Мърчандайзинг и експертиза на какао на прах
Какао на прахе фино смляно какаово парченце, останало след частично отстраняване на маслото от какаовата маса, с добавяне на различни овкусители и ароматни вещества.
Какаовата напитка се приготвя от какао на прах. Това е суспензия, чиято стабилност зависи от размера на твърдите частици в суспензията. Ако размерът на частиците не надвишава 10–12 µm, тогава суспензията не се утаява на дъното в рамките на 10 минути. В противен случай суспензията няма достатъчна стабилност: големи частици бързо се отделят от напитката, утаяват се на дъното на съда и качеството на напитката се губи.
В допълнение към продаваемата хранително-вкусова промишленост, тя произвежда промишлено какао на прах, получено чрез смилане на какаов кекс с мастна част на мазнини не повече от 14%. Използва се като полуготов продукт при производството на бонбони и други сладкарски изделия.
Какаото на прах може да бъде неподготвено и приготвено (обработено с алкали). Обработката на какаови продукти с алкали (поташ) повишава стабилността на суспензията по време на приготвянето на напитката, тъй като се образуват соли на мастни киселини с емулгиращи свойства, вкусът и ароматът се подобряват (поради неутрализация на киселини, окисляване на танини), появява се тъмнокафяв цвят.
Какаовите напитки са смес от какао на прах, пудра захар, концентрат от соев фосфатид с добавка на сухи млечни продукти, ароматизатори и ароматни вещества. В зависимост от състава се приготвят чрез разреждане с гореща вода или мляко, последвано от варене. На външен вид какаовата напитка представлява светлокафяв прах.
Класификация и асортимент.Какао на прах:
неподготвени - "Наша марка", "Златен етикет", "Прима";
подготвен -"Екстра", "Златна котва", "Сребърен етикет".
Оригинал (с добавка на млечна цикория);
Младост (мляко и сметана на прах) и др.
Оценка на качеството.При изследване на качеството на какао на прах се обръща внимание на следните показатели: външен вид, вкус и аромат, физични и химични показатели.
Външен вид - фино раздробен, хомогенен прах от светло до тъмно кафяво. Мътният сив нюанс не е разрешен.
Вкусът и ароматът са характерни за какао на прах: приятни, горчиви, добре изразени, без чужди вкусове и миризми.
Следните са физико-химичните параметри на какаото на прах:
Влажност,%, не повече. 7.5
Масова част от мазнини в съответствие с рецептата,
Дисперсност (брой малки фракции),%, не по-малко. 90
pH стойност, не повече. 7.1
Масова част от общата пепел в какао на прах,%, не повече
Масова част от пепелта, неразтворима в 10%
Разтвор на НС1, %, не повече. 0,2
Масова част от металомагнитни примеси (частици не повече от 0,3 mm в най-големия линеен размер),%, не повече. 0,0003
Като се вземе предвид степента на смилане на какао на прах, остатъкът след пресяване върху копринено сито № 38 и метално сито № 016 трябва да бъде не повече от 1,5%.
Дефекти.При неспазване на условията и сроковете за съхранение се наблюдава загуба на вкус и аромат.
Формоването, слепването на бучки е резултат от съхранението на продукта при висока относителна влажност.
Наличието на чужди вкусове и миризми е следствие от неспазване на условията за съхранение.
Опаковане и етикетиране. Какаото на прах се опакова в потребителски контейнери - опаковки, кутии, торби от полимерни материали с нетно тегло не повече от 250 g (за обществено хранене - до 5 kg). Вътре в пакетитекутии, хартиени торби сложете пергаментова торба. Потребителските опаковки се опаковат в кашони от велпапе, шперплат, дъски.
Допустимите отклонения на нетното тегло на опаковъчната единица при опаковане са (не повече от): -3% за опаковки до 125 g включително; —1,5% от опаковките от 125 g до 250 g включително; -0,5% над 250гр.
Отклонението на нетното тегло спрямо горната граница не е ограничено.
Върху всяка единица транспортна опаковка се нанася следната маркировка: търговска марка и наименование на производителя, неговото местоположение; Име на продукта; нето и бруто тегло (брой опаковъчни единици и маса на опаковъчна единица за опаковано какао на прах); дата на производство; период на съхранение; Обозначаване на NTD, както и манипулационни знаци: „Страх от влага“, „Страх от нагряване“.
Маркировката се нанася чрез залепване на етикет или поставяне на ясен отпечатък със шаблон или печат с незаличима боя без мирис.
Номерът на стекера е посочен на етикета, поставен вътре в контейнера за транспортиране, или е щампован от външната страна на контейнера.
Условия и срокове за транспортиране и съхранение.Какаото на прах се транспортира с всички видове транспорт. Превозните средства трябва да са сухи, чисти, почистени от вредители в хамбара. По време на транспортиране, товарене и разтоварване какаото на прах трябва да бъде защитено от атмосферни валежи. Не се разрешава използването на превозни средства, в които са превозвани отровни или остро миришещи стоки, както и превозването на какао на прах заедно с продукти със специфична миризма.
Съхранявайте какаото на прах в сухи, чисти, добре проветриви складове, които нямат чужди миризми, зърнените запаси не са заразени с вредители, при температура 18 ± 3 ° C и относителнавлажност на въздуха не повече от 75%.
Срокът на годност на какао на прах от датата на производство е определен: за опаковани в метални кутии - 1 година; за опаковани в други видове опаковки - 6 месеца.