Купеното суши съперничи на сушито в ресторанта
Компания като никоя друга
Сред обичайния асортимент от пакетиран обяд, от миналата година (2012) погледът на посетителя е насочен към сушито в продажба. Мнозина вероятно са били изненадани как е възможно да се поставят продукти със сурова риба на тезгяхакомбинации. Свикнали сме, че майсторът прави суши пред купувача и той веднага ги изяжда. Вторият момент, транспортирането до витрината, също буди известни съмнения относно качеството на стоките.
Тук трябва да се отбележи, че освен качеството на рибата, формата и текстурата на ориза играят важна роля при приготвянето на суши и тук един производител се оказа с глава над останалите. Тези суши не само превъзхождаха с един порядък сушито от други комбини, но дори се доближаваха по отношение на усещанията до сушито, сервирано в градските ресторанти. Удивително е как сушито в мини-супермаркет може да достигне това ниво.
Този мини-супермаркет се оказа Лоусън.
Има вкус на суши в ресторант!
На първо място, сушито от Lawson се отличава със своята правилна, позната форма. Разликата със суши от другикомбинациие очевидна - просто погледнете кутиите отгоре. При друго суши рибната лента не покрива изцяло ориза отдолу, все едно е приготвено любителско. Определено няма да привлечете истински ценител с такова суши. И само в суши Lawson оризът е равномерно и правилно покрит с лента риба.
Разликата е още по-силна, когато опитате сушито. Оризът в суши Лоусън е мек, не прекален, рони се в устата, като ресторантско суши.
Оризът в други суши често е прекалено пресован, което ги правиповече като оризови топчетаонигири, които трябва да се дъвчат много по-старателно от суши.
При съхранение и транспортиране на сушито се поддържа постоянна температура 3-6°C. При такива ниски температури е много трудно оризът да не загуби влага и да не изсъхне. Ако се опитате да направите суши по-хлабаво, както първоначално беше обичайно в ресторантите, тогава в тях ще има повече въздух, което в случай на продължително охлаждане само ще ускори процеса на сушене и ще се отрази негативно на вкуса.
Лоусън обаче успява да запази продукта хрупкав въпреки ниските температури. Как го направи?
Новите роботи не изцеждат суши
Имайки предвид този въпрос, посетих отдела за продажби и логистика на Lawson и разговарях с мениджъра по продажбите на Matsumoto Shigeru.
— Добър въпрос — съгласи се Мацумото. - Многократно ме питаха и търговци от големи супермаркети.
Разговор с г-н Мацумото потвърди подозренията ми, че производителите на тези суши са се ръководили от качеството на сушито от ресторантите, а не тези, които се продават в други супермаркети икомбинации.
На първо място, Лоусън направи сушито по-"стройно", като намали количеството ориз в тях от обичайните 18-20 грама в супермаркетите и евтините ресторанти на конвейера до 16. Суши с такава дебелина обикновено се сервира в ресторанти с доста висок стандарт и несъмнено изглежда по-привлекателно за окото на потребителя.
И накрая - основната тайна. Лоусън замени роботите за приготвяне на суши с чисто нови. Професионалните майстори на суши използват техника, нареченаkotegaeshi- готвачът поставя рибата в дланта си, след това спуска ориза върху нея и сръчно обръща суши рибата с главата надолу с пръстите на свободната си ръка. При ръчно извайване на суши тази техника е напълнообичайно, но в областта на автоматичното производство на този продукт се превърна в революционна новост.
Тайната на успеха е в начина на извайване и формата
Новите роботи контролират и формата на произведеното суши. Смята се, че формата на суши е идеална, когато прилича на лист хартия с форма на полумесец за сгъваем вентилатор. Роботите на Lawson се придържат към тази форма при приготвянето на суши, което го прави различно от другите евтини суши във формата на варел и по-близко до ресторантьорски продукт.
Котегаешии форма на ветрило. Именно благодарение на тези две техники сушито Lawson не изсъхва и не се втвърдява. Тъй като оризът се поставя първо върху рибата, а не обратното, повърхността на готовото суши е доста твърда, което надеждно предпазва ориза под рибата от загуба на влага.
„В началото беше много трудно, защото трябваше да правим заготовки и форми за роботи от нулата“, спомня си г-н Мацумото. „След като обаче оцеляхме през всички тези трудности, ние създадохме суши, което преди беше немислимо за продажба в мини-супермаркети.
Основното в производството е способността да се постави цел
В своята история мини-супермаркетите трябваше да се борят за съществуване с други конкуренти. Резултатът от последните битки в преследването на нивото на добрите сладкарници е производството на сладкиши, които преди това бяха немислими на комбинирания плот. Те бяха особено добри с кифлички и чийзкейкове.
Мацумото казва, че сушито в мини-супермаркета има специална мисия, която е да се превърне в основна храна през нощта. Например, бизнесмен, който се връща у дома късно вечерта, е готов да отдели за прилична вечеря. Въпреки това, ниската цена500-600 йени няма да му пречат, ако продуктът е наистина вкусен. В този случай вниманието към детайла при производството на продукта е ключово.
Урокът, който научихме от този случай на употреба е, че крайният продукт може да варира значително в зависимост от предназначението. Трябваше да проучим фините разлики - от формата до вкуса - между суши, направено от професионалист в ресторант, и суши, което изглежда като направено от любител. В резултат успяхме да създадем продукт, който далеч надхвърля обичайното качество на храната отCombini.
Разбира се, тази концепция не се ограничава до суши в мини-супермаркет. Когато разработвате всеки продукт, не трябва да забравяте да си поставите цел в самото начало.