Многокомпонентна смес - рустик - за приготвяне на хлебни изделия
Собственици на патент RU 2284109:
Изобретението се отнася до брашносмилателната и хлебопекарната промишленост, по-специално до производството на хляб и хлебни изделия от смес на базата на пшенично брашно, обогатена със зърнени добавки с частици от трици, предназначени за печене на специализирани хлебни изделия. Сместа за приготвяне на хлебни изделия съдържа като основа за брашно пшенично брашно от най-висок клас или първи клас, или втори клас, както и комплексен обогатител под формата на зърнена смес Kerndlmishung, ароматизатор Rogamalt и подобрител Kornfrisch. Компонентите на сместа се вземат в определено съотношение. Продуктите, приготвени на базата на тази смес, имат изразени превантивни свойства, голям обем и удължен срок на годност.
Известен е съставът на сместа на базата на зърно и / или зърнени храни, съдържащи зърно и / или зърнени храни 95,1-95,7, готварска сол 1,6-2,4, ароматизиращи добавки 0,6-1,0, рафинирано растително масло 1,6-1,9 (виж патент RU 2099970, C1, клас A 23 L 1/18, 1997).
Известният състав се използва в производството на храни под формата на синтеровани брикети от експлодирани зърна или зърнени култури за получаване на бисквити, вафли, крекери или бисквити.
Недостатъкът на този състав е невъзможността да се използва за приготвяне на хлебни изделия.
Известна е и суха хранителна смес на зърнена основа с добавяне на плодове, ядки и семена (виж патент RU 2192760, C2, клас A 23 L 1/164, A 23 L 1/48, 2002 г.).
Предложената смес също не може да се използва за производство на хлебни изделия, а само като суха зърнена закуска.
Има и смес за производство на хляб,включително белено ръжено брашно в количество 10 части, пресято ръжено брашно 50 части, първокласно пшенично брашно в количество 33 части (виж патент RU 2170512, C1, клас A 21 D 8/02, 2001 г.). Това изобретение е най-близкият аналог.
Тази смес обаче не е предназначена за получаване на специализирани диетични хлебни изделия за превантивно хранене при сърдечно-съдови, стомашно-чревни, възпалителни и други заболявания.
Задачата се постига чрез факта, че сместа, съдържаща брашнената основа, съдържа като основа за брашно пшенично брашно от най-висок клас или първи клас, или втори клас, а също така допълнително съдържа комплексен обогатител под формата на зърнена смес Kerndlmishung, ароматизираща добавка Rogamalt и подобрител Kornfrisch в следните съотношения на компонентите, тегл.%:
Зърнена смес Kerndlmishung - 5-30
Ароматизираща добавка Rogamalt - 0,5-7,0
Подобрител Корнфриш - 0,5-7,0
Пшенично брашно за печене - останалото
Техническият резултат от претендираната смес е, че тя се различава значително от други известни смеси по по-пълен и разнообразен състав на съставките, по-специално включването на зърнена смес Kerndlmischung, която съдържа смляна ръж, предварително желатинизирано ръжено брашно, белено ръжено брашно, пълнозърнеста пшеница, предварително желатинизирано пшенично брашно, малцово брашно, смляна соя, ядливо ленено семе, пшенични трици, частично хидрогенирана хранителна твърда растителна мазнина, подправки, подобрители (E471, E322, E472e, E330, E300). Тази смес е богата на протеини, микро- и макроелементи, витамини, полиненаситени мастни киселини „естествен еликсир на младостта“, имахранителна и биологична стойност.
Пълносмляната ръж, пшеница, както и пшеничните трици, които са част от тази смес, имат благоприятен ефект върху мотилитета на стомашно-чревния тракт поради грубите частици от трици, които включват целулоза, хемицелулоза, които не се усвояват от тялото, както и пектин, който премахва тежките метали и радионуклидите от тялото.
В допълнение, претендираната смес съдържа естествена ароматизираща добавка Rogamalt на базата на ръжен малц за приготвяне на всички селски тъмни хлябове и пшенични и ръжено-пшенични хлябове. Добавката на Рогамалт осигурява свързването на компонентите при замесването на тестото и придава на хляба вкус на ръж и малц.
Комплексен подобрител Корнфриш - агент на свежест - е термично обработено пшенично брашно с високи реологични свойства. Добавянето му към тестото води до удължаване на свежестта на хляба и мъфините. В комбинация със съвременни технологии за замразяване, като забавяне на ферментацията и прекратяване на ферментацията по време на замразяване, се постига още по-дълъг период на запазване на свежестта на хляба и сладкишите.
