Менюто като ефективен инструмент за продажби

Продължаваме да публикуваме поредица от материали за менюто на ресторантите. За да се превърне менюто в добре работещ инструмент за продажби, то трябва преди всичко да бъде правилно съставено.

Малко хора, които играят сватба, смятат, че съпрузите ще се отегчат един от друг. Друго нещо са офертите в ресторантите.

Не трябва да мислите, че колкото по-висока е средната проверка, толкова по-малко позиции очаква да види гостът - в класическо бистро асортиментът е малък, въпреки достъпната цена.

Много или малко

Гастрономическите ресторанти се опитват да предложат меню, написано на една мазнина. Гостите на премиум заведенията подсъзнателно идентифицират малък брой оферти с най-високо качество на тяхното изпълнение.

Ако имате малко кафене, разширеният асортимент е нежелателен поради технологични причини. Все още не е установена пряка връзка между броя на позициите и оборота на места от търговците. Какво може да се добави, въз основа на практическия опит на ръководството - това е доста очевидна текуща тенденция: колкото по-бюджетна е публиката за гости на заведението, толкова по-широк е асортиментът, очакван от него. Естествено, при достатъчно технологични предпоставки за производство.

Актуализации

През последните години все повече успешни заведения започнаха да практикуват подобна стъпка: на тримесечие, заедно със смяната на сезоните, се променят до 30% от офертата в менюто им.

За да решите кои артикули да бъдат преработени и кои да бъдат премахнати от менюто, е необходим постоянен и коректен мониторинг на продажбите.

Условно разбираме, че да премахнеш позициите - аутсайдери от менюто, означава да обречеш другите на тяхната роля, защото според закона на жанра винаги нещо ще се продава по-добре, а нещо по-зле. Въпреки че, разбира се, балансътменюто и съответния баланс в продажбите - никой не е отменил.

Структура на менюто Някои от гостите не обичат да избират, докато други, напротив, охотно изучават предложените артикули, подсъзнателно сравнявайки техните предимства и търсейки недостатъци.

За удобство и на двете групи е необходимо да се предвиди правилна и удобна навигация, тоест структура на менюто, която да опрости избора им, повишавайки точността на последния.

С помощта на тази навигация ресторантьорът може и трябва да стимулира продажбата на печеливши позиции, които имат добър марж на ниска цена.

Няколко правила:

По-добре се продава това, което се намира в началото и в края на списъка.
Ястията, разположени на десния лист на картата с менюто, се купуват по-лесно от гостите.
Позиции с различен шрифт остават в паметта по-дълго.
Превръщането на A La Carte в страница от една страница (оставяйки лявата страница празна) може да помогне за по-равномерни оценки на продажбите.
Поставянето на ниско продавани артикули в горната част на страницата може да помогне малко за повишаване на тези класации.
Същото важи и за опцията за меню от три страници - така наречената "мини-мида": поставете не много продавани ястия в горната част на средната страница и ще видите как ще се промени интересът към тях от страна на Гостите.
Увеличаването на шрифта (разбира се, в допустимите граници) пряко влияе върху броя на поръчаните курсове.

Плюс - минус секции.

В зависимост от спецификата на институцията може да има повече секции, отколкото е обичайно, например в премиум заведенията често се сервират освежаващи сорбета между ястията, съответно те (и подобни) също трябва да бъдат донесени някъде. Има още сосове (ако се продават отделно),карти за хляб (те включват масло и различни топинги за него), карти за смути, карти за коктейли и др. Ако производственият капацитет е ограничен, тогава полуготови продукти с висока степен на готовност. Пет до седем предястия и салати, два до три вида супи и седем до осем основни ястия.

В предприятия със средни цени с кухни с пълен цикъл могат да се въведат допълнителни три или четири закуски от зеленчуци, риба, месо, птици (същия брой основни ястия), шест до осем салати, четири до шест супи и пет до седем вида десерти.

В премиум заведенията трябва да има 20-30% по-малко позиции, в ресторантите с елитно търсене - с 30%-40%. Когато увеличавате обема на La carte, не го правете безкраен.

Информация в менюто

Уместно ли е в него да се напише легендата на ресторанта? Струва ли си да се даде (както съветват различни източници) кратка история на ястия и напитки? Вероятно не винаги е подходящо и често само отвлича вниманието на госта от процеса на подбор.

Друго нещо са описанията на ястията, посочване на основните съставки, които съставляват състава, методите на технологията на готвене. Наличието на такава информация е не само желателно, но и задължително в уважаващите себе си институции. Кратко посочване на методите на обработка - "пържени", "задушени", "печени в пергамент" са добре дошли.

Меню и концепция

Фразите "антични" в съвременното меню изглеждат абсолютно неподходящи, друго нещо, те са в кафене или ресторант със съответната концепция.

Същото важи и за заглавията на игрите: в случай, че те играят на общата тема на институцията, присъствието на последната работи, разбира се, "в плюс", както и всяка допълнителна индикация на концепцията - интериор, униформа на персонала и т.н.

Но тук е необходимо да бъдем възможно най-кратки:първо, дългите описания на играта са досадни, и второ, те увеличават времето за поръчка, което в повечето случаи е нежелателно.

Друга информация Когато печете свой собствен хляб, уведомете госта за това. Почерпете го с колбаси по ваш собствен дизайн - намерете начин да го информирате. Предлагайте десерти, приготвени от вашите сладкари по рецепти на парижката кулинарна школа "Le Cordon Bleu", уточнявайте.

Какво не трябва да бъде:

Избягвайте умалителни форми (краставици, херинга), освен раздразнение, те отдавна не носят нищо в себе си.
Опитайте се да не използвате изразителни дефиниции за качество (прекрасно, отлично, най-свежо), оставете самия Гост да прави (или да не прави) такива заключения.
Не трябва да пишете фрази като „само при нас“, „ние го готвим най-добре от всички“, „вземете го - няма да съжалявате“. Всички те също са от миналите 90-те години, когато публиката, посещаваща заведенията, беше различна, а и самият живот.
Тъй като повечето съвременни заведения за обществено хранене водят доста активен живот, гастрономическите фестивали, посещенията на готвачи отвъд океана, въвеждането на сезонни ястия или дори отстъпките, които вече са станали обичайни, всеки заслужава своя собствена страница. В някои кафенета и ресторанти такава информация се поставя на отделен флаер и се поставя на масата, но повечето им отреждат място в главното меню.
Ако ястието се приготвя с обикновено растително масло, не трябва да посочвате студено пресован зехтин - не можете да излъжете госта.
Ако възрастта на говеждото месо остава тайна дори за доставчика, оставете „направено от месо от млади бикове“ за купените от магазина кнедли.
Не е необходимо да се дават описания на методите за приготвяне на традиционни позиции.
Единична темащо се отнася до честността, размерите на порциите. Бъдете искрени!