Лаборатория PVK - Технология за преработка на месо и месни продукти (на примера на OJSC - Mogilev
Контролът на качеството се извършва съгласно схемата за промишлен лабораторен контрол на суровини, готови продукти и полуфабрикати, одобрена от директора на ОАО "Могилевски месокомбинат", Центъра по хигиена, епидемиология и обществено здраве.
- извършване на физико-химични, бактериологични, радиологични анализи на суровини, спомагателни материали и готови продукти, предвидени в "Правилата за ветеринарно-санитарен преглед на животни за клане и ветеринарно-санитарен преглед на месо и месни продукти", както и държавни стандарти, спецификации и технологични инструкции;
- провеждане на санитарни и хигиенни изследвания в съответствие с действащите санитарни правила и контрол на качеството на дезинфекцията на производствените помещения, инвентара и оборудването.
Вземането на проби, предаването им в лабораторията се извършва от лаборант в съответствие с "Методите за вземане на проби" за съответните продукти. За избраните продукти служителите на производствената лаборатория издават сертификат за вземане на проби от съответния образец.
Резултатите от теста се записват:
- в дневника за регистрация на бактериологични изследвания на микробиологични показатели;
- в дневника за регистрация на физични и химични тестове по физични и химични показатели;
- в дневника за радиометричен контрол;
- в обобщения дневник за входящ контрол.
За производството на колбаси и полуфабрикати се допускат суровини, признати за подходящи за хранителни цели в съответствие с изискванията на действащите правила за инспекция на животни за клане и ветеринарно-санитарен преглед на месо и месни продукти. В суровинния отдел се извършва ветеринарно-санитарен контрол. Резултатите от контрола на суровините отразяватв специален журнал.
Входящите суровини се контролират по следните показатели: външен вид, цвят, консистенция, миризма от повърхността и в участъка на мускулната тъкан (особено в мястото на свързването й с костите), състоянието на костния мозък, ставите, сухожилията, температурата. При съмнение за остаряла суровина се взема готварска проба за определяне на качеството на бульона и се изпращат проби за лабораторни изследвания.
Ако по време на изследването на входящите суровини се открият патологични промени, характерни за инфекциозни болести по животните, тогава се вземат проби и се изпращат в лабораторията. До получаване на резултатите от изследването съмнителните суровини се съхраняват в изолирано помещение.
Трапезната сол не трябва да съдържа забележими чужди примеси. За отстраняването им солта се пресява през сито с диаметър на отворите до 3 mm.
Металните примеси се отстраняват чрез преминаване през магнитен капан. Солта се съхранява в отделно помещение с относителна влажност не по-висока от 70%. Стените и пода на контейнера, където се съхранява солта, не трябва да влизат в контакт със стените и пода на помещението. При съхранение на насипна сол нейният слой не надвишава 2 m; нарушаването на тази разпоредба води до утаяване на сол.
Захарта съдържа разнообразна микрофлора. Наличието на протеолитични бактерии в захарта може да причини разваляне на сурово пушени колбаси. Захарта се съхранява в сухи помещения без външни миризми.
Чесънът и лукът се използват пресни. Съхраняват се в изолирано помещение 8-10 месеца. при 0-20C, относителна влажност 70-75% и циркулация на въздуха 2-4 обема на час.
По време на обезкостяването не се допуска натрупването на преработени суровини, тъй като разрязаната повърхност на мускулната тъкан е добра хранителна среда за развитието на микрофлора. Ако се открие по време на процеса на обезкостяванепатологично изменените тъканни участъци се съобщават на ветеринарния специалист, отговарящ за производството на колбаси. Ако тези промени не са свързани с общо увреждане на трупа, характерно за всяка болест на животното, тогава след отстраняване на засегнатите области и подходящо почистване, месото се използва в производството на колбаси. Контролът на качеството на обезкостяването на месото се извършва 3 пъти на смяна: 2 часа след началото на смяната, 1 час преди обедната почивка и в последните 2 часа на работа. Лекарят, обслужващ производството на колбаси, постоянно извършва санитарен контрол в отдела за обезкостяване на месо по време на смяната.
При подрязване на месо в случай на откриване на патологични промени, замърсяване, чужди предмети, мускулна тъкан за по-нататъшна технологична обработка не се допуска. Подрязаните суровини не трябва да се натрупват, тъй като по време и след подрязването има голям контакт на месото с оборудване, инвентар и други предмети и се създават благоприятни условия за развитието на микроорганизми. Нарязаното месо бързо се пренася на посланика в хладилни помещения. При нарушаване на тези хигиенни изисквания работата в цеха се преустановява.
