Месо, птици и месни продукти в детското хранене, протеини, мазнини и въглехидрати, таблица
Месото и месните продукти са важен източник на пълноценен протеин в детското хранене.
Съдържанието на протеини, въглехидрати и мазнини в месни продукти и ястия от месо и птици, таблица.
Свойства и хранителен състав на месото
В допълнение към протеините, месото съдържа мазнини, минерални соли, вода и някои други вещества.
Минералните соли на месото се състоят от различни вещества, но наличието на добре усвоими фосфор и желязо е особено ценно.
Месото също е добър източник на витамини от група В. Животинският черен дроб е особено полезен в бебешката храна като източник на високоусвоими железни соли и витамини от група В.
В допълнение, съставът на месната мускулна маса включва така наречените водоразтворими екстрактивни азотни вещества, които до голяма степен определят вкуса на месото, особено бульони и кори на повърхността на пържено месо и месни продукти (котлети, пудинги и др.). Екстрактните вещества на месото имат определена биологична стойност и са енергийни стимуланти на стомашните жлези. Следователно силните бульони и пърженото месо повишават апетита.
Месото на възрастните (зрели) животни е по-богато на екстрактни вещества и при варене дава по-силни бульони. Екстрактивните азотни вещества на месото, подобно на рибата, са "фрагменти" от протеини, т.е. техните разпадни продукти са аминокиселини и техните комплекси - полипептиди и дипептиди.
До половината от полипептидите и дипептидите при готвене на месо или риба във вода се превръщат в мазнини, което определя до известна степен „силата“ и специфичните вкусови свойства на месните бульони и супи.
Екстрактивните вещества, особено азотните, с които е богато месото от едър рогат добитък, не само засилват дейността на храносмилателните жлези, но и възбуждатнервна система, задържат течност в тялото като трапезната сол и затова излишъкът им не се препоръчва.
Мембраните, сухожилията и съединителната тъкан на месото съдържат много дефектен протеин, който се втвърдява при продължително готвене и последващо охлаждане. Ето защо за готвене на желе се използват такива части от месото като бутчета, опашки, глави и др., Богати на съединителна тъкан.
Сам по себе си протеинът на съединителната тъкан на месото и рибата принадлежи към непълните протеини, тъй като в него почти липсват такива важни аминокиселини като триптофан и някои други, но ако желета и други ястия, приготвени от богато на съединителна тъкан месо, се комбинират в едно хранене с други ястия, съдържащи пълноценни протеини, тогава те се използват напълно не само от възрастни, но и от деца.
В този случай те се ръководят главно от разликите в хранителната стойност на отделните части на месото.
свойства на говеждо месо
При говеждото месо разликата в качеството и възможността за кулинарна употреба за пържене или варене на различни части от месни трупове е много по-остра. Най-ценните части на телешкия труп са задната част, а именно: гръбната част, филето, дупето, задницата, задницата.
Свойства на агнешкото и свинското месо
При агнешкото и свинското месо разликата в качеството на месото на отделните части на трупа е по-малко остра и следователно всяка част от трупа може да се използва за пържене, варене, нарязване. Но тлъстото агнешко и много тлъстото свинско са нежелателни за употреба в диетата на децата, особено до 2-годишна възраст.
Месни продукти
За възрастни продуктите обикновено се приготвят от мляно месо (котлети, кюфтета, нарязани шницели и др.), Като се използва най-грубото, богато на съединителна тъкан месо - пулпата от 3-ти клас, добавяйки освен това подправки там: черен пипер ии т.н. За малки деца, напротив, за кайма (пудинги, кюфтета, кюфтета, кюфтета и др.) Трябва да се използват най-нежните, меки части от месната маса от 1-ви клас. Ето защо готови котлети, кюфтета и подобни нарязани месни полуфабрикати могат да се използват само за по-големи деца.
Но в диетичните магазини те продават много висококачествени мляни месни продукти: месо, пиле, риба, подходящи за деца, дори и за най-малките.
Quenelles се приготвят от най-висок клас пулп, като се използват специални техники за смилане, разбиване, придаващи на продуктите повишена ронливост, мекота, нежност и сочност. Освен това се продават полуготови продукти от висококачествена месна маса (говеждо), които също са подходящи за деца в естествена или нарязана форма: антрекоти, пържоли, филета, лангети.
Съхранение и смилаемост на месото
Тъй като месото е нетраен продукт, за неговото съхранение са необходими специални условия. Месото се продава охладено, охладено или замразено.
