за приготвяне на рибни ястия, повечето от които са направени от мляно месо, тоест натрошено "тяло" на рибата.
1610-1613
Telnoye се споменава в „Живопис на царските ястия“: „И рибна храна се сервира: херинга на пара, гърбове на бяла риба, крави, прасенца, патици, рибена супа от шафран, черна, мневие, бъркотия, мляко, леска, шехонска есетра, косене и др.“.
1654-1656
Павел Алепски, който посети България, пише за разновидностите на тялото: „Поради изобилието на риба в Русия московчаните приготвяха различни рибни ястия“; например „изваждат се всички кости от рибата, чукват я в хаванче, докато стане като тесто, след това я пълнят обилно с лук и шафран, поставят я в дървени формички под формата на агнета и гъски и се пържат в растително масло в много дълбоки тави, като кладенци, така че да се изпържат, сервират и нарязват като парчета мазна опашка. Вкусът му е отличен: който не знае, ще го приеме за истинско агнешко месо.
1678
Чешкият пътешественик Бернхард Танер пише за същото в книгата си „Описание на пътуването на полското посолство до Москва през 1678 г.“: „Изкуството на готвачите превърна рибите в петли, кокошки, гъски, патици и др., като им придаде вид на тези животни“(описва съдебната заповед. - Прибл. ред.).
Началото на 18 век
Появата на термина "котлет" в българския език датира от времето на Петър Първи и се свързва с интереса на суверена към европейския начин на живот. Може би и думата, и рецептата идват от Франция (côtelette), може би от Германия (K otelett), но и в двата случая ястието е пържено месо върху ребро. Освен това, според историците, свинско или говеждо месо с кости е било приготвено в Русия още преди времето на Петър Велики, когато ястието е просто наречено "котлет". Фактът, че месото е пържено на скара и в тигани на огън, се доказва от множество археологически находки, които датират поне от 16 век.
Средата на 17 век
българските благородници започват да наемат готвачи от Франция и с тях френската кухня навлиза в страната - по-специално, може би тогава, а не по-рано, в страната се появява оригиналната рецепта за котлети и нейните многобройни производни от различни видове месо. С течение на времето рецептата беше модифицирана и в месото беше вкарана отделна кост, а след това костта беше напълно изоставена. Котлетът в истинската си форма влезе в диетата под името "пържоли с кост", а след това се превърна в "ескалоп".
Според една от версиите по същото време български готвачи, които по волята на императрица Елизавета Петровна са се обучавали във Франция, пренасят у нас рецепта за пилешки котлети де волей, пълнени със сирене и сос. 1791 г
Николай Яценков описва агнешки или телешки котлети в „Най-новата и пълна готварска книга“: месото на ребрата се вари в бульон или се запържва в олио, след това се намазва с белтък, поръсва се със счукани галета и се пече във фурната. Късен 18 век
Котлет сега най-често се нарича нарязано мляно месо във форматадебел хляб или баница. Смята се, че това е станало под чуждо влияние, тъй като ястията от кайма не са типични за българската кухня - с изключение на пълнежа за баници. Първата третина на 19 век
Появата на огнени котлети. Според една широко разпространена версия Александър I, минавайки през Торжок, спира да хапне в кръчмата на Евдоким Пожарски и поръчва нарязани телешки котлети. В кухнята нямаше телешко и Пожарски, по съвет на жена си (или дъщеря си), отива на фалшификат - готви пилешки котлети. Императорът толкова харесал ястието, че заповядал да наградят ханджията. Нещата тръгнаха нагоре, семейството се премести в Торжок, а на фасадата на механата окачиха табела „Доставчик на двора на Негово императорско величество“.
Всъщност това не е нищо повече от легенда - особено моментът за доставчика на двора: Чудя се как биха се доставяли котлети от Торжок до Санкт Петербург. Българските историци на кухнята Олга и Павел Сюткини изграждат следната история: Евдоким Пожарски бил известен със своите кълцани телешки котлети, а на дъщеря му Дария след смъртта на баща й хрумнала идеята да ги прави от пиле. И императорът, който може да ги съди, не е Александър I, а Николай I. Версията за Александър не се поддържа нито от музея в Торжок, нито от местните историци.
1819
Френският готвач Мари-Антоан Карем от няколко месеца работи в двора на Александър I. По-късно в записките му ще намерят рецепта за котлети де волей и има всички основания да се смята, че именно с негово подаване това ястие е станало широко разпространено в България. 1826 г
Александър Пушкин действа като гастрокритик в писмо до своя приятел Сергей Соболевски:
Вечеряйте в свободното си време
При Пожарски в Торжок,
Опитайте пържени котлети
И вървете леко.
1851
В книгата „Последната работа на слепия старец Герасим Степанов“ се появява рецепта за друго заемане на котлети - марешали („в стила на съпругата на маршала“). Всъщност това е птиче филе, набито на тънък слой, което може да бъде увито с нарязани гъби, мозък и т.н.
1853
Главният сервитьор на Благородното събрание на Санкт Петербург и бившият главен сервитьор на двора на херцог Максимилиан от Лойхтенберг, готвач Игнатий Радецки, публикува рецептата за огнени котлети в Алманаха на гастрономите и ги нарича Cotelette de volaille a la Pojarski.
Радецки също така публикува рецепти за рибни котлети Пожарски (които, между другото, той просто нарича Пожарски) и пуйка, което означава, че терминът „пожарски“ се приписва не на конкретна рецепта, а на технологията на готвене: котлетите се приготвят от мляно месо или рибно филе със сол, черен пипер и масло. Но хлябът все още не фигурира в рецептата за кайма и се използва само за паниране.
1861
Готварската книга на Елена Молоховец включва рецепта за лешник a la marechal, подобна по технология на готвене на котлети де волей.
1867
Пожарски котлети са включени в менюто на българската гала вечеря на Световното изложение в Париж заедно с борш, кулебяка и гурьевска каша.
1890-те
В България се появяват месомелачки с червячен вал, изместват фрезите и ножовете.
1899
Излиза учебникът по българска кулинария на Пелагея Александрова-Игнатиева „Практически основи на кулинарното изкуство“. Тази книга публикува рецепта за котлети Михайловски: „Без изгаряне и без изкормване, отстранете цялото месо от костите и го почистете от вените. След като намокрите масата и чопъра с мляко, започнете да разбивате месото, както говеждото бие, следдърпайте сатъра към себе си при всеки удар, така че парчетата да не отскачат. Докато разбивате, добавете малко сметана към месото.
Когато цялото месо се разбие толкова много, че представлява същата натрошена маса като за обикновените котлети, всички вени ще бъдат отстранени от него, след това го комбинирайте с начукано масло, добавете сол, черен пипер, изсипете още сметана, ако натрошената маса не е достатъчно мека, отново навлажнете масата с мляко и нарежете котлетите като месни котлети. При нарязване на котлети в широката им страна се вкарват кости, взети от пилешки крилца или бутчета.
Намазани от двете страни котлети се нарязват с жълтък, разредено мляко, панират се на ситно нарязани кифлички и се запържват в медна тенджера в тънко масло.
Всъщност това е модифицирана версия на котлети Пожарски, където се добавя сметана, масло и богата кифла. Тук се появява и кост, стърчаща от котлета, която по-късно ще бъде възпроизведена в котлети в Киев.
В книгата има и рецепта за котлети а ла марешал - от лешник с плънка от трюфел и тяло, което означава малки котлети от кайма.
Според Уилям Похлебкин, ястието, което с времето се трансформира в киевски котлети, се появява за първи път в Търговския клуб в Санкт Петербург под името Новомихайловски котлети (в чест на близкия дворец Михайловски).
1913–1914
Първото споменаване на киевските котлети. Ястие с това име се появява в кулинарен сборник с рецепти, публикуван в списание Housewives. Под киевските котлети от пиле или телешко месо се разбираше кайма, превъртана през месомелачка с парчета масло в средата, панирана в яйца и галета. Това ястие е междинна връзка междуПожарски котлети и киевски котлети в сегашния смисъл: маслото не само се смесва с кайма, но и се поставя в средата като цяло парче.
1910–1920
Ресторантът на модния киевски хотел "Континентал" започна да сервира котлети де волей в Киев. Историческата история е тази. Веднъж от Петербург в Киев пристигнал важен сановник. Метрото му препоръча едно фирмено ястие: котлет от пилешки гърди, навит като пай с парче масло вътре, овалян в галета, който трябваше да се яде, като се държи за специално поставена в него кост. Сановникът каза: „Давай“. Така че те му донесоха "котлети в Киев de-fly." Приказката, разбира се, няма историческа достоверност.
1930 г.
Пилето Киев става популярно в Америка. Бивш български полковник Ященко откри ресторант Яр в Чикаго, чието меню включваше това ястие. Наричаше се Chicken Kiev и се сервираше и в заведения в Ню Йорк, например в Casino Russe. В Съединените щати е общоприето, че името "в Киев" се е появило, защото рецептата за котлети е донесена с тях от емигранти от Украйна.
1936
Съветската делегация начело с Анастас Микоян посещава САЩ. Микоян отбелязва, че хамбургерите са това, от което се нуждаят съветските хора, поставя задачата да "осигури на трудещите се в столицата обилна евтина закуска - горещ московски котлет" и поръчва десет машини за производство на нарязани котлети в САЩ. Беше възможно да се установи производство на котлети, година след пускането на цеха, той произвеждаше 400 хиляди котлети на ден.
Най-вероятно това са аналози на хамбургери - тоест нарязани месни банички с подправки - вероятно с яйце, но без добавка на галета. Появата на кифлите за хамбургер е възпрепятствана от избухването на Втората световна война и след неянарастващото напрежение между суперсилите. Така че хамбургерът не се превърна в популярна съветска бърза храна.
1937
Пилешкият киевски котлет с масло беше включен в списъка на ястията, препоръчани за обществено хранене от колекцията „Схеми (норми) за консумация на храна и размера на отпадъците и изходите при приготвяне на ястия за заведения за обществено хранене (столове и бюфети) на Централната телевизия и телевизионната програма на НКВД на СССР. В тази книга са споменати две ястия: котлети de volley и пилешки котлети по Киев.
Уилям Похлебкин твърди, че тъй като котлетът е бил труден за приготвяне, те са забравили за него в ресторантите на СССР в продължение на много години и са го запомнили едва през 40-те години на миналия век благодарение на готвача на украинското външно министерство, който ги сервира на дипломатически прием. Оттам те попаднаха в хотелската система "Интурист" и се разпръснаха по света. Няма потвърждение на тази версия.
1939
Излиза първото издание на Книгата за вкусна и здравословна храна, където продуктът от кайма се нарича котлет.
1955
Пилето Киев е включено в книгата на Министерството на хранителната промишленост на СССР „Готварство“ под номер 1145.
1990
Първият McDonald's отваря врати в Москва. Първата стъпка към завладяването на България от бургерите е направена.
Джордж Буш-старши изнася реч в Киев и предупреждава украинците срещу "самоубийствения национализъм". Всичко това се случва няколко месеца преди обявяването на независимостта на Украйна. Американският журналист Уилям Сафайър нарече речта "Пиле Киев" (Chicken Kiev).
2003
Аркадий Новиков отваря Vogue Café на мястото на ресторант Le Colon. Главен готвач става Юрий Рожков, а освен сандвичи с наденица, едно от важните места в менюто е заето от прости, но безупречни котлети с картофено пюре. Така Новиков постулира един безспорен факт: по-скъп от всичкивисша кухня за българската храна, позната от детството.
2010
Burger King, вечният съперник на McDonald's, идва в България.
2013
На един от Local Food markets се появява проектът Burger Brothers, с който започва манията за Москва, а след това и за цяла България, по бургери и бургери, които превъзхождат тези за бързо хранене по цена и качество. Страстта продължава и до днес - благодарение на факта, че котлетът е здраво вкоренен в българското кулинарно съзнание.
Благодарим на историците на българската кухня Олга и Павел Сюткини за съветите им относно историята на българските кюфтета.