Морски деликатеси (морски ракообразни) как да приготвите у дома омар, раци, раци,
Не мислете, че такива деликатеси като морски дарове са достъпни само за елита. Разбира се, всички видове омари, омари, кралски раци не са никак евтини. Но има и други морски ракообразни, които по никакъв начин не са по-ниски по вкус от други морски дарове. Например, скаридите в готвенето се използват толкова често, колкото говеждото месо. Е, такива ракообразни като раци, в южната част на България дори момчетата ловят кофи.
Раци, скариди, омари и омари живеят във вода и принадлежат към един и същи биологичен вид. Но от гастрономическа гледна точка май това е единственото, което ги обединява.
Ядейки торта с раци в ресторант, рядко някой се замисля, че ракообразните са един от най-старите класове живи същества на планетата. Около 8500 вида принадлежат към разред десетоноги, който включва почти всички ядливи ракообразни - приблизително същия брой видове птици в света.
Можете да срещнете представители на този клас навсякъде: под полярния лед и в гейзерни езера с температура на водата 50 ° C. Находката може да бъде с размери от части от милиметъра до три метра и половина, до колкото е нараснал гигантският японски рак, уловен преди няколко години.
Ядливи ракообразни: рак, омар, омар и рак
Най-известният воден ракообразен е обикновеният рак. От другите десетоноги, усвоени от хората в продължение на много хиляди години, раците, скаридите и по-скъпите и редки омари и омари са особено често срещани.
Големите ядливи ракообразни са по-скъпи, отчасти защото живеят по-дълго, така че рибар, който не иска да подкопава популацията (а сега това е основният проблем), трябва да позволи на същия омар да живее поне десет години (ототредено му от природата 50), така че да достигне нормален размер и да има време да остави потомство.
Омарите са най-известните и вкусни морски раци, които в България често се наричат омари по английски. Най-добрите, според много готвачи, омари се намират край бреговете на Мейн, но европейските (например бретонски) също са много вкусни.
След омарите по отношение на гурме любовта следват омарите и кралските раци. По-нататъшните изкушения започват като английски раци от Норфолк (те се смятат за най-добрите в Англия, въпреки че йоркширските и шотландските също са добри) или морски цикади от Индийския океан и десетки видове скариди - от малки гризи до огромни тигрови и кралски, както и тунизийски карамот, испански карабинери или японски курум.
Готвене на морски деликатеси
Най-добрият начин за готвене на морски деликатеси (раци, омари и омари) е на пара, което ви позволява да не изкривите или затъмните деликатния вкус на месото. Преди да приготвите омар, имайте предвид, че вареният деликатес се използва по много начини: в пайове и салати, със стотици сосове и гарнитури.
Тъй като ядливите ракообразни се намират в почти всички водни басейни на планетата, много национални кухни знаят как да ги използват. Българските готвачи отдавна и добре знаят как да се справят с раците, англичаните и французите готвят отлични супи от атлантически раци, американците подобряват бисквитите и супите си от раци, скариди и миди, а в Азия само в една от петте китайски кухни, Шандонг, има около сто ястия от раци (без скариди, омари и други десетокраки).
видове омари
Омарът (NEPHROPIDAE) е най-големият, най-скъпият и вкусен десетоноги. Годишен оборотТърговията с омари е приблизително 2 милиарда долара. Този деликатес има подъл характер: омарите винаги живеят сами и когато се срещнат, те са склонни да ядат роднини, но това не засяга техните кулинарни свойства (само търговците трябва да залепят ноктите си в аквариуми, за да не се поглъщат един друг, преди да продадат). Най-известните видове омари са канадски, бретонски син, рикански (мейн) и норвежки, който е известен на кулинарната публика като лангустин или дори дъблинска скарида. Въпреки че той изобщо не е скарида, а именно омар, но не много голям.
