Кулинарни шедьоври Как да сготвим коледна пуйка (vr) Бюлетин
Как се приготвяКоледна пуйка
Здравейте скъпи читатели!
Този въпрос ми беше зададен от читател на пощенския списък. По-скоро въпросът беше:
Как се приготвя традиционна коледна пуйка?
Но тук искам да поясня: традиционното ястие за Коледа не е непременно пуйка.
Да, пуйка (не пуйка, чието масо е малко сурово) се приготвя за Коледа във Великобритания (със сос от цариградско грозде), във Франция (в бяло вино), в Ирландия, Гърция и други страни. А в Германия, например, печена гъска, в Дания - патица или гъска, пълнена с плодове, а в Австрия менюто на празничната маса винаги включва желирано прасе с хрян и зелен грах.
Но винаги ли си струва да се придържаме към традициите? И ако искате да почерпите любимите си хора с вкусна пуйка, тогава се надявам тези съвети и рецепти да ви помогнат.
Основното нещо, което трябва да имате предвид: птицата ще стане център на вниманието на коледната трапеза, ако следвате три прости правила: изпечете я правилно, гарнирайте я красиво и вкусно и също така елегантно я поднесете на традиционно украсената празнична маса.
Три начина за приготвяне на коледна пуйка
Тъй като пуешкото месо (особено гърдите) е доста сухо, готвенето на пуйка изисква спазване на определена технология. Ако следвате един от методите по-долу, тогава пуйката ще се окаже сочна и вкусна. Не забравяйте, че докато започнете да приготвяте пуйката, птицата трябва да е напълно размразена (ако сте я купили замразена). Размразете пуйка в хладилник или хладилна стая и целият процес може да отнеме до няколко дни, в зависимост от размера и теглото на птицата.
1. Традиционен начин с добавена мазнина
Подгответе вашата птица запечене вечерта на деня, предхождащ празника - това ще ви помогне да спестите време в деня на празника.
Поставете пуйката върху пластмасова дъска за рязане. Направете дълбоки разрези по цялата повърхност с нож и там поставете плоските половинки на главите чесън, както и нарязаната на парчета замразена пилешка мазнина (тази мазнина обикновено я има вътре във всяко пиле, аз я събирам предварително и я съхранявам във фризера). Намажете птицата с гъша мазнина или зехтин и любимите си подправки (аз използвам смес от пържоли, малко пълнозърнеста горчица и домашната аджика на майка ми). Покрийте покритата птица с листа от градински чай, розмарин и други билки, които харесвате отвътре и отвън. Вътре в пуйката (или под гърдите) поставете нарязан на четвъртинки лимон и ябълка, ако ги използвате. Поставете пуйката в огнеупорен съд с гърдите нагоре и отгоре я намажете с парчета сурова пилешка мазнина, след което я намажете добре с мазен бекон. Завийте съда с пуйката във фолио и оставете в хладилника за една нощ. На сутринта на хранене извадете пуйката от хладилника и я оставете да престои на стайна температура за няколко часа, преди да влезе във фурната.
2. Нов начин с накисване (мариноване)
Този метод стана широко известен сравнително наскоро. Говори се, че той е бил вдъхновен от процеса, който се използва за производство на кошер продукти (за да се отстрани цялата кръв от птицата, тя се накисва във вода). Кошер пуйките, които днес са широко достъпни в много страни, се наблюдават като по-крехки и сочни от обикновените пуйки.
Накиснете цялата птица в следния състав за 2-3 дни (в зависимост от размера и теглото на птицата) и я дръжте в хладилник или студено по време на целия процес на мариноване:
За пуйка с тегло 4-5 кг.:
3 чл. л. зърна черен пипер
1 пръчка канела, начупена на няколко части
1 ст. л. кимион
няколко пръчици карамфил
2 с.л. л. смеси от подправки
2 с.л. л. горчица (готова или на прах)
2 глави лук, нарязани по дължина на няколко части
4 големи скилидки чесън, прекарани през преса
6 см корен от джинджифил, настърган (може и на прах)
1 портокал с кората, нарязан на резени (изстискайте сока в разтвора, хвърлете резените на едно и също място)
пресен магданоз или кориандър, нарязан
Сутринта на празника извадете пуйката от разтвора, изплакнете със студена вода и подсушете отвътре и отвън с хартиени кърпи. Продължете с процеса на подготовка на птицата за печене, както е описано по-горе (метод 1), но можете значително да намалите количеството мазнина. Оставете готовата птица в кухнята за няколко часа, за да достигне стайна температура преди печене.
3. Пуйка, печена в плик (в ръкав)
Извадете пуйката от хладилника няколко часа преди готвене и я оставете в кухнята да достигне стайна температура. Подгответе пуйката за печене, както е описано по-горе (метод 1), но без излишна мазнина (оставете само бекона и малко мазнина отгоре). Внимателно прехвърлете пуйката в специална найлонова торбичка (за цели пуйки до 10 кг има специални големи торби, а за гърдите могат да се използват по-малки). Напълнете плика с въздух, за да не залепне за пуйката. Поставете един от ъглите на торбата отгоре и внимателно изрежете наклонено, за да направите отвор от прибл. 1 см. През него ще излиза допълнителна пара.
Такива опаковки са много удобни: птицата се пече в тях по-бързо и при по-ниска температура, идеално покафеняваща от всички страни, докатомазнината не пръска във фурната. Това спестява енергия и време за почистване на фурната. По време на печенето пуйката се напоява със собствения си сок и изпаренията си и се оказва сочна и крехка без излишна мазнина. Остатъчният сок от печената птица се събира спретнато на дъното на торбата; този сок може да се използва за приготвяне на сос или да се използва в други ястия.
