Метод за обработка на плодове от морски зърнастец
Притежатели на патенти RU 2262864:
Изобретението се отнася до хранително-вкусовата промишленост, по-специално до комплексната обработка на плодове от морски зърнастец за производство на хранителни продукти. При предложения метод подготвените плодове от морски зърнастец се обработват в микровълнова фурна с микровълнова честота 2450 ± 50 MHz, при което сокът се отделя гравитационно от тях в количество от 30 до 65% от теглото на плодовете. Останалата маса се претрива през сито до получаване на пюре. Загряването на плодовете в микровълнова фурна се извършва до температура от 50 до 80 ° C. Избърсването се извършва през сита от некорозивен материал с отвори с диаметър от 0,8 до 1,5 mm. Общият добив на хранителни продукти (сок + пюре) е от 80 до 87% от първоначалната маса на плодовете. Пюрето се използва за приготвяне на сладко от морски зърнастец. Използването на изобретението позволява да се увеличи дълбочината на извличане на екстрахираните вещества и да се получи допълнителен хранителен продукт под формата на екстракти от морски зърнастец. 2 табл., 1 ил.
Изобретението се отнася до хранително-вкусовата промишленост, по-специално до комплексната обработка на плодове от морски зърнастец, и може да се използва както в големи специализирани предприятия за преработка на морски зърнастец, така и в частното домакинство на градинар, който отглежда и преработва плодове от морски зърнастец за лична консумация.
Известен е широко разпространен метод за обработка на плодове от морски зърнастец чрез пресоване, при който според рецептата се получава сок с добив на неизбистрен сок до 74%, със загуби в технологичните операции до 7% и отпадъци по време на сортиране и пресоване до 26% (виж Колекция от рецепти за плодове и зеленчуци. / Съставител М. Г. Чухрай, - Санкт Петербург: Г. И. ОРД, 1999, стр. 215). Според други данни, от всеки тон плодове от морски зърнастец чрез пресоване можете да получите до:
- 700 кг сок от първи кюспе;
- 110 кг висококонцентриран сок от втория джибри;
- 190 кг сурова каша.
От всеки килограм сок от първото кюспе може да се приготви 5 кг напитка от морски зърнастец, от 1 кг сок от второто кюспе - 8 кг напитка.
От 190 kg сурова каша след изсушаване се получават около 60 kg суха каша, от която се получават около 30 kg масло от морски зърнастец и брашно за хранене на птици и млади животни (Вж. Варламов G.P. и др. Почистване и обработка на морски зърнастец. - М .: INFRA - M., 2001, стр. 10; 229).
С лекотата на изпълнение, недостатъците на метода на чисто пресоване включват факта, че при такава обработка на плодове от морски зърнастец за хранителни цели се получава само един продукт под формата на ниско концентрирана сокова напитка, което значително увеличава обема на транспортираните хранителни продукти, увеличавайки разходите за преработка с ограничен асортимент.
Известна е и технологията за комплексна преработка на плодове от морски зърнастец, където наред с фармакопейното масло от морски зърнастец се произвежда биодобавка от пулпата на морски зърнастец, избистрен сок и хранителна добавка от торта (виж Терешчук Л.В. Нова технология за комплексна обработка на плодове от морски зърнастец // Съхранение и преработка на селскостопански суровини, № 8, 19 99, стр. 46-48).
С тази технология плодовете от морски зърнастец първо влизат в специален дезинтегратор, където се постига висока степен на смилане на клетъчните структури на пулпа и черупката, а семената остават непокътнати в горната част на апарата, тъй като не преминават през пролуката между два цилиндрични пръта.
Пюреподобната маса (долния слой) и пулпата от морски зърнастец (горния слой) се препоръчва да се сушат при меки температурни условия (55-60 ° C) до съдържание на влага 14,0 ± 0,5%.
Пулпата на горния слой от морски зърнастец се използва за производството на масло от морски зърнастец, което може да се използва и като продукт като хранителна добавка в производството на храни.
Торта от морски зърнастец - остатъкът, образуван след екстракцията на маслото, се използва като добавка при производството на комбинирани продукти, включително за терапевтични и профилактични цели.
Масата от морски зърнастец на долния слой след изсушаване се използва като добавка "Политика" (TU 9164-029-02068315-98).
Избистреният сок от морски зърнастец, получен чрез центрофугиране, се препоръчва да се смесва със захар и млечна суроватка при производството на напитки.
Тази технология на комплексна обработка на плодове от морски зърнастец позволява получаването на няколко вида продукти от морски зърнастец.
