Кухнята на кримчаците Кубете, Кайган, Кавурма, Каших-Кулах ..., Крим на
Знаеш ли?
Баба ми (българка по произход) в детството си кримчаците бяха съученици и съседи. Тя говори за тях като за много мили и щедри хора. Ако готвеха нещо, винаги се държаха с нас като съседи (и готвеха много вкусно). И това въпреки трудните 30-40 години ...
Баба и нейните приятели винаги си спомняха с удоволствие вкуса на „гълъб кубете“. Мнозина ще бъдат изненадани, но някои породи гълъби са били отглеждани у дома, угоявани специално за продажба на пазара на домакини, за да приготвят най-деликатния бульон или пълнеж за известното бутер тесто кубете.
А сладко от чаена роза с мед? А сладко от дюли, дрян, кайсии, бели череши? Ами стафидите? Кой още помни този вкусно сладък кримски фин крем с продълговата остра кост? Рядко вече може да се намери на пазара. И тогава в Евпатория нямаше къща, където да се правеше сладко от него - прозрачно, с цели плодове (за това всеки от тях беше прободен с карфица, за да не се спука сливата) или правеха вкусен мармалад и го съхраняваха в макотра (глинени съдове). А какво да кажем за студената буза (лятна напитка като квас, но не от хляб, а от просо)?
Например с думата "просо" какво си представяте? Не иначе просо каша ... Но не! Така че преди кримчаците (и всички в Крим) наричаха царевицата, варена на кочани. Беше абсолютно необходимо да го готвя в някакъв огромен тъмнозелен емайлиран тиган (помня го добре), който съществуваше в къщата изключително за просо през лятото и за желе през зимата. Отдолу тиганът беше облицован с царевични листа, след това кочаните със средна зрялост (стари итвърде млади - те не са добри), отгоре всичко също беше увито в листа и напълнено с вода. Просото се готви бавно на слаб огън за 2-3 часа. И тогава с него можеше да се почерпят всички в двора и да се яде попарено, на масата на сянка под гроздето, като се натрива едра сол и понякога се намазва с масло. И можете да увиете няколко парчета в чист бял парцал (а също и във вестник, за да не изстине бързо), да насипете сол в кибритена кутия и да се втурнете с приятели към морето, така че след като се изкъпете до ступор, да седнете на горещия пясък и, душейки в унисон, да хапете ароматни кочани с ненаситността на гъсениците и да се почувствате най-щастливите на земята.
През 1990 г. в Симферопол е публикувана книгата „Тайните на кухнята на Кримчак“, която е съставена с любов от рецептите на бабите и лелите на Кримчак. Сега ще я използвам и ще споделя няколко рецепти за ястия - не трудни за приготвяне, но много вкусни и оригинални.
Буза От 0,5 кг просо и 2 литра вода сварете течна каша, като по време на варенето разбърквате и месите. Когато просото се свари добре, охладете го до леко топло състояние. Сварете и охладете предварително 3 литра вода. Смесете с каша и претрийте през сито. Маята (30-50 г) се разтваря в топла вода и се изсипва в готовата течност. Изсипете там 0,5 кг захар. Оставете да ферментира 1-2 дни. Може да се добави и захар на вкус. Филтрирайте през два слоя марля и бутилка, като хвърлите няколко стафиди във всеки. Затворете бутилките херметически и охладете. Охладено, можете да пиете.
Печени патладжани с месо 1 кг патладжани се нарязват на филийки, посоляват се или се накисват в солена вода за 15 минути, след което се изплакват и изстискват (това се прави, за да се премахне горчивината от патладжана). Потапят се в разбито яйце и се пържат с двестрани на мазнина. След това отделно се запържват 0,5 кг смляно агнешко месо (кайма) с 2-3 глави лук, сол и черен пипер. Всичко се нарежда на редове в дълбок тиган, залива се с лъжица бульон и се слага във фурната за 15-20 минути. Сервирайте горещ, поръсен с билки и сложете пресни домати наоколо.