Печене във фурна
Поставете пуйката в огнеупорен съд, приготвен по първия или втория начин, в средата на фурната и печете без фолио при t 250 градуса за 20-30 минути, докато птицата се запече отгоре и отстрани. След това покрийте отгоре с фолио и продължете да печете пуйката до готовност. Стандартното време за печене на пуйка е 50-60 минути на килограм тегло (или както е препоръчано от производителя върху опаковката). В последния час от печенето отново махнете фолиото и полейте птицата няколко пъти със соковете и мазнината, които се натрупват на дъното на съда.
Ако печете плънката или гарнитурите в същия съд като пуйката, те трябва да се добавят само 30-50 минути преди птицата да е готова.
За да сте сигурни, че птицата е готова, пробийте я с дървена клечка в най-широката част на гърдите. Полученият сок трябва да е чист и бистър, без кръв. За измерване на температурата вътре в птицата е удобно да използвате специални термометри за печене. Когато птицата е готова, я извадете от фурната и я оставете на топло място да "почине" за 20 минути, покрита с фолио и кърпа.
Печете пуйка в ръкавна торбичка при температура 200 градуса. Изчисляване на времето за печене - прибл. 45 минути на килограм тегло (или както е препоръчано от производителя на опаковката). Не е нужно да режете плика по края, пуйката ще се запече от всички страни.
Как да сервираме птица
Печената птица е основното ястие на коледната трапеза. Затова се сервира тържествено, донесен на масата последен в голяма красива чиния, когато всички останали ястия вече са сервирани и гостите, след като са се насладили на чаша шампанско или са се затоплили с греяно вино, са се събрали на масата. Стопаните нарязват птицата на тънки парчета, започвайки от гърдите, непосредствено преди сервиране или вече на празничната маса. На всеки гост се дават няколко парчета месо и гарнитура в чиния.
В допълнение към традиционните "зимни" кореноплодни зеленчуци, изпечени на чиния до птицата (картофи, сладки картофи, ряпа, рутабага, копър, пащърнак), гарнитури и пълнежи от ориз, свинско месо, гъби и различни видове зеле са отлични за коледното печене. И разбира се, птицата просто трябва да се сервира с изискан сос от горски плодове.
Пълнеж или гарнитура за пуйка от зеленчуци и хляб
Има стотици рецепти за различни пълнежи за домашни птици. Често такива рецепти се предават от баби "по наследство" на по-млади членове на семейството. Пълнежът запълва вътрешността на птицата, преди да я поставите във фурната. Същата плънка, приготвена отделно от домашните птици (може и в същия съд до пуйката), става страхотна гарнитура. Много домакини приготвят няколко гарнитури към коледното печено. Обикновено основа за топинг-гарнитури са сух накълцан хляб, ориз, зеленчуци, свинска кайма или елда (по българска традиция).
Ето една рецепта за проста и доста лека плънка от хляб, зеленчуци и ароматни билки, която може да се направи много бързо в деня преди празника и да се изпече във фурната за час.
Ще ви трябва:
1 глава лук, нарязана на ситно
2 скилидки чесън, счукани
3 дебели стръка целина, нарязани на кубчета 0,5 см
1 златна ябълка, нарязана на кубчета 0,5 см
Китка магданоз или кориандър
Няколко листа градински чай (нарязани)
Няколко стръка розмарин (нарязани)
Блендиран пресен хляб, бял и пълнозърнест (може да се направи предварително и да се охлади за 2-3 дни)
0,5 л силен пилешки бульон (или 1 кубче био пилешки бульон на 0,5 л вряща вода)
100 г разтопено масло
Смесете добре всички твърди и сухи съставки в голяма чиния, добавете бульон и олио, разбъркайте добре и равномерно. Сложете в огнеупорен съд, леко уплътнете и заравнете повърхността. Печете във фурната на 230-250˚C с отворен горен плот за около 20 минути. Когато гарнитурата се запече отгоре, се покрива с фолио и се пече до готовност.
Сос от червени боровинки с портокал, карамфил и бренди
Традиционните сосове за домашни птици се приготвят от червено френско грозде, червени боровинки, червени боровинки, офика или други кисели плодове, с добавено бренди или порто. Тук предлагам рецепта за невероятен сос от червени боровинки, който ще зарадва семейството и гостите. След този сос едва ли ще си купите готов от магазина. Време за производство - не повече от половин час, след което сосът трябва да се остави да вари няколко часа в хладилника. Сосът може да се съхранява в херметически затворен съд във фризер за дълго време, без да губи качествата си.
Ще ви трябва:
ДОБРЕ. 350 г пресни или замразени боровинки (не е необходимо да се размразяват)
1 среден портокал
малко евтино бренди или коняк
1/2 ч.ч настърган карамфил или 10-15 пръчици
1/2 ч.ч настърган пресен или сух джинджифил
Измийте боровинките и ги сложете в тенджера, в която ще приготвите соса. НаПортокаловата кора се настъргва със ситно ренде и се добавя към червените боровинки. Изстискайте сока от този портокал и го добавете също към боровинките (можете просто да добавите 100% портокалов сок). Добавете карамфил и джинджифил. Сложете боровинките да се варят, след като заври намалете котлона и варете бавно до омекване на боровинките (5-10 минути). Свалете тенджерата от котлона и намачкайте боровинките малко с вилица. Добавете захар на вкус и 1-2 супени лъжици ракия или коняк. След като сосът се охлади, го охладете за няколко часа. Може да направите соса ден-два преди празничното угощение и да го съхранявате в хладилник.