Микрофабрика за сто хиляди долара
В селскостопанския град Черноград, на четиридесет километра от Минск, има малък завод за печене и събиране на зърнени смеси. Не толкова отдавна говорихме за голяма компания, която прави кафе в Беларус за масовия пазар. Този път TUT.BY разгледа как в сграда от 650 квадратни метра се прави продукт за ценители и тези, които искат да опитат нови разновидности на прясно изпечено кафе.
Местните жители неведнъж са идвали в добре поддържаната къща, където се намира малката фабрика - за да разберат за възможни работни места. Сега както специалисти от Минск, така и жители на агрограда пекат кафе на зърна тук. Основното производство е ImmaStar Company LLC, те продават и доставят кафе и чай в офиси. И един от бившите служители на тази организация, Вячеслав Жадан, наскоро отвори свой собствен проект - Roast. Млад предприемач предлага по-малко масов продукт - прясно изпечено кафе на зърна, което се приготвя по поръчка.
Отделно в малко помещение са поставени суровините - щамповани чували със зелени зърна от 30, 50, 60, 69 и 70 килограма с обозначения на страни и сортове - Колумбия, Бразилия, Индия, Никарагуа, на някои от тях е реколта 2015 г. Вячеслав казва, че след прибиране и обработка кафето трябва да се пече година и половина, максимум две години и половина.
Единственият сорт "Малабар" е мъртво кафе, може да се съхранява 10 години.
Кафе, може би не толкова скъпо, но носете една торба със себе сисертифициране ... Може би най-бюджетното кафе тук - от 6-7 долара за килограм, скъпо - 25 долара. Зърната се закупуват от компанията ImmaStar, а Жадан купува суровини за своя проект.
- Микропроизводството ще струва около сто хиляди долара, но като тук (посочва помещенията на завода на Immastar Company - прибл. TUT.BY) - много повече. Естествено, ние имаме някакви разходи, но, разбирате ли, това не е същото.
Предприемачът все още не е готов да излезе на масовия пазар или да работи с големи търговски вериги.
- Искаме да работим с физически лица - това е целевата ни аудитория, но не планираме да доставяме зърно на едро. Не можем да се мерим с голяма фирма, която извозва 8 тона на месец, все пак имаме по-малък проект. Но ако кафенета искат да работят с нас, ние, разбира се, сме отворени за сътрудничество. Има какво да предложим.
В момента се произвеждат 2 ростера - специални машини за печене на кафе. Максималното натоварване е 30 килограма наведнъж, но машината не се зарежда така, желаното количество за едно печене е две трети от максимално допустимото.
Първо, горелката загрява барабана, след което суровините се изсипват в него.
Вътре в острието постоянно се смесват зърната. Първо се изсушават, а след това започват да променят цвета си - тече процесът на печене. Цветът и състоянието на кафето може да се следи в малко прозорче или да се извадят няколко парчета от пекарната със специална сонда за вземане на проби.
При характерно пукане в барабана се получава “пукане” - това нарушава структурата на зърното и то се получава така, както сме свикналивиж. Печенето отнема от 17 до 25 минути. След „пукнатината“ те изчакват още няколко минути и изсипват зърната в контейнер с остриета, където се усукват още няколко минути, охлаждайки се.
За малък проект на Вячеслав обеми от 30 кг са твърде големи и тук скоро ще се появи ретро печене за премиум сортове.
- Трудно ни е да изпечем малка партида, затова купихме пекарна на 50 години. Това ще помогне да се изпържат 3 килограма наведнъж (2 устройства, които в момента работят в производство, могат да изпържат от 10 до 30 килограма наведнъж - прибл. TUT.by). Очакваме го с нетърпение, тогава няма да се страхуваме от много скъпи сортове.
Вячеслав казва, че има сортове кафе, които струват 50 долара за килограм и за да изберете профил, ще трябва да похарчите много пари, опитвайки различни варианти. Развалянето на 10 килограма от такъв скъп сорт е твърде скъпо, така че малък печен е добър изход.
В същото време Вячеслав говори за приготвената смес „Кощей Бессомний“, която съдържа три пъти повече кофеин, отколкото предлагат другите стандартни смеси за печено еспресо. Производителите не разкриват всички тайни за сортовете в това кафе, но казват, че съставът включва 6 компонента - зърна от Азия, Африка, Южна Америка и индонезийска арабика в основата.
Що се отнася до вкуса на кафето, който самите производители обещават на етикета като „цитрусови нотки“ или „орехов вкус“, прясно изпечените зърна не губят тези качества за един месец. След кафе то не се разваля - изчезват само онези „нотки“, „киселост“ и „горчивина“, които просто разграничават сортовете един от друг.
Вячеслав вярва в товакафе културата в страната се променя и проектът Roast дойде в правилния момент.
- Всъщност в България има много голямо развитие, около 25% от натуралното кафе, което пият, се пече в България. Това движи кафе индустрията напред. Местните пекарни могат да предложат разбираем и уникален продукт. Ние също вече наваксваме. Все повече хора започват да се ориентират какво им предлагат в ресторантите и кафенетата, но, разбира се, все още сме в ролята на наваксващи.
Засега предприемачът се надява, че ситуацията ще се промени и ресторантите и кафенетата ще предлагат на посетителите не евтино кафе с огромен марж, а продукт с по-високо качество. Вече има много заведения, които предлагат някакъв моносорт.
- Когато човек си купува кафе в опаковка, това е доста бездушен продукт, може да е качествено, а може и да е просто отвратително. От съветско време вярваме, че кафето е по-добро в чужбина и животът е по-добър. Често това е обосновано твърдение, но вече не е необходимо да се твърди толкова категорично. Можем да направим кафето по-лошо, но поради факта, че е прясно, ще бъде по-добро от пакет кафе, изпечено преди шест месеца.
Вече си тръгват, дегустират ново кафе и служители на предприятието. Един от тях споделя с нас впечатлението си и разказва как са се променили предпочитанията му към кафето:
— Израснал съм на факта, че кафето трябва да е горчиво. Сега чувам, че има „киселост“ и можете да опитате вкуса на сини сливи и пресен хляб - всичко е там. Може би не мога да разпозная толкова вкуса, който пише на етикета, но това, че виждам разликата е категорично.