Макарони - какво се случва и как се приготвят

Когато става дума за италианска кухня, първото нещо, за което се сещаме, е пастата. Има повече от триста разновидности на този продукт. В Италия думата паста се разбира като почти всички видове паста и буквалният превод на тази дума е тесто. Какво представлява пастата и как да я приготвим, ще разкажем по-долу.

Суха паста - използва брашно, получено от твърда пшеница и вода като съставки. Полученото тесто се оформя по определен начин и се изсушава, благодарение на което сухата паста може да се съхранява дълго време. Този вид е най-близо до местните аналози на тестени изделия, като рога, фиде и юфка.

Прясна паста - основната разлика от сухата паста е използването на меко пшенично брашно с добавяне на яйце. След омесване на тестото и придаване на необходимата форма, такава паста или веднага се вари, или замразява, заобикаляйки процеса на сушене. Прясната паста има по-деликатен вкус и е особено ценена от гастрономите на този продукт.

Пълнена паста (пълна) - още от името става ясно, че този вид паста се използва за приготвяне на ястия с пълнеж или сосове. Най-известните примери са италианските равиоли, лазаня, аньолоти и канелони. Характерна особеност на приготвянето на пълна паста, за разлика от традиционните български кнедли, може да се счита използването на готови за консумация продукти като пълнеж.

Италианската паста може да има най-разнообразна, понякога странна форма и размер. Има пет основни групи макарони: дълги, къси, дребни, къдрави и пълнени.

Макароните обикновено имат заоблена форма и дължина от 15 до 30 см:

фиде - превод от италианскиезик "червеи". Има малка дебелина (до 1,8 мм), заоблена форма и голяма дължина;
капелини - приличат на фиде, но по-тънки;
спагети - в превод от италиански "въже". Този вид паста също има достатъчна дължина и заоблена форма, но е малко по-дебела от фидето.
bucatini - се различават по тръбна форма;
fettuccine - наподобява юфка, са доста дълги ивици, широки около 5 мм;
лазанетка - широка юфка с вълнообразни ръбове;
папарделе - дълги ивици юфка, широки около 2 см.

Пастата е къса, често под формата на тръба, дължина от 10 до 40 mm:

пене - тази паста има тръбна форма, около 10 mm в диаметър и достига дължина до 40 mm. Тяхната форма често се нарича "перо", поради изрязаните под ъгъл краища;
канелони - имат същата форма като пастата пене, но малко по-малък в диаметър и много по-дълъг;
фузили - тази паста се прави под формата на спирала;
cellentani - изглежда като куха тръба, усукана в спирала.

stelline - малки звезди;
анели - тази паста е под формата на малки пръстени;
рисони - паста под формата на оризови зърна;
квадрети - малки фиде, нарязани на квадратчета;
ditalini е паста с форма на тръба, с малка дължина, около 5 mm.

conchile - по форма приличат на домашна паста "черупки";
caserecce - аналог на добре познатите "рога";
кампанел - имат формата на камбана с гофриран ръб;
farfalle - с форма на пеперуда.

conchiglioni - представляват големи кори, в които можете да сложите плънката и да запечататеръбовете;
лазаня - изглежда като доста широки слоеве паста. Използва се като долен, междинен и горен слой при приготвянето на ястия, наподобяващи месен или зеленчуков пай;
равиоли - вече споменахме по-рано и са аналогични на кнедли, но имат по-малък размер и гофрирани ръбове;
тортелони – имат квадратна форма и се използват и за запечатване на плънката в тях.

Когато става въпрос за готвене на италианска паста, трябва да се спазват определени правила. Първо и най-важното е, че е по-добре да не се готви достатъчно, отколкото да се смила. Италианците имат понятието „al dente“, това е състоянието на макароните, когато е малко недостатъчно сварено и тестото е леко еластично.

На второ място, съдът, в който се вари пастата, трябва да е с достатъчен размер. Ако използвате малка тенджера с недостатъчно вода, пастата най-вероятно ще се слепи. За да избегнат това, някои домакини добавят към водата растително или зехтин. Не бива обаче да правите това. Според водещи италиански готвачи този метод на готвене значително влошава качеството на ястието и не позволява на соса да го допълва правилно.

Ето един класически начин за варене на паста: за 100 грама паста трябва да използвате 1 литър вода, добавете една супена лъжица сол към нея, оставете да заври. След като заври се добавя пастата, като се бърка непрекъснато, за да не залепне. Сухата паста се вари от 6 до 15 минути (зависи колко е гъста), прясната е около 3-4 минути. Минута преди очакваната готовност е необходимо да се вземе проба, ако в центъра на разреза се вижда бяла точка, това означава, че е достигнала степента на „al dente“. Сварената паста се поставя в гевгир, след което се нарежда в чиния и се добавя сос.

Трябване забравяйте, че класическата италианска паста винаги се сервира със специален сос, а не с кюфтета или кетчуп. Има такова нещо, че сосът е душата на сготвената паста. Няма ясни правила за избор на правилния сос, но общата препоръка е следната: колкото по-дебела е сварената паста, толкова по-плътен трябва да бъде сосът, поднесен към нея. В случай, че нямате достатъчно време за приготвяне на соса, можете просто да добавите масло към пастата и да настържете ароматен пармезан отгоре.

Ето няколко класически италиански рецепти за паста.

спагети карбонара

За приготвянето му се използват спагети, бекон и сос от сирене с яйца. В загрят тиган се топи мазнина от бекона, след което се приготвя сос от сурово сирене и яйца. Най-добре е да използвате два вида италианско сирене, ¼ сирене пекорино и ¾ сирене пармезано, като след смесване се добавя малко черен пипер.

Полученият сос се добавя към прясно сварените спагети и се разбъркват добре. Топлината, генерирана от пастата, я довежда до готовност, беконът се нарежда отгоре. Тайната на соса се крие в броя на използваните яйца, оптималното съотношение е 3 яйца на 500 грама паста.

паста тортелини

Това е вид кнедли, пълнени със зеленчуци, месо или сирене. Само по себе си тестото за тортелини е доста меко, а пълнежът придава необходимия оригинален вкус на това ястие. От месни продукти за него се използват пиле, мортадела (болонски колбас) или шунка, от сирена - рикота или пармезан. Най-често използваният сос е известният италиански сос болонезе. Това е вид гулаш, приготвен от говеждо месо с ниско съдържание на мазнинисвинско.

Месото се оставя да къкри няколко часа на слаб огън, докато се разпадне на фибри, създавайки основата на соса. Половин час преди готовност към него се добавя наситнен лук, няколко стръка целина, домати, червено или бяло вино. В самия край се добавя малко количество мляко.

Паста със сос от четири сирена

Това е проста, но популярна рецепта за паста. За да приготвите това ястие, ще ви трябва паста пене, сметана, сух червен пипер, сол и четири вида италианско сирене: моцарела, пармезан, ементал и горгонзола.

Успоредно с варенето на пене, сметаната се изсипва в загрят тиган (не ги довеждайте до кипене). След това се добавят настъргани или ситно сирена ементал, моцарела и горгонзола. Сосът се загрява и се разбърква непрекъснато, докато сиренето се разтопи напълно. След това се добавят сварени пени, сух червен пипер, малко сол и всичко се разбърква добре. Получената паста се нарежда в чинии и отгоре се поръсва с настърган пармезан.

Както се вижда от горното, италианската паста е отличен вариант за разнообразяване на гастрономическите изследвания на всяка домакиня. Тези ястия, като правило, не са много трудни за приготвяне, но са много вкусни и оригинални.