Метод за приготвяне на течна закваска, използвана при приготвянето на тесто за хлебни изделия

Собственици на патент RU 2326538:

Група изобретения се отнася до хранително-вкусовата промишленост, а именно до хлебопекарната промишленост и може да се използва при приготвянето на тесто за печене на ръжени и ръжено-пшенични хлебни изделия. Методите за приготвяне на течна закваска, използвани при приготвянето на тесто за хлебни изделия от ръжено брашно, както и от смес от ръжено брашно с пшенично брашно, предвиждат приготвянето на хранителна смес за освежаване на закваската чрез смесване на набъбнало брашно, приготвено от белено ръжено брашно с белено ръжено брашно в съотношение 7:14, както и с вода. След това хранителната смес се поддържа при температура 33-35°С. Подобряват се качеството и технологичните свойства на течната закваска, интензифицира се процесът на нейното приготвяне, повишава се качеството на готовите продукти и се увеличава срокът им на съхранение. 2 н.п. летя.

Този метод за приготвяне на закваска, избран като най-близък аналог на групата изобретения, е енергоемък, трудоемък и отнема много време.

Техническият резултат от групата изобретения е подобряване на качеството и технологичните свойства на течната закваска, освен това се повишава качеството на хляба и хлебните изделия, увеличава се срокът им на годност, интензифицира се процесът на приготвяне на течна ръжена закваска чрез намаляване на етапите на производствения цикъл, включително намаляване на енергийните разходи.

Доставен технически резултатсъгласно първия вариант на изобретението, това се постига чрез факта, че методът за приготвяне на течна закваска, използван при приготвянето на тесто за хлебни изделия от ръжено брашно, съгласно изобретението, предвижда хранителната смес за освежаване на закваската да се приготви чрез смесване на набъбнало брашно от белено ръжено брашно с белено ръжено брашно в съотношение 7:14, както и с вода. , след което хранителната смес се поддържа при температура 33-35°С.

Техническият резултат съгласно втория вариант на изобретението се постига с факта, че методът за приготвяне на течна закваска, използван при приготвянето на тесто за хлебни изделия от смес от ръжено брашно с пшенично брашно, съгласно изобретението, предвижда хранителната смес за освежаване на закваската да се приготви чрез смесване на набъбнало брашно от белено ръжено брашно с белено ръжено брашно в съотношение 7:14, както и с вода, след което хранителната смес се поддържа при температура 33-35°С.

Хранителна смес за освежаване на закваската се приготвя чрез смесване на набъбнало брашно от ръжено брашно с ръжено брашно в съотношение 7:14, както и с вода. Съхраняването на хранителната смес се извършва при температура 33-35°С. Превишаването на температурата на сместа повече от по-голяма стойност и по-малко от по-малка стойност, както и неспазването на съотношението между набъбналото брашно от белено ръжено брашно и белено ръжено брашно, равно на 7:14, не дава възможност да се получи закваска с дадените биотехнологични свойства по отношение на киселинност, повдигателна сила, съотношение на дрожди и млечнокисели бактерии и др.

За опресняване на контролната закваска се приготвят самозахарени чаени листа по начина, описан в най-близкия аналог. След 1 часозахарени чаени листа се смесват с брашно и вода в тегловно съотношение съответно 25:14:61. Получената смес се използва за опресняване на контролния стартер, описан в най-близкия аналог. Съдържанието на захар в контролната варя в края на озахаряването е 24,4%, а в хранителната смес, приготвена на нейна основа - 13%.

В предложените методи съгласно първия и втория вариант на изобретението се използва набъбнало брашно, направено от брашно от белена ръж, което представлява сухи чаени листа. Набъбващото брашно напълно замества традиционното варене при приготвяне на течна ръжена закваска с 80%, 82%, 85% съдържание на влага, традиционното варене не се използва. Хранителната смес за опресняване на опитната закваска се приготвя, като набъбналото брашно, приготвено от брашно от белана ръж, се смесва с брашно от белана ръж и вода в тегловно съотношение съответно 7:14:79. Престоява 60-90 минути за озахаряване при температура 33-35°С.

По този начин, по отношение на съдържанието на смилаеми въглехидрати, както контролната хранителна смес (според най-близкия аналог), така и опитната, са много близки.

Въпреки това, тестото за хлебни изделия с течна закваска, приготвено съгласно първия и втория вариант на заявеното изобретение, има по-добри качествени показатели от тестото, приготвено с закваска по известния метод.

Контролните и опитните стартерни култури се опресняват при температура 32-33°С на всеки 5 часа ферментация. По време на 10-дневното изследване не са установени значими разлики в биотехнологичните параметри на контролните и опитните стартерни култури. И двете стартерни култури имат много сходни стойности на титруема киселинност и повдигаща сила, не се различават значително в съдържанието на алкохол, летливи киселини и броя на клетките на стартерните микроорганизми, съотношениетокоето е типично за този тип закваски.

Набъбващото брашно се добавя в количество най-малко 6% от общата маса на закваската, т.е. 6% (например 6 kg) със съдържание на влага в закваската 80%; 7% (например 7 kg) при 82% начална влажност; 10% (например 10 kg) при 85% начална влажност.

