Мини линия за производство на шоколад

Семената, извлечени от плода, се подлагат на ферментация, което оказва огромно влияние върху вкуса и миризмата на шоколада, получен от зърната, допринася за редица химични процеси, които определят вкуса на бъдещия продукт. Химичните процеси по време на ферментацията са придружени от отделяне на топлина, което заедно с киселинната среда води до физически процеси вътре в семената, карайки ги буквално да се наситят с какаово масло.След ферментацията цветът на какаовите зърна става кафяв с различни нюанси, горчиво-стипчивият вкус е значително смекчен, появява се характерен аромат на какао, черупката се отделя по-лесно от ядрото.В края на процес на ферментация, зърната се изсушават.

След ферментация цветът на какаовите зърна става кафяв с различни нюанси, горчиво-стипчивият вкус значително се смекчава, появява се характерен какаов аромат, черупката се отделя по-лесно от сърцевината.В края на процеса на ферментация зърната се изсушават

Мини фурна за печене на какао BREEZECBD-25 мелничка за какаови зърнаРазделителТопкова мелница МШ-2,5

Печене на какаови зърна

Натрошаване Най-ценната част от какаовото зърно е сърцевината, следователно, за да получите шоколад, е необходимо да отделите сърцевината на какаовото зърно от обвивката. Масовата част на какаовите зърна е 81-83%. Когато смачкването е много важноза да се получи, може би, по-голям добив на едри зърна, тъй като отделянето на зърната от кладенеца протича най-ефективно, ако плътността на отделените частици е различна.

Смилане на какаов ликьор

Какаовият ликьор е основната съставка при производството на шоколад. В процеса на смилане на какаовите зърна се разкъсва клетъчната тъкан на котиледоните на зърната, отделя се какаово масло. При смилането на какаовите зърна, въпреки кратката продължителност на процеса, има някои промени в химичния му състав. Влажността и титруемата киселинност, както и делът на танините са слабо намалени. В резултат на това се засилва тъмнокафявият цвят, отслабва горчивият стипчив вкус. По време на процеса на смилане продуктът се нагрява и какаовото масло се топи, поради което масата придобива течна консистенция. Степента на смилане на зърната при производството на шоколад не трябва да надвишава 35 микрона. Ефективността на смилането на зърната може да се характеризира с вискозитета на получения какаов ликьор при дадено съдържание на твърди вещества: колкото по-нисък е вискозитетът на какаовия ликьор, толкова повече клетки се унищожават и какаовото масло се освобождава по-пълно.

Смесване и смилане на шоколадова маса

Шоколадът е фино смляна смес от какаов ликьор, какаово масло и захар.

За да направите шоколад в какаова маса, получена от какаови зърна, трябва да добавите какаово масло, захар, ванилия. Тези съставки се смесват и се смилат в топкови мелници, докато се получи гладка, хомогенна маса.

В допълнение към основните компоненти към шоколадовите маси могат да се добавят ароматизиращи и ароматизиращи добавки. Като добавки, най-широкомляко на прах, сметана на прах, настъргани орехови или бадемови ядки и др.. Ванилин или ванилова есенция се добавят за придаване на вкус на шоколадовите маси.Шоколадът се счита за готов, когато се достигне дисперсия от 17 микрона.

Последният етап от производството на шоколад е формоването.

За придаване на познатите форми на шоколада под формата на шоколадови пръчици или фигурки се използват поликарбонатни форми.

Предварително темперираният шоколад се изсипва в течно състояние в поликарбонатни форми, които се поставят в хладилник. В хладилника шоколадът се охлажда и кристализира.