Възпиращ фактор за въвеждането на такава прогресивна технология обаче е, че индустрията все още не произвежда необходимите дезинтегратори, които са основното устройство за първична обработка на технологичния процес, очевидно поради факта, че плодовете от морски зърнастец имат голяма вариация в размера на плодовете и семената, което не позволява производството на универсална или регулируема междина между пръчково-ролковия дезинтегратор за фино смилане. В допълнение, сепариращата центрофуга за фино смляна маса от морски зърнастец е доста скъпо устройство, което изисква квалифицирана поддръжка, което оскъпява подобно производство и ограничава използването му.
Известен е и "Метод за обработка на плодове от морски зърнастец" (виж Патент България No 2099971, A 23 L 1/212, публ. 27.12.97. Bull. No 36), за който се използва линия за обработка на плодове от морски зърнастец (виж Патент България No 20999987, A 23 N 15/00, публ. 27.12.97 г. Б юл., бр.36). При прилагане на метода плодовете се обработват с микровълново поле, сокът се извлича от загрятите плодове в шнекова центрофуга, джибрите се изсушават, джибрите се екстрахират последователно с течен въглероден диоксид и водно-алкохолен разтвор с разделянеекстракти, избистряне на сок и опаковане на сок и екстракти, като екстракцията се извършва в полето на ултразвукови вибрации, екстрактът се подлага на сушене чрез замразяване-вакуум, а изсушеното брашно се раздробява и опакова.
Предложеният метод позволява да се увеличи дълбочината на извличане на екстрахираните вещества и да се получи допълнителен хранителен продукт под формата на екстракти от морски зърнастец,
При високото качество и степен на обработка на плодовете от облепиха по този метод, някои от недостатъците му включват факта, че неговото изпълнение изисква специално ултразвуково оборудване, газово-течни екстрактори и сублимационно-вакуумни сушилни, прецизно изпълнение на дадена технология и висококвалифициран сервиз. В тази връзка този метод може да се използва само в големи специализирани предприятия за масова преработка на горски плодове.
Целта на изобретението е да се разработи опростен метод за комплексна обработка на плодове от морски зърнастец с голям асортимент и повишен добив на основните хранителни продукти. В същото време за комплексна обработка на плодове трябва да се използват масово произвеждани хранително оборудване и устройства, като методът може да се използва независимо от размера на плодовете и техните семена, както в големи специализирани предприятия, така и у дома за преработка на плодове от морски зърнастец в хранителни продукти за лична консумация, в градинарски или спомагателни стопанства, отглеждащи тези продукти.
Проблемът се решава чрез третиране на приготвените плодове от морски зърнастец с микровълново поле с честота 2450 ± 50 MHz в микровълнова фурна с нагряване до температура в масата на плодовете от 50 до 80 ° C, поставянето им в перфориран контейнер, изработен от радиопрозрачен материал, докато в процеса на микровълново нагряване сокът се освобождава от гравитацията от плодовете вколичество от 30 до 65% от първоначалната маса на плодовете, която се влива в контейнера за събиране и се използва като хранителен продукт или за по-нататъшна преработка. Останалата маса от плодове след микровълнова обработка и отделяне на сок се разтрива върху сита, изработени от устойчиви на корозия материали с отвори с диаметър от 0,8 до 1,5 mm, за да се получи пюре от морски зърнастец, в количество от 50 до 20% от теглото на плодовете. Отпадъците от ситата под формата на семена и остатъци от кожата на плодовете се използват отделно, изсушават се и се натрошават за получаване на допълнителни продукти или се използват за храна на животни и птици. Сироп или напитка от морски зърнастец може да се приготви от сок, получен гравитачно, сладко от морски зърнастец може да се приготви от пюре като нов оригинален хранителен продукт, а отпадъците - брашно - след изсушаване могат да бъдат преработени в хранителна добавка под формата на прах, докато за такава сложна обработка на плодове от морски зърнастец се използват серийни микровълнови фурни, битови или промишлени, в зависимост от производствените обеми, и устройства за почистване - ръчни ренде за плодове или кухненски машини със см изтриващи работни органи, като в тяхната съвкупност методът увеличава добива на основния хранителен продукт от плодове от морски зърнастец до 80-87% от теглото на плодовете, с изключение на праха от храната (допълнителни продукти).
Неочевиден ефект от предложения метод е, че поради предложеното последващо триене на плодове от морски зърнастец след микровълнова обработка и отделяне на сока от морски зърнастец чрез гравитация в зададените параметри, допълнително се получава нов продукт - пюре от морски зърнастец - основата на сладко от морски зърнастец, което практически не изисква варене, което увеличава общия процент на добива на хранителни продукти до 80-87% с опростена и достъпна обработка на плодовете от морски зърнастец, независимо от размера на плодовете и семената, без използване на уникални или специализирани устройстваи устройства за обработка на тези плодове. В същото време предложеният метод може да се извършва както в големи преработвателни предприятия със специализирано оборудване (промишлени микровълнови фурни и инсталации), така и у дома с домакинска микровълнова фурна с честота 2450 ± 50 MHz и кухненски робот със сменяемо устройство за изтриване, увеличавайки добива на ценни хранителни продукти по време на обработката на плодове от морски зърнастец.