На българския пазар са широко известни и доставяни в страната и редица други готови смеси, подобрители, обогатители.
При такова разнообразие от готови комплекти е необходим задълбочен анализ и избор на такива, които в зависимост от поставената задача да имат желаните свойства за получаване на определена гама хлебни изделия. Това може да се установи само експериментално.
Заявената смес е оптимално подбран балансиран състав от компоненти. Експериментално е избрано и съотношението на компонентите, за да се получи смес за производство на хлебни изделия с изразенпревантивни свойства. Това е и техническият ефект от изобретението.
Въвеждането на зърнена смес Kerndlmishung в основата на брашното в количество по-малко от 5% нарушава баланса на продукта поради недостатъчното количество макро- и микроелементи, необходими за осигуряване на човешкия живот.
Въвеждането на зърнена смес от повече от 30% намалява качеството на продуктите и освен това се влошават потребителските му свойства - продуктите имат малък обем.
С въвеждането на ароматизиращата добавка Rogamalt под 0,5% не се усеща вкус на малц, а въвеждането на добавка над 7% влияе неблагоприятно на вкуса на продуктите, тъй като става твърде наситен и „тежък“.
При добавяне на по-малко от 0,5% подобрител Kornfrisch към основата на брашното, продуктите бързо застояват, въвеждането на подобрител над 7% не е препоръчително, тъй като процесът на застояване вече е забавен до тази граница.
Използването на пшенично брашно от най-висок клас, или първи клас, или втори клас като основа за брашно се дължи на широкото търсене на населението за продукти, произведени от тези видове брашно. И освен това, както вече беше посочено, именно пшеницата е добър източник на витамини и микроелементи.
Взаимодействието на такъв витаминно-минерален комплекс, който има пшеницата, с компонентите на зърнената смес Kerndlmishung, ароматизиращата добавка Rogamalt и подобрителя на вкуса Kornfrisch, направи възможно получаването на напълно нова смес за приготвяне на хлебни изделия както с превантивни, така и с изразени органолептични свойства.
Експериментално е потвърдено, че само декларираният диапазон на съдържанието на компонентите ще позволи приготвянето на хлебни изделия с превантивни свойства иголямо потребителско търсене поради техните вкусови и органолептични характеристики.
В резултат на експериментална проверка беше разкрито и оптималното съотношение на компонентите, включени в заявената смес, което е ноу-хау на предприятието.
Сместа се получава по следния начин.
Пресято и обработено на магнитен сепаратор пшенично брашно за хляб (w/s, първи клас, втори клас) от захранващия бункер през везните VB-500 в количество 94 тегл.% се подава в миксер SPO2000, след което последователно от съответните захранващи бункери през везните компонентите на сместа се подават в миксера в количество Kerndlmishung - 5 тегл. %, Rogamalt - 0,5 тегл.%, Kornfrisch - 0,5 тегл.%. Разбъркването се извършва в продължение на 5-10 минути. Готовата смес преминава през магнитни колони U1-BMZ за отстраняване на металомагнитни примеси и се съхранява в контейнери. В бъдеще готовата смес се опакова в торби на машината за претегляне ADK-50-3VM или се опакова в торби на машината DA-40. Съхранението на сместа се извършва в склада на готовата продукция с последваща продажба на потребителите.
Сместа се получава по същия начин, както е описано в пример 1, като се вземе следното съотношение на компонентите, тегл.%:
Зърнена смес Kerndlmishung - 30
Ароматизираща добавка Rogamalt - 7
Подобрител Kornfrish - 7
Основа за брашно - 56
Сместа се получава по същия начин, както е описано в примери 1, 2 в следното съотношение, тегл.%:
Зърнена смес Kerndlmishung - 17,5
Ароматизираща добавка Rogamalt - 3.75
Подобрител Корнфриш - 3.75
Брашнена основа - 75
Многокомпонентна смес за приготвяне на хлебни изделия, съдържаща брашнена основа, характеризираща се с това, че съдържа пшенично брашно като брашнена основанай-висок клас хлебопекарни или първи клас, или втори клас, а също така допълнително съдържа комплексен обогатител под формата на зърнена смес Kerndlmishung, добавка за вкус Rogamalt и подобрител Kornfrisch в следните съотношения, тегл.%: