Кремът е дисперсна система
Въздушните мехурчета са заобиколени от протеинови черупки, между тях има течна фаза, в която на свой ред мазнините се раздробяват под формата на малки топчета, образувайки емулсия. Течността има тенденция да изтича от слоевете между въздушните мехурчета, което води до утаяване на пяната и нейното разрушаване. Колкото по-високо е съдържанието на мазнини в крема, толкова по-стабилна е пяната, тъй като в този случай нейните слоеве между мастните топчета са по-тънки. На практика добре се разбиват само тези сметани, които имат масленост 30-35%.
Температурата също влияе върху скоростта на разбиване и устойчивостта на пяната. Сметаната се разбива добре при температура 4-7°С. По време на разбиването температурата се повишава и стабилността на пяната намалява, така че съдът със сметаната трябва да се охлажда с лед по време на разбиването. Ако мастните глобули се оказаха много малки, тогава тяхната повърхност ще бъде голяма и те адсорбират такова количество протеин върху нея, че не е достатъчно за изграждане на черупки на мехурчета. В резултат на това пяната става нестабилна. Следователно хомогенизираната сметана не се разбива добре. Количеството крем практически не оказва влияние върху устойчивостта на пяната. Готвачите се възползват от това. Знаейки, че по-голямата част от сметаната се произвежда от хранително-вкусовата промишленост със съдържание на мазнини 10–20% и че практически не се разбива, а заквасената сметана има съдържание на мазнини над 30%, готвачите успешно заменят сметаната със заквасена сметана, за да получат кремове.
Крем заквасена сметана. Смелете яйцата със захарта, добавете малко количество горещо мляко, загрейте до 70-80 ° C и след това, като разбърквате, добавете желатина, накиснат във вода и доведен до кипене. Към тази смес може да се добави ванилин, а за крема за кафе - запарка от кафе (50 г кафе на 150 г вряла вода), за шоколад - какао на прах, натрошено със захар.
Разбийте сметана (30% мазнина) или заквасена сметана на студено, докатообразуване на гъста и буйна пяна. Изсипете охладената яйчно-млечна смес в бита сметана (или сметана) и разбъркайте внимателно. Бързо изсипете готовия крем във формички и охладете (но не замразявайте!), докато се втвърди. Потопете формичките за няколко секунди в гореща вода и сложете крема върху вазички или чинийки.
Сметана или заквасена сметана 400 г, захар 150 г, мляко 300 г, яйца 2 бр., желатин 20 г, ванилин или какао на прах, или кафе настойка 50 г, вода за желатин 160 г.
1. Ягоди, ягоди или касис 200 г, сметана (заквасена сметана) 600 г, захар 150 г, желатин 20 г, вода за желатин 160 г.
2. Плодове 150 г, сметана (заквасена сметана) 400 г, захар 150 г, мляко 200 г, ябълки 2 бр., желатин 20 г, вода за желатин 160 г.
А-66 -0,6, А-76 -0,41, АИ-98 -0,82, а в авиационния бензин 2,5-3 г. Понякога се натрупва толкова много, че гъбите и горските плодове, събрани в близост до магистрали, съдържат такова количество олово, което надвишава допустимите граници.
Едно от ефективните средства за борба с въздействието на замърсяването на околната среда върху човешкото здраве е използването на храни, богати на пектин. Те премахват оловото от тялото. Това са ястия от ябълки, кайсии, сушени кайсии и кайсии. Освен това пектинът е отличен желиращ агент. Обикновено домашните готвачи приготвят самбука с помощта на два желиращи агента - желатин или пектин, съдържащ се в плодовете.