Чертежът показва диаграма на предложения метод за комплексна обработка на плодове от морски зърнастец чрез микровълново отделяне на сок и триене на плодовете след микровълнова обработка.
Предложеният метод за комплексна обработка на плодове от морски зърнастец се извършва съгласно схемата (виж чертежа), както следва.
За домашни или лабораторни условия подготвените за преработка плодове от облепиха - прясно набрани, охладени или замразени - се зареждат в специален съд от радиопрозрачен материал с перфорирано дъно, поставят се върху контейнер за събиране на сок, покриват се с капак и се поставят в работна камера на микровълнова фурна, работеща на честота 2450 ± 50 MHz.
Задайте режим на работа, време и мощност, включете микровълновата фурна. В процеса на микровълнова обработка плодовете се нагряват до температура в масата на плодовете от 50 до 80 ° C, сокът, освободен от плодовете, се стича в долния съд за събиране на сок чрез гравитация.
След приключване на микровълновата обработка, отделеният сок в количество от 30 до 65% от теглото на плодовете се изпраща за по-нататъшна обработка, а останалата маса от плодове се разтрива върху сита, изработени от устойчив на корозия материал с диаметър на отвора от 0,8 до 1,5 mm и се получава пюре от морски зърнастец в количество от 50 до 20% - основата за сладко, което не изисква кипене ленка и отпадъци под формата на кори от горски плодове и семена.
За производствени условия и при големи обеми на преработка на плодове от морски зърнастец е необходимоизползвайте промишлени микровълнови фурни, оборудвани с отцедители за сок или тави и машини за пасиране, използвани в хранително-вкусовата или консервната промишленост.
Технологични параметри, посочени в метода: честота на микровълновото поле 2450 ± 50 MHz, температура на микровълново нагряване на плодове от 50 до 80 ° C, добив на сок в микровълнова фурна гравитачно 30-65% от теглото на плодовете, диаметър на отвора на ситото за триене от 0,8 до 1,5 mm, добив на пюре по време на триене 50-20 % тегловни плодове, общо количество хранителни продукти от 80 до 87%, - определени експериментално, емпирично в процеса на изследване и тестване на метода, са основните определящи за прилагането на метода и дават възможност за получаване на хомогенно пюре и впоследствие на сладко от морски зърнастец с висока плътност. Промените в тези параметри водят до нарушаване на технологичния процес на метода на обработка и намаляват количеството и качеството на получените хранителни продукти от плодовете на морски зърнастец.
Практическо изпитване на предложения метод за обработка на плодове от морски зърнастец е извършено в експериментална лаборатория към Факултета по преработка на селскостопански продукти на Уралската държавна селскостопанска академия (Екатеринбург) през 2002 г. Плодовете от морски зърнастец са получени от Свердловската градинарска селекционна станция (SSSS), която гарантира сортовата чистота и качество на плодовете. За обработка на горски плодове е използвана домакинска микровълнова фурна с обем на работната камера 28 литра; параход "Puraflam" за микровълнови фурни с перфорирана кошница; ренде за плодове "Mulineks" № 2 и кухненски робот "Mulineks" с устройство за избърсване, както и съдове за горски плодове, сок, пюре, отпадъци, лабораторен живачен термометър до 100 ° C, везни и малко лабораторно оборудване (лопати, лъжици).
Процесът на обработка по схемата (виж чертежа) се проведе на два основни етапа. На първияетап при нагряване до 50-80 ° C, при честота на микровълновото поле от 2450 ± 50 MHz в микровълнова фурна, сокът се отделя гравитационно от плодовете в количество от 30 до 65% от първоначалната маса на плодовете.
На втория етап, след отделяне на сока, останалите плодове се претриват до получаване на пюре и последващо сладко чрез смесване на пюрето със захар в тегловно съотношение 2:1.
Резултатите от 2 серии проучвателни експерименти, проведени през 2002 г. за преработката на плодове от морски зърнастец от 8 сорта, представени от SSSS (Селекционна станция за градинарство в Свердловск), използвайки микровълнова технология за отделяне на сок, последвано от триене за получаване на пюре за по-нататъшно производство на сиропи и конфитюр чрез смесване на продукти със захар в съотношение 2: 1, са представени в таблици 1 и 2.