Как да изберем, нарежем и сготвим рак
Кафяв (обикновен) рак, той също е турго, рак (CANCER PAGURUS) - най-познатият вид за Европа - във Франция се нарича "turto", а в Англия се нарича "кафяв" за цвета на черупката. Неговите английски домакини от незапомнени времена пекат пайове, а френските - пълнени и варени с билки. И днес в повечето случаи при поръчка "само рак" в крайбрежните ресторанти от двете страни на Ламанша в чинията ще стои точно това. Размерът на мъжките костенурки обикновено не надвишава 30 см. Те се срещат по цялото северно атлантическо крайбрежие, от Норвегия до Бретан и могат да плуват на дълбочина до 75 м.
Можете да си купите само живи раци или сладолед. Незамразеният "спящ" рак може да представлява сериозна опасност за здравето. Преди да изберете рак, обърнете внимание на теглото му - прясната костенурка трябва да е тежка. Колкото по-тъмен е коремът му (отвън), толкова по-вкусен ще бъде, така че е по-добре да оставите светлите коремчета в аквариума. Живата костенурка може да се съхранява максимум 12 часа, плътно увита във влажна кърпа.
Раците се приготвят по същия начин като обикновените раци. Хората със слаби сърца не опитватпуснете жива костенурка в подсолена вряща вода (изчисление на времето - 15 минути на кг тегло). Но как да нарежете рак? Много просто - след кипене, трябва да разделите ноктите, в които е най-вкусното бяло месо. След това трябва да отворите самия рак (от средата на корема с нож и клещи) и да вземете „тъмното“ месо, което не е толкова обичано от гурметата, но изглежда страхотно, например, в пайове.
Морски деликатеси: ракообразни от омари
Ракообразните омари (PALINURUS VULGARIS) са подобни на омарите, но черупката им е много по-твърда и покрита с шипове, докато нямат нокти. Омарът живее в топлите води на Тихия океан, някои индивиди достигат до 60 см дължина. След омара, това е може би най-вкусното и скъпо морско животно. Омарът е най-мистериозният представител на ракообразните - учените все още не са успели да разберат дори продължителността на живота му.
Скариди при готвене
Скаридите(CARIDEA) се срещат почти навсякъде, както в солена, така и в сладка вода (само във водите на Далечния Изток, принадлежащи на България, се срещат повече от 100 вида), като размерите варират от един сантиметър до тридесет. Търговският код за размера на скаридите, обикновено обозначен с дроб (2/4, 8/12 или 50/70), показва броя на скаридите в един килограм. И колкото по-голямо е числото, толкова по-малък е размерът. Скаридите се използват в готвенето по различни начини, но в ресторантите най-често предпочитат тигрови и кралски скариди.
Не трябва да се съмнявате дали да купувате замразени скариди в магазина: при правилно размразяване те почти не губят вкуса си. Но е по-добре да не купувате варено-замразени.
Месо от кралски рак
Камчатският (червен кралски) рак е обичан заради нежното си, сладникаво, сочно снежнобяло месо, което готвачите обикновено се опитват да запазят колкото е възможно повече.в натура. В допълнение, този представител на раците отшелници съчетава вкусно месо с прилично тегло: възрастните достигат до 7 кг. Кралските раци живеят във водите на Тихия океан между България и Япония, като основните колонии се намират в района на Западна Камчатка. Основният проблем с кралските раци е тяхната численост: те достигат способността си да се размножават на десетгодишна възраст и вече се хващат от доста големи. Поради това броят на раците намалява, а технологията за тяхното изкуствено развъждане все още не е разработена.
Станалата напоследък модна сред гастрономите мека черупка на рака не е признак за вида, а състоянието непосредствено след линеене, когато старата черупка е изхвърлена и новата не е пораснала. По това време ракът е покрит с тънка хитинова покривка, която не е необходимо да се почиства. Възрастните линеят около веднъж на две години. В този момент те са беззащитни и се крият под камъни, което обяснява сложността на извличането им и високата цена.
Най-добрият начин за готвене на рак с мека черупка е дълбокото пържене, което ви позволява да направите коричката хрупкава, като същевременно я запазите годна за консумация, а бързо приготвеното месо не губи сочност и вкус.