Майсторски клас Как да работим с шоколадова еня
От Алекс, 12 юли 2017 г
200 г шоколадова хартия за печене
1. Разтопете шоколада на водна баня. Начупете шоколада на малки еднакви парчета - така бързо ще достигне еднородна консистенция. Изсипете вода в тенджера, оставете да заври, намалете топлината - температурата на водата трябва да бъде 70-80 ° C. Поставете шоколада в топлоустойчива купа и поставете върху тенджера, така че дъното на купата да не влиза в контакт с водата. Купата и тенджерата трябва да са приблизително с еднакъв диаметър, за да не попада парата върху разтопения шоколад - дори от капка влага той бързо губи еластичността си и се втвърдява.
2. Разбърквайте шоколада непрекъснато, за да се разтопи едновременно и да не загори по стените. Лъжицата трябва да е абсолютно суха, без капки вода. Уверете се, че водата в тигана не заври, в противен случай масата ще се окаже твърде гъста и върху нея ще се появи бяло покритие. Точката на топене на черния шоколад е 50–55 °C, на млечния шоколад е около 40–45 °C.
3. Когато в разтопения шоколад не останат бучки, отстранете го от огъня. Изсипете върху гладка повърхност, като метална маса или лист, или още по-добре мраморна. Мраморът се нагрява по-бавно и изстива по-бързо, което е много важно при работа с шоколад. Можете просто да разстилате лист пергамент върху дъска за рязане. Разпределете шоколада равномерно по цялата повърхност с шпатула, охладете до 31 ° C. За да проверите това, докоснете го с кокалчето на свит пръст. Шоколадът при правилната температура трябва да изглежда леко охладен и не лепкав.
4. Покрийте шоколада отгоре с друг лист пергамент. Внимателнообърнете и отлепете пергаментовата подложка. Обърнете отново. Вземете всякакви форми за сладки и изрежете фигури. Прехвърлете върху лист пергамент и оставете да изстине на хладно място.
10-12 листа 200 гр. шоколад хартия за печене
1. Разтопете шоколада на водна баня.
2. Вземете чист, свеж лист хартия. Може да бъде дъб, клен, елша или стайно растение. Основното е, че листата са достатъчно плътни и текстурирани. Със силиконова четка намажете разтопения шоколад от задната страна по посока на жилките.
3. Смажете централната по-дебела вена по-дебело и по-щателно.
4. Оставете листа върху дъската за рязане за няколко минути - шоколадът трябва да стегне и да стане матов. Поставете във фризера до пълното втвърдяване на шоколада.
5. Извадете втвърдения шоколад, внимателно отделете листа с пинсета, като го издърпате за края.
Къдрици или бръснене.
300 г шоколадова хартия за печене
1. Разтопете шоколада на водна баня. Успокой се.
2. Постелете хартия за печене върху работната си повърхност. Залейте с охладен разтопен шоколад. Нанесете тънък слой с шпатула или гърба на лъжица. Покрийте с втори лист хартия за печене. Оставя се докато стегне шоколада.
3. Прехвърлете хартията за печене със втвърдения шоколад върху дъска за рязане. Внимателно преместете остър нож с дълго острие под ъгъл към вас, отрязвайки тънък слой шоколад - той ще започне да се навива в тръба и ще се получат къдрици. Ако преместите ножа по цялата дължина на листа, се получават дълги къдрици, с по-късо разстояние - малки.
4. Ако искате да направите стърготини, отдалечете ножа от себе си, като отрязвате шоколада на тънък слой под различни ъгли. Колкото по-дебел е слоят шоколад, толковачиповете ще бъдат по-големи.
Плодове и горски плодове в шоколад.
плодове, горски плодове 300-400 гр. шоколад
1. Пригответе горски плодове и плодове - те трябва да са на стайна температура, в противен случай шоколадът ще се втвърди твърде бързо и покритието ще бъде неравномерно. Изплакнете обилно и подсушете добре. Зърната се покриват с шоколад като цяло, нарязват се плодовете. Ананасите или кивито - на кръгчета, бананите - на цилиндри, крушите - на тънки плочи, портокалите и мандарините се разделят на резени.
2. Разтопете шоколада на водна баня. Охладете до стайна температура.
3. Нанижете горски плодове и парчета плодове на шишчета или клечки за зъби и ги потопете в разтопения шоколад. Извадете и оставете излишния шоколад да се отцеди. Можете да украсите с нарязани ядки, кокосови стърготини, сладкарски цветни поръски. Отцедете в обърнат надолу гевгир, внимателно отстранете пръчиците и поставете във фризера за 20-30 минути, за да стегне шоколада.