Методи на опаковане Газова опаковка
За опаковане на пресни зеленчуци, плодове, хранителни продукти, кулинарни, хлебни, сладкарски изделия и др. в Западна Европа и САЩ повече от 20 години се използватхерметични опаковки с контролиран и модифициран състав на газовата среда.
Газообразна смес от всякакъв състав вътре в опаковката води до рязко намаляване на скоростта на процеса на "дишане" на продукта (обмен на газ с околната среда), забавяне на растежа на микроорганизмите и потискане на процеса на гниене, причинен от ензимни спори, което води до увеличаване на срока на годност на продукта няколко пъти. Има следните методи за опаковане в газова среда:
-в среда от инертен газ(N2, CO2, Ar); -в контролирана газова среда (CGA), когато съставът на газовата смес трябва да се променя само в определени граници, което изисква значителни инвестиции в оборудване и високи разходи за осигуряване на оптимални условия за съхранение на продуктите; -в среда с модифицирана атмосфера (MAP), когато обикновеният въздух се използва като среда в началния период, а след това, в зависимост от естеството на съхраняваните продукти и физическите условия на околната среда, се установяват модифицирани условия на съхранение, но в рамките на доста широк диапазон от газов състав.
Инертният азотен газ се използва като пълнител на газовата смес в опаковката, тъй като не променя цвета на месото и не потиска развитието на микроорганизми. Очевидно може да се използва вместо прахосмукачка.
Въглеродният диоксид инхибира растежа на бактериите и когато се използвав ранните етапи на развитие на микроорганизма срокът на годност на пакетирания продукт може значително да се увеличи.
Препоръчителни условия за съхранение на храната и състав на МАР:
Температура, около С
Състав на газовата смес, %
месо на филийки
Означения:a - опит в употреба, c - отличен; s е добре. d - задоволително.
Пропускливостта на различни полимерни материали за горните газове:
Газопроницаемост (cm 3 x cm/cm 2 x cmHg)
6. PET метализиран
7. PET метализиран
По този начин изборът на опаковъчен материал за съхранение на зеленчуци и плодове в IGU се определя от скоростта на "дишане" на продукта и неговата пропускливост за атмосферни газове, както и от температурата на съхранение.
На посочените изисквания за пропускливост отговарят следните полимерни филмови материали:LDPE, ориентиран PP, PVC, PS, PET, PA, Saran, SEVи др., както и различни ламинати. Първите две най-често се използват заопаковане на пресни плодове и зеленчуци. Ниската обща газопропускливост на полиестерните фолиа и сарановите фолиа (съполимер на винилхлорид с винилиден хлорид - PVDC) определя използването им за опаковане на онези продукти, които имат нисък обмен на газ.
Високите бариерни свойства по отношение на непропускливостта на кислород и влага се постигат с помощта на комбинирани, ламинирани и коекструзионни материали.
Полимерни филми с микропорести отворис диаметър от 5 до 500 микрона, произведени чрез студено щамповане или лазерен метод, се използват като селективно пропускливи опаковки за някои сортове зеленчуци и плодове. Подобряване на качеството и срока на годност на продуктите,опаковани в MTS и RGS, е използването на абсорбери (газопоглъщащи вещества), въведени в състава на полимерната опаковка или поставени вътре в нея заедно с хранителни продукти.
Като абсорбери се използват вещества, които абсорбират молекули на O2, CO2 или етилен (гасена вар, активен въглен, MgO - за абсорбиране на CO2, прахообразно желязо - за абсорбиране на O2, KMnO4, прах от строителна глина, фенилметил силикон - за абсорбиране на етилен и др.). Чрез избора на състава и количеството на абсорберите е възможно точно да се контролира състава на газовата среда, създавайки най-добрите условия вътре в опаковката.
Тези цели се обслужват и от предварителната обработка на продукта и неговия избор. Продуктите, съхранявани за дългосрочно съхранение, трябва да бъдат с високо качество, чисти и добре подготвени, до индивидуална опаковка или химическа обработка (пръскане, потапяне). За увеличаване срока на годност на пресните хранителни продукти се използва друга прогресивна технология - облъчване на запечатани опаковки с поток от йонизиращи лъчи.
Опаковането вМАПсе извършва на автоматични опаковъчни линии, работещи по схема: производство - пълнене - запечатване. Линиите имат няколко работни блока: нагряване на лентата от опаковъчен материал, термоформоване на опаковката, запълване на кухините на опаковката с продукта, вакуумиране на опаковката, запълване на свободния обем на MGM, запечатване на опаковката. Машината е снабдена със система за захранване MGS.
Принципът на опаковане по този метод, наречен"двуфазен", се състои в това, че в опаковката с MGM допълнително се поставя определено количество"сух лед", достатъчно за насищане на продукта и установяване на равновесно състояние между съдържанието на опаковката и газовата среда в нея, докато излишъкътналягането се балансира от разтворената фаза. Този нов метод е приложен за първи път през 1989 г. за пакетиране на пресни пилета. Процесът на опаковане се състои от следните стъпки: получаване на тарелките чрез термоформоване, поставяне на хранителния продукт и таблетките сух лед върху тавата, замяна на въздуха с MGM и запечатване на опаковката.
Твърдият въглероден диоксид в опаковката започва да сублимира и налягането се повишава (гъвкавият капак се издува), след 12 часа абсорбцията на газа спира и опаковката се връща в първоначалната си форма. При t=2-3°C продуктът може да се съхранява 50 дни при запазване на високо ниво на хигиенни и органолептични свойства.
Пример за изчисляване на теглото на таблетката за "двуфазен" метод на опаковане вMGS:Пиле от 700 g е пакетирано в среда, съдържаща 50% CO2 и 50% N2. Опакованият продукт абсорбира 650 cm 3 въглероден диоксид на 1 kg тегло, което е 455 cm 3 спрямо 700 g. Температура на съхранение на продукта 2-3°С. 1 мол идеален газ заема обем от 22,4 литра, тъй като молекулното тегло на CO2 е 44 g / mol, а 455 cm 3 газ тежи 0,9 g. Таблетка от тази маса трябва да се добави вътре в опаковката.