Най-добро като аромат и вкус е охладеното месо (или, както неправилно се нарича прясно месо) и охладено. Но трябва да се има предвид, че множество научни изследвания са установили, че смилаемостта на замразеното месо при правилно размразяване не се различава от смилаемостта на охладеното или охладеното месо.
Предубеждението на някои потребители към замразеното месо се дължи главно на намаляването на вкуса на такова месо и бульона от него. При неправилно, прекалено бързо размразяване на месото, то може да загуби много сок, изтичащ от него, след което вкусът и хранителните му свойства се намаляват. При продължително съхранение на замразено месо в повърхностно разположена мазнина, напрпромени, които водят до влошаване на вкусовите му свойства.
Признаци на прясно месо
Изключително важно е да разбирате признаците на свежест в храните, особено нетрайните храни като месото.
Прясното висококачествено месо трябва да има суха повърхност, мазнина, твърда при натрошаване - бяла или светложълта на цвят, еластична консистенция и приятна миризма на месо. Цветът на доброкачественото месо е от бледорозово до бледочервено. Месото на старите говеда е тъмночервено на цвят, мазнината е наситено жълта, тъканите са едровлакнести и груби дори на вид.
В замразеното месо няма миризма, консистенцията е твърда, а при размразяване се появява ароматът, характерен за този вид месо.
За да определите миризмата на месо, особено на сладолед, най-добре е да загреете добре нож или вилица, да пробиете с тях плътта на месото и като го извадите бързо, поднесете го към носа си и го помиришете. Неприятната миризма ще покаже лошото качество на месото.
Когато месото се развали, съответно се появяват следните симптоми:
- лепкава повърхност, често мухлясала,
- лигава, мазна мазнина,
- неприятна, изразена, мухлясала или дори гниеща миризма.
Свойства на птиче месо
В месото на някои птици има рязко разграничени мускулни групи - бели и тъмно оцветени (пилешки гърди, пуешко - бяло месо).
Пулпата на бялото месо има по-малко мазнини и повече екстрактивни вещества в сравнение с тъмното месо, бялото месо е по-лесно смилаемо. Но той е също толкова лесен за храносмилане и има малко съединителна тъкан и първокласно месо от телешки труп. Това обяснява предпочитаното използване на тези видове месо в диетата на малките деца.
Най-нежното, сочно месо се дава от пилешко, пилешко, пуешко и затова те се използват широко в храненето на децата.
Месото от гъски, патици, особено тлъстите, е по-трудно смилаемо и по-малко смилаемо поради мускулната структура с дълги влакна и прекомерното съдържание на мазнини и следователно не е много подходящо за хранене на деца през първите години от живота.
Дивечовото месо има по-остър вкус и аромат, съдържа повече екстрактивни азотни вещества и съединителна тъкан; тя е по-твърда. За да омекне и да се разхлаби, дивечът често отлежава предварително в оцет или марината. Дивечът се приготвя най-често в пържена или задушена форма, а ястията от него имат характерен, особен, пикантен вкус и аромат. Поради тези причини е нежелателно да се използва дивеч в диетата на малки деца.
Признаците за свежест и добро качество на домашните птици са подобни на тези на месото.
От месо и птици се приготвят разнообразни консерви, някои от които могат да се използват при необходимост и в храненето на децата. Тези консерви включват:
- "Месна яхния" - приготвя се от пулпа от говеждо месо с добавяне на малки количества сол, лук, черен пипер, дафинов лист.
- "Пилешко филе" - приготвено от пилешка каша с пълнеж от пилешки бульон (приблизително 1/3).
- „Черобен пастет” – приготвя се от добре обработен и внимателно натрошен и подправен черен дроб, с добавка на различни мазнини и масло.
Месни колбаси в детското хранене
В диетата на деца над 2 години понякога можете да използвате колбаси, шунка и различни колбаси, предимно нискомаслени - варени и полупушени. Колбасите се приготвят от смес, напълнена в обвивка и състояща се от различни видове кайма (телешка и свинска), мазнина и подправки, специално обработени и готови за директна консумация.
Трябва да се има предвид, че варените колбаси, колбаси, шунка са нетрайни продукти и срокът им на годност е доста ограничен. Разрешено е да се съхраняват в хладилник за не повече от 2-3 дни, при липса на студ се препоръчва да се консумират веднага. Полупушените колбаси са по-стабилни при съхранение и тяхното съхранение на студено е възможно за 10-12 дни, а без студ - на течение - не повече от 4-5 дни.
В храненето на децата можете да използвате само абсолютно пресни, висококачествени колбаси. Наличието на мухъл, влажна, лепкава обвивка, неприятна миризма, обезцветяване и особено посивяване са признаци за разваляне на колбасите и такива продукти не трябва да се консумират.