Кагана (патладжанена запеканка с яйца) 1 кг патладжан, 0,5 кг сирене, 5-6 яйца, 150 г масло, сол, черен пипер. Сварете патладжана цял, докато омекне. Поставете под преса (за да се отцеди водата). След това ги нарежете на ситно. Добавете натрошеното сирене, маслото, сол, черен пипер на вкус. Отгоре се изсипват яйцата и се слагат още няколко парченца масло. Пече се във фурна при температура 180-200 С до зачервяване. При сервиране поръсете със зелен лук.
Хайвер от патладжани 8 патладжана, 6 глави лук, 4 домата. Изплакнете целите патладжани с изрезки и изпечете във фурната, докато омекнат. След това, като ги наредите върху дъската, ги обелете. Нарежете цялата плът с нож, докато стане гладка. Лукът се нарязва на ситно и се запържва до златисто кафяво в слънчогледово олио в котел или дълбок тиган. Добавете белените домати (или домат), както и наситнения чесън, сол, захар, черен пипер на вкус. Въведете масата от патладжан и оставете да къкри на слаб огън, като разбърквате често, така че хайверът да не изгори, докато стане гъст и красив на цвят. Сервирайте студено.
Кавърма (яхния) 0,5-1 кг телешко или агнешко месо, 1-2 моркова, 1-2 глави лук, магданоз, сол, черен пипер на вкус, малко мазнина. Изплакнете месото, нарежете на парчета и поставете в котел или дълбок чугунен тиган. Нарежете там лука и морковите, като добавите малко мазнина. Запържете, като разбърквате, докато лукът покафенее. Добавете вода и оставете да къкри на тих огън до готовност.месо. Сол, черен пипер и билки сложете на вкус. Накрая трябва да остане малко гъст сос, с който се поднася заедно кавърмата. Може само с хляб и зеленчуци, а може и с картофи, ориз, домашна юфка.
Каших-кула (уши) Всички обичат кнедли. Някои хора обичат кнедли с бульон. Но това ястие е още по-вкусно. Тестото се взема, както за кнедли, така и кайма (може да бъде всяко - по ваш вкус). Тестото се разточва доста тънко и се нарязва на малки квадратчета. Всяка се напълва с плънка. Два ъгъла се защипват отгоре и два ъгъла отдолу. Оказва се, така да се каже, такава отворена малка кнедла. Предварително трябва да готвите месен бульон с лук и дафинов лист. Потопете ушите във врящия бульон и гответе, докато омекнат. Феновете могат да напълнят бульона с домати или домат. Ушите са по-сочни от кнедли и се готвят по-бързо. Силно препоръчвам. В крайна сметка можете да ги сварите не в месен бульон, а във вряща вода с лук и подправки. Сервирайте горещ. Трябва ли да казвам, че в една чиния трябва да има много уши, а не 5 парчета, които се гонят?
Когато кримчаците се преместиха от планинските райони към морето, те се влюбиха в черноморската риба: пържена, задушена, пълнена, сушена, осолена. Хамса, барбун, сафрид, кефал, скумрия, ларичка, кефал. За деликатес се смяташе сушената сърна на кефал - хайвар. Същият изсушен голям кефал (лабан), тлъст, разрязан по гърба, обелен отвътре и сплескан, се наричаше чинар. Още през 60-70-те години се продаваше в този вид на нашия пазар в Евпатория.
Но най-вече, разбира се, кримчаците правеха изделия от тесто. И задоволително, и вкусно, и достатъчно за всички в голямо семейство! Според мен основните са "чир-чир" (чебуреци) и“кубете” (коб ета - много месо). Тези ястия в Крим се приготвят и обичат от всички семейства, независимо от националността. Именно тази рецепта беше придружена от такъв послепис от майка към дъщери: „Не се страхувайте. Пишете много, подготвяйте се по-бързо. Майка".
Кубета (не е задължително гълъбова) За теста: 4-5 с.л. брашно, 400-500 гр. вътрешна агнешка мазнина, 1 ч.ч. сол, вода за замесване на твърдо тесто. Изсипете пресятото брашно върху дъска за рязане на пързалка, направете вдлъбнатина в средата, в която потопете фино натрошената мазнина. Брашното се смила с мазнина, след което се налива малко вода с разтворена в нея сол и се замесва гъсто стръмно тесто. Разделете го на две неравни части (повече за долната, по-малко за горната). Намажете ръцете си с разтопено масло или мазнина, разтегнете всяка част от тестото на навит турникет и разточете сложен спираловиден кръг върху дъската. Понякога тестото се наслоява допълнително, като се разточва на торта, разтопена мазнина и след това се навива на спираловиден кръг, както е описано по-горе. Така приготвеното тесто се оставя да престои и се приготвя плънката.
Пълнеж. Нарежете агнешкото на парчета, като запазите хрущялите и ребрата. Картофи - тънки филийки с дебелина 3-4 мм. Лук - тънки половин пръстени. От зелените можете да вземете каквото искате: магданоз, пащърнак, зелен лук или можете да добавите домати. Пълнежът трябва да е влажен, така че нищо не трябва да се изсушава. За плънката: 600-800 г агнешко месо (по-често - гръдната част на младо агне), 4-5 глави лук, 3-4 големи картофа, сол, черен пипер, билки, вода или бульон за овлажняване.
Готвене на кубете. Върху набрашнен плот разточете спираловидно тестото за дъното с дебелина 0,6-0,8 см. и поставете на дъното на дълбока тава (лекенче), намазнена, така че краищата на тестото да се издигнат отгоре.стени. Върху тестото се слагат лук, картофи, а отгоре месо. Поръсете със сол и черен пипер. Отгоре поръсете със зеленчуци и домати. Разточете тестото за отгоре с дебелина 0,5-0,6 см. В средата направете дупка, около която повдигнете ръба на тестото и като защипете, украсете. Поставете тестото върху пълнежа, като прищипете краищата на дъното и горната част. За укрепване и красота можете да разстелете „въжето“ около шева. Прави се с палеца и показалеца на дясната ръка, като се издърпва част от ръба и след това се спуска назад, като се хваща следващата част. През дупката отгоре се изсипват 2-3 с.л. супени лъжици вода или бульон. Намажете отгоре с яйце или чаени листа и поставете във фурната, загрята на висока температура (280-300 градуса). Когато горната част се запече, отново се налива през горната част с 2-3 с.л. вода. Намалете температурата постепенно. Общото време за печене е около 1 час. Сервирайте още горещи, нарязани на парчета. Този пай е много сърдечен, сочен и един е достатъчен за добра вечеря. Що се отнася до месото, агнешкото е напълно възможно да се замени с телешко, заешко или пилешко. И тестото, в крайна сметка, можете да вземете всяко бутерче: независимо дали е вашето собствено приготвяне, дали е закупено от магазина ... Основното е, че смисълът на кубето остава: много месо, лук, картофи, билки и бульон.
Кримчаците имат много сладки сладкиши, но аз ще ви предложа само един деликатес и нежност от безквасно тесто.
Бохчачих (възел) За теста: 4 с.л. брашно, 1 яйце, 2-3 с. л. раст. масла, 1-2 с.л. лъжици водка, щипка сол. Комбинирайте яйце, сол, масло, водка с малко количество вода. Пресейте брашното, изсипете го на пързалка върху дъската и като налеете течността във вдлъбнатината, замесете тесто (добавете вода, ако е необходимо). Разделете тестото на 6 части, покрийте с кърпа и оставете за 15-20 минути. След това разточете парчетата на слоеве с дебелина 6-8 мм и ги раздайте отново"отпуснете се". След това ще трябва да разточите нашите слоеве до тънкостта на тишу хартия, като ги завъртите и понякога ги разтегнете с ръце отдолу (до размера на забрадка). Разточете последователно всичките 6 и ги поставете върху покривки, върху леглото, за да изсъхнат. За един "възел" ви трябват два листа тесто. Полейте ги последователно с разтопено масло и поръсете с ядкова смес (счукани препечени ядки, смесени със захар, канела и галета). Сгънете ъглите на сдвоените листове към центъра. Намажете отново получения квадрат с масло и поръсете с ядков пълнеж. В средата може да сложите и стафиди с ядки или тънък слой сладко. Увийте отново ъглите на квадрата към центъра. Печете при t + 200-250 С. Поставете върху чиния, залейте с горещ мед (или сироп), поръсете с пудра захар или ядки.