Нарушаването на температурните режими в цеховете за консервиране води до влошаване на санитарните показатели на суровините и до появата на признаци на тяхното влошаване. От голямо значение за предотвратяване на появата на нежелани промени в суровините е стриктното спазване на изискванията на санитарните правила при работа в помещенията за консервиране на месото по време на осоляване. За контрол на времето за стареене на месото при осоляване, определено от съответните технологични инструкции, се използват етикети, указващи датата на осоляване и вида на продукта, за който е предназначена суровината.
От голямо значение е предотвратяването на прегряване на мляното месо по време на вторичното смилане в кутери. За тезицелите прилагат лед. Водата, използвана за производство на лед, трябва да отговаря на изискванията на действащия GOST.
Формоването на суровини в обвивки за колбаси се извършва незабавно след подаването на мляно месо от резачката или миксера. Натрупването на мляно месо преди хранене в спринцовки, забавянето на процеса на формоване създават благоприятни условия за развитие на микрофлора и увеличаване на съдържанието на микроорганизми в суровините.
Пушенето на колбаси придава на продуктите специфичен вкус, увеличава срока на годност. Бактерицидният ефект на пушенето се дължи преди всичко на наличието на фенолни вещества в дима.
По време на контрола най-малко 10% от всяка партида колбасни изделия се подлага на външен контрол. За лабораторни изследвания (органолептични, химични и микробиологични) се вземат проби: от продукти с черупка и месни продукти с тегло над 2 kg се вземат две единици продукти за всички видове изследвания; от продукти в месна обвивка с тегло под 2 kg се избират две единици за всеки вид тест; от продукти без обвивка се избират най-малко три единици за всеки тип изпитване.
От избраните продуктови единици се вземат еднократни проби за органолептични изследвания с общо тегло 800-1000 г, за химични изследвания - 400-500 г. За микробиологични изследвания се вземат най-малко две единични проби от колбас с дължина 15 см от ръба на хляба; от месни продукти - 10 см; от продукта еднократни проби по 200-250 гр. от всяка от трите бр.
Органолептичните показатели трябва да отговарят на установените изисквания за всеки вид колбаси. При варените колбаси повърхността на дългия хляб трябва да е чиста и суха, без увреждане на черупката, каймата, фишове, бульон и мастни отоци.Консистенцията на варените колбаси е еластична. Цветът на каймата е розов или светълрозово. Мирисът и вкусът са характерни за този вид продукт, с аромат на подправки. Горчивият вкус в чернодробните колбаси може да се дължи на наличието на жлъчка и чернодробна тъкан и недостатъчно измиване на суровините.
Не е позволено да се пускат за продажба колбаси и колбаси със замърсяване на обвивката, подуване на мазнина и бульон, сиви на повърхността или в разреза, с изцепки по цялата дължина на хляба (повече от 10% от цялата партида).
При варено-пушени, полу-пушени и сурово-пушени колбаси по повърхността на хлябовете не се допуска замърсяване, наличие на плесен, повреда на обвивката, приплъзвания и напливи на мляно месо. Консистенцията е плътна. В каймата от сурово пушени колбаси се изключва наличието на сиви петна и празнини. Цветът е розов, вкусът е леко пикантен, солен с подчертан аромат на пушене и подправки.
Физико-химичните показатели на колбасните изделия се определят по действащите методи. Те трябва да отговарят на установените изисквания за всеки вид продукт.
Микробиологичните показатели на колбасните изделия се определят по действащите методи. Готовите колбаси и пушени меса не трябва да съдържат условно патогенна и патогенна микрофлора. Варени и полупушени колбаси, ако в тях са открити представители на семейството на чревните бактерии и няма неприятни миризми, отклонения в миризмата, цвета и вкуса, се изпращат за преработка в ниски класове с многократно термично излагане. Суровопушените и сухосушените продукти се съхраняват допълнително 10-12 дни и се изследват повторно за наличие на ешерихия коли и протеус коли. При отрицателни резултати продуктите се продават на общо основание. Ако отново се изолират микроорганизми от семейството на чревните бактерии, тогава цялата партида се преработва във варени видове колбаси. При откриване на сапрофитни аеробни микроорганизми в колбасиили непатогенни анаероби, продуктите се освобождават без ограничения при липса на отклонения в органолептичните показатели.