Курсова работа - Технология за производство на хляб от пшенично брашно от най-висок клас
Предлагаме на нашите посетители да използват безплатния софтуер "StudentHelp", който ще ви позволи да подобрите оригиналността на всеки MS Word файл само за няколко минути. След такова увеличение на оригиналността, вашата работа лесно ще премине проверката в антиплагиатските системи на университета, antiplagiat.ru, RUCONTEXT, etxt.ru. Програмата "StudentHelp" работи по уникална технология, така че външният вид на файл с повишена оригиналност да не се различава от оригинала.
Резултати от търсенето
КУРСОВА РАБОТА по дисциплината "Въведение в хранителните технологии"
Технология за производство на дълъг хляб от пшенично брашно от най-висок клас
Изпълнител студент гр. THKM - 08 A.N. Черкасов
Ръководител старши учител I.A. Якутов
Екатеринбург 2011Съдържание
ВъведениеПалки - продукти от просто или подобрено тесто с продълговата форма с тъпи, заоблени или остри краища. По повърхността на продукта има прорези. Те заемат голям дял в търговията и основно място в изхранването на населението. Значително място в задоволяването на потребностите на човека от хранителни вещества и необходимата за него енергия заемат хлебните изделия, които имат богат асортимент, прекрасен вкус, висока хранителна и енергийна стойност. Благодарение на тяхната консумация човек почти наполовина задоволява нуждите си от въглехидрати, една трета от протеини, повече от половината от витамини от група В, фосфор и железни соли. Целта на тази курсова работа е да проучи технологията за производство на хляб от пшенично брашно от най-висок клас, да се запознае със съвременния асортимент и начините за разширяването му, да проучи използването на добавки и подобрители и да разработи мерки за подобряване на асортимента.
Асортимент от хляб от пшенично брашно най-висок клас
| Име на хляба | Допълнителни суровини | Тегло, кг | Външен вид на продуктите |
| Градски | захар | 0,2; 0,4 | Коси изрезки, заострени краища |
| митрополит | захар | 0,2; 0,4 | Удължени, с тъпи или заоблени краища; наклонени разрези |
| С резба | Захар, маргарин | 0,4; 0,5 | Наклонени разрези |
| Подмосковни | Захар, растително масло | 0,4 | Два надлъжни разреза |
| Столова | Захар, маргарин | 0,3 | Наклонени разрези |
| Горчица | Захар, синапено масло | 0,4 | Пробождания по повърхността |
| със стафиди | Захар, маргарин, стафиди | 0,2; 0,4 | Наклонени разрези |
2 Избор и обосновка на технологичната схема на производствоТехнологичната схема за производство на хлябове от първокласно пшенично брашно включва последователност от отделни технологични етапи и операции, изпълнението на които позволява получаването на продукти с най-добро качество. Процесът на производство на дълъг хляб включва следните етапи: приемане, съхранение и подготовка на суровините за пускане в производство; подготовка на тестото; рязане; пекарна. Всички първични и вторични суровини, доставяни на хлебопекарните предприятия, трябва да отговарят на изискванията за качество на съответните нормативни документи. В случай на складиране в насипно състояние, то се доставя с камиони за брашно, изпомпвано чрез аерозолен транспорт в силози за съхранение по клас. Освободеното за производство брашно трябва да се пресява за отделяне на чужди примеси, а за отстраняване на метални примеси трябва да се подложи на магнитно почистване. Методът за съхранение в насипно състояние има редица предимства пред контейнерния: товаро-разтоварните операции са механизирани, разпръскването на брашното е намалено, елиминирани са високите разходи за контейнери с чували, като се има предвид зреенето на брашното, може да се каже, че то се ускорява значително, няма нужда от основен ремонт и поддръжка, предотвратява се възможността от вредители по брашното, подобрява се санитарното състояние на предприятието. Осигурен е седемдневен запас от брашно, което позволявапредварително извършете анализ на брашното, смесване, пресяване. За съхранение на брашно са предвидени силози, а за отчитане на постъпващото в производството количество брашно са монтирани тензодатчици в опорите на силоза. Това гарантира автоматично претегляне на силоза за брашно по време на разтоварване или товарене. От силозите брашното се изпраща в ситото. В резултат на пресяването брашното се почиства от метални примеси, извършва се аерация, след което през тръбопровода за брашно с помощта на ротационни хранилки към производствените силози. Всички силози и циклони - разтоварващи машини трябва да имат филтър, необходим за почистване на изходящия външен въздух. Пекарната осигурява доставка на едро и складиране на допълнителни суровини. За получаване и съхранение на сол се използва инсталация T1-KhSB-10, която е стоманобетонен резервоар, солта се доставя в завода в насипно състояние в самосвали и се разтоварва през люка в приемното отделение на инсталацията. Тук също се подава вода за разтваряне на солта. В производството се изпомпва солен разтвор, чиято плътност е 1,2 kg/m 3 . Гранулираната захар се доставя за производство в торби от 50 kg, преди да се пусне в производство, се приготвя захарен разтвор с 63% тегловна концентрация в захарен разтворител. Маргаринът се доставя в производството в кутии и се съхранява в хладилник при температура 0 - 4 ° C, преди да бъде пуснат в производство, той се освобождава от контейнерите и се разтопява в топилна машина. Пресованата мая се доставя в пекарната в опаковки и се съхранява в хладилна камера при температура 0-4°C. Преди започване на производството се приготвя дрождена суспензия в миксер за дрожди в съотношение 1:3. Хлебозаводът използва вода от градския водопровод. Питейната вода е необходима суровина при приготвянето на всяко тесто. Растителното масло се доставя до пекарнатав бъчви и съхранявани в склад за 15 дни. В производството се използва за смазване на листове и дъна на фурни. Непрекъснатото приготвяне на тестото се извършва в бункерни тестоприготвящи агрегати. Всички предвидени в рецептата суровини се омесват веднага. Методът без пара е прост, отнема по-малко време за приготвяне на хляб. Машината за месене осигурява интензивно месене на тестото благодарение на прилежащото тяло. Замесеното тесто втасва 3-4 ч. В процеса на втасване тестото се разрохква, увеличава обема си, узрява, протичат микробиологични, колоидни и биохимични процеси в резултат на алкохолната ферментация, повишава се киселинността и намалява масата на сухите вещества на брашното. Следва разрязването на тестото. Разделението трябва да бъде точно, за да се предотврати намаляването на продукцията и освобождаването на скрап. Технологична стойност на закръгляването: структурата на тестото става по-хомогенна при закръгляване, газовите включвания се разпределят равномерно, създава се гладка газонепроницаема обвивка, което прави обема и порьозността на продукта сферични, улеснява формата на парчетата тесто. Блатът е с продълговата форма, която се прикрепя с помощта на формичка за тесто. Технологично значение на формоването: разточването на тестото с вълци допринася за равномерното разпределение на газовите включвания, което подобрява структурата на порьозността на продуктите. След закръгляване на парчетата тесто те се изпращат в шкафове за окончателно втасване. Окончателното втасване се извършва при температура 40-45°C и относителна влажност 70-80%. Печенето е последният етап от процеса на превръщане на тестените заготовки в готови продукти, в резултат на което окончателно се формира тяхното качество.
3 Научни основи на технологичните процесиКачество на хлебните изделияпоради качеството на суровините и технологията на приготвяне. Процесът на производство на хляб може да бъде разделен на следните производствени етапи: - подготовка на суровините (пресяване на брашно, магнитно почистване, смесване, отделяне на глутен и др.); - месене на тесто; - разрохкване и ферментация на тестото; - тестово деление; - формиране на тестени парчета; - печене; - охлаждане; - съхранение. Основните суровини при производството на хляб от пшенично брашно от най-висок клас са: брашно, мая, вода, сол, захар, мазнина. 3.1 Съхранение и подготовка на брашно за производство Прясно смляното брашно не е подходящо за печене на хляб, тъй като образува размазано, разтекащо се тесто и хлябът е с лошо качество (нисък обем, нисък рандеман), поради което такова брашно никога не се използва при печене. Трябва да претърпи почивка или зреене при благоприятни условия, при които се подобряват хлебопекарните му свойства. Узряването на пшеничното брашно се извършва в мелници за 1,5 - 2 месеца. В същото време влажността на брашното се променя в зависимост от параметрите на околния въздух; цветът му става по-светъл; киселинността се увеличава главно поради разграждането на мазнините и образуването на мастни киселини. Последицата от повишаване на киселинността е дълбока промяна в протеините, укрепване на структурните и механични свойства на глутена, намаляване на неговата разтегливост и увеличаване на еластичността. Слаб, веднага след смилането, глутенът придобива свойствата на среден по време на почивка; среден по сила става силен, а силният става много силен. Продължителността на зреенето на брашното зависи от неговия клас, влажност и условия на съхранение. Узрява само пшенично брашно. Преди сервиране на брашно за приготвяне на тесто, то се подготвя за производство, което се състои в сортиране на отделни партиди, технитескрининг и магнитно почистване. Отделните партиди брашно могат значително да се различават по своите качества за печене, следователно, преди да се сервират за производство, е обичайно да се смесват различни партиди брашно в рамките на един и същи сорт. Брашно със слаб глутен се смесва със силен; брашно, което потъмнява по време на обработката - с непотъмняване и др. За пресяване на брашно с цел отстраняване на случайни примеси се използват бурати, вибриращи сита или сита с други конструкции. Брашното се пресява през сито със стоманена мрежа с клетки с определен размер. 3.2 Вода Всяка пекарна трябва да има захранване със студена вода за 8 часа работа и захранване с топла вода за 4 часа работа. За приготвяне на тестото за 100 кг брашно се изразходват от 35 до 75 литра питейна вода. Количеството вода в тестото зависи: от вида на брашното и продуктите. Колкото по-сухо е брашното, толкова повече вода поема при месенето; върху добавеното според рецептата количество захар и мазнина, които сякаш изтъняват тестото. 3.3 Сол Рецептата за питка от пшенично брашно от най-висок клас включва готварска сол в количество от 1 до 2,5% от теглото на брашното. Подобрява вкуса на продуктите, значително влияе върху физичните свойства на тестото, засилва глутена в него. Солта се доставя в пекарната в чували или насипно и се съхранява в отделни помещения. Солевият разтвор се приготвя в солен разтворител, който представлява резервоар с две отделения. Едната е пълна със слой сол, в който влиза вода, образувайки наситен разтвор с концентрация 26%; вторият служи като резервоар за солевия разтвор след филтриране. В момента се използва нов (мокър) метод за съхранение на сол, за това тя се излива в метален или бетонен бункер - разтворител, към който е свързана вода. Преди да бъде изпратен в производството, солният разтвор се филтрира и изпомпва в консумативи.резервоари. и т.н.