Масло, топено масло, свинска мас, използвани за приготвяне на сосове
Маслото, свинската мас и маста придават на продуктите ярък вкус и са подходящи за пържене и задушаване. Маслото се използва за подобряване на вкуса на сосове. От всички хранителни мазнини именно маслото (заедно с растителното масло) най-често се използва за приготвяне на сосове. Маслото придава на сосовете плътна текстура и деликатен аромат. В кулинарията се използва еднакво често както в твърда, така и в разтопена форма.
Масло
Маслото (солено, сметана, заквасена сметана) се прави от сметана. Консистенцията на маслото зависи от температурата: при ниски температури се разрязва лесно, при стайна температура се размазва, а при температури над 40 градуса става течно. В Европа маслото обикновено се прави от пастьоризирана сметана, само така нареченото "селско" масло, при определени условия, може да се направи от сурово мляко. При производството на масло зрялата сметана се разбива, докато плътните бучки мазнина започнат да се отделят от суроватката.
Маслото не е чиста мазнина, а емулсия вода в мазнина. Съдържанието на мазнини в маслото е приблизително 82%. Вкусът на маслото може да бъде много различен - влияе се и от района, в който е произведено, и от породата на кравите, и от сезона, и от начина на обработка. Сладкото масло се прави от обикновена, неферментирала сметана, така че има мек кремообразен вкус. За производството на масло от заквасена сметана към сметаната се добавят млечнокисели бактерии, които придават на крайния продукт характерния, освежаващо кисел вкус. Друга разновидност на това масло се получава чрез добавяне на млечна закваска към готовата сладка сметана. Съдържание на сол в солтамасло варира от 0,5 до 3%, което съответно се отразява на вкуса му.
Маслото е идеално за сотиране и задушаване. Той обаче гори при високи температури. Ако искате да изпържите месо или риба върху него, тогава е по-добре да го смесите с растително масло или да използвате топено масло. Маслото с подправки придава изискан вкус на сосове, идеално допълва зеленчуци, риба и месо, пържени в тиган или скара. При температура от 100 градуса разтопеното масло започва да придобива светло кафеникав оттенък, при 165 градуса така нареченото орехово масло достига своя идеален тъмен нюанс, чийто ярък вкус се разкрива перфектно в комбинация със сосове и тестени изделия. За разбити емулсии като холандез или беарнез маслото обикновено се използва разтопено, но разбито меко масло е добре. Ако смесите маслото от фризера на малки порции в соса, той ще се сгъсти малко и ще придобие деликатен аромат. Сладкото сметаново масло е по-подходящо за този метод.
Разтопено масло и мас
Гхи е чиста млечна мазнина, получена чрез разтопяване на масло. Маста се получава от разтопена свинска или гъша мас. Ghee е повече от 99% млечна мазнина, така че е твърдо при стайна температура. Характеризира се с висока устойчивост на топлина, започва да гори едва при 205 ° C, поради което е подходящ за пържене, включително дълбоко пържене. Освен това придава на продуктите деликатен аромат на масло. Свинската и гъшата сланина също са подходящи за пържене на силен огън.
свинска мас
Свинският бекон със слой месо често се използва за придаване на пикантен вкус на сосове. Сушеното филе, като италианската панчета, има по-мек вкус,отколкото сурово пушено свинско шкембе. Ситно нарязаният свински бекон, запържен с лук и зеленчуци, придава вкусен вкус на различни сосове.
Можете да прикачите снимки към вашия преглед.