При приготвяне на течна закваска тя се освежава с хранителна смес. Приготвянето на хранителната смес се извършва в машина за варене X3 2M-300 (без брашно за варене) или в други периодични смесители. В машината за варене цялото набъбнало брашно, приготвено от средно ръжено брашно, се смесва със средно ръжено брашно в тегловно съотношение 7:14 (съответно 7 kg и 14 kg), както и с вода (79 kg). Температурата на водата за приготвяне на хранителната смес е 40°C. Разбъркайте до хомогенна консистенция. След това хранителната смес се държи при температура 33°С за нейното озахаряване. Продължителността на озахаряването е 90 минути.

Подготвителната хранителна смес се използва за освежаване в цикъла на производство на течни закваски от ръж в тегловно съотношение съответно 1:1 при спазване на технологичните параметри, приети при приготвянето на хранителната смес чрез традиционно варене.

Получава се течна закваска с влажност 82%. Закваската се използва при приготвянето на тесто за хлебни изделия от ръжено брашно.

При приготвяне на течна закваска тя се освежава с хранителна смес. Приготвянето на хранителната смес се извършва в машина за варене HZ 2M-300 (без брашно за варене) или в други периодични смесители. В машината за варене цялото набъбнало брашно, приготвено от средно ръжено брашно, се смесва със средно ръжено брашно в тегловно съотношение 7:14 (съответно 7 kg и 14 kg), както и с вода (79 kg).Температурата на водата за приготвяне на хранителната смес е 50°C. Разбъркайте до хомогенна консистенция. След това хранителната смес се държи при температура 35°С за нейното озахаряване. Продължителността на озахаряването е 60 минути.

Приготвената хранителна смес се използва за освежаване в цикъла на производство на течни ръжени закваски в тегловно съотношение съответно 1:1, при спазване на технологичните параметри, приети при приготвянето на хранителната смес с традиционно варене.

Получава се течна закваска с влажност 82%. Закваската се използва при приготвянето на тесто за хлебни изделия от смес от ръжено брашно с пшенично брашно.

Течната ръжена закваска, освежена с хранителна смес, съдържаща набъбнало брашно (по група изобретения), е много близка до закваската, направена по най-близкия аналог по органолептични и биотехнологични показатели. Това е добре ферментираща маса с мехурчета на повърхността, а показателите за титруема киселинност (в началото и в края на ферментацията) и нейната повдигаща сила са почти същите като тези в закваската, направена по най-близкия аналог, и варират съответно в рамките на 8,5-9,0 градуса и 20-25 минути. В сравнение с традиционната течна закваска, продължителността на процеса на приготвяне на течна закваска съгласно групата изобретения е намалена 2 пъти и е 60-70 минути. Хлебни изделия от ръжено брашно и хлебни изделия от смес от ръжено брашно с пшенично брашно, произведени с помощта на течна закваска, получена съгласно първия и втория вариант на изобретението, са с по-добро качество от хлебните продукти от ръжено брашно и хлебните продукти от смес от ръжено брашно и пшенично брашно, произведени с помощта на традиционна течна закваска.

Трошкапродуктите съгласно изобретението не са лепкави, не мокри на допир, изпечени и еластични, а стойностите на влага, киселинност и порьозност са следните стойности: влага 47,5-48,5%; киселинност 7,0-8,0 градуса; порьозност 60-68%. Показателите на хляба, произведен по традиционна технология са следните: влажност 46,5-47,5%; киселинност 7,5-8,5 градуса; порьозност 58-62%.

Изпечените хлебни изделия с набъбнало брашно се характеризират с по-ярък цвят, 1-2% по-добра порьозност и 0,1-0,2 градуса по-висока титруема киселинност в сравнение с хляба от контролния вариант.

По време на съхранението на хляба трохите му се разпадаха по-малко, отколкото при приготвянето на хляб с квас според най-близкия аналог, загубата на влага се забави, срокът на годност на хлебните изделия се увеличи с 3,5-4 дни (т.е. те се съхраняваха 5-5,5 дни) в сравнение с продуктите, произведени с традиционна закваска, които се съхраняваха 1,5-2 дни.

1. Метод за приготвяне на течна закваска, използвана при приготвянето на тесто за хлебни изделия от ръжено брашно, характеризиращ се с това, че хранителна смес за освежаване на закваската се приготвя чрез смесване на набъбнало брашно от белено ръжено брашно с белено ръжено брашно в съотношение 7:14, както и с вода, след което хранителната смес се поддържа при температура 33-3°С. 5°C.

2. Метод за приготвяне на течна закваска, използвана при приготвянето на тесто за хлебни изделия от смес от ръжено брашно и пшенично брашно, характеризираща се с това, че хранителната смес за освежаване на закваската се приготвя чрез смесване на набъбнало брашно от белено ръжено брашно с белено ръжено брашно в съотношение 7:14, както и с вода, след което хранителната смес се смесва.поддържа се при температура